Chất béo có nhiều công trạng như điều hoà nhiều quá trình chuyển hoá trong cơ thể, cấu tạo màng tế bào, bảo vệ cơ thể trước những thay đổi về nhiệt độ, dự trữ năng lượng, chuyển vận các vitamin tan trong dầu như vitamin A, D, E, F, K, cung cấp các acid béo cần thiết để tạo năng lượng(1g chất béo đốt cháy trong cơ thể cho 9Kcal).

Tuy vậy nó cũng có nhiều tội trạng, vì là nguyên nhân chủ yếu đưa đến bệnh béo phì, các bệnh lý tim mạch như tăng huyết áp, bệnh mạch vành, đột quỵ. Để đánh giá kẻ thiện ác dinh dưỡng này, cần có những hiểu biết về chất béo trong thức ăn để chọn lọc thích hợp nhằm bảo vệ sức khoẻ.

Chất béo từ thực phẩm được chia làm 2 loại: mỡ động vật (thể rắn) và dầu thực vật(thể lỏng). Đơn vị cơ bản của chất béo là acid béo. Về mặt cấu trúc, acid béo được chia làm 2 nhóm: acid béo no (acid béo bão hoà) và acid béo không no (acid béo không bão hoà). Acid béo không no có giá trị sinh học cao hơn acid béo no.

Cơ thể có thể chuyển glucid và protein thành acid béo no, nhưng lại không tổng hợp được các acid béo không no mà chỉ được cung cấp qua thức ăn như acid linoleic, acid linolenic. Dầu thực vật tốt cho sức khoẻ hay tốt cho tim mạch hơn mỡ động vật là do acid béo trong dầu thực vật là acid béo không no. Theo cấu trúc hoá học, có các loại acid béo sau:

Acid béo no  

Có trong mỡ động vật, bơ, sữa, pho mát, kể cả dầu thực vật là dầu dừa và dầu cọ. Trong cơ thể người, gan tạo ra cholesterol từ acid béo no. Vì vậy nếu ăn quá nhiều mỡ động vật sẽ có nguy cơ tăng cholesterol, nhất là cholesterol loại xấu (LDL-C). Các thầy thuốc khuyên nên dùng chất béo no không quá 10% tổng năng lượng do khẩu phần ăn mang đến ở người bình thường. Như vậy là quá cao đối với người có tăng mỡ máu.

Acid béo không no chứa nhiều nối đôi

Hay còn gọi là acid béo omega-6. Có trong dầu hạt hướng dương, dầu đậu nành, dầu mè, dầu hạt bắp. Nó có tác dụng giảm lượng cholesterol xấu (LDL-C) trong máu nhưng đồng thời cũng có nhược điểm là giảm lượng cholesterol tốt (HDL-C). Vì vậy cũng có khuyến cáo là không nên dùng chất béo này quá 10% tổng năng lượng do khẩu phần ăn mang đến.

Acid béo không no chứa một nối đôi

Có trong dầu đậu phụng, dầu hạt điều, dầu ô liu, dầu hạt hạnh nhân. Còn gọi là acid béo omega-3. Có nhiều trong mỡ một số loại cá ở vùng biển lạnh là cá ngừ, cá hồi. Chất béo này được xem là tốt cho tim mạch vì làm giảm cholesterol xấu(LDL-C) mà không làm giảm cholesterol tốt(HDL-C). Các thầy thuốc khuyên  người bình thường dùng chất béo loại này cho đến 15% tổng năng lượng do khẩu phần ăn mang đến.

Acid béo chuyển hoá(acid béo dạng trans)

Chủ yếu là acid béo nhân tạo. Dầu thực vật chứa acid béo không no ở dạng lỏng. Từ dầu lỏng như dầu đậu nành, dầu bắp…người ta chế biến thành dạng đặc giống như bơ gọi là margarin, bằng một phản ứng hoá học gọi là hydrogen hoá, đưa đến hình thành chất béo dạng trans có trong  margarin, kể cả thức ăn nhanh được chiên với dầu ăn như khoai tây chiên, thịt rán, gà rán…Chất béo dạng trans làm tăng cholesterol xấu(LDL-C), giảm cholesterol tốt (HDL-C). Vì vậy nguy cơ cho người dùng dễ bị xơ vữa động mạch, nhồi máu cơ tim, đột quỵ, tiểu đường nên phải hạn chế.

Mức tiêu thụ chất béo hàng ngày cho người trưởng thành là 18-25% tổng năng lượng khẩu phần. Có 3 nhóm đối tượng cần tiêu thụ nhiều chất béo hơn là trẻ em, phụ nữ có thai và cho con bú. Chất béo cần thiết cho sự phát triển của trẻ 7 tháng đến 6 tuổi nhưng không vượt quá 50g/ngày.

BS. Ngô Văn Tuấn (Phòng khám đa khoa Lý Nam Đế, Huế)