Vị thuốc Đông y từ tỏi tươi
Tỏi đen là vị thuốc Đông y 100% tự nhiên được lên men từ tỏi tươi. Đây là loại thực phẩm không có hóa chất, giúp ngăn ngừa ung thư, giảm cholesterol, phòng ngừa nhiều bệnh. Tuy nhiên, với giá dao động từ 1,5 – 2 triệu đồng/kg, nhiều gia đình đã chọn phương án tự làm tỏi đen tại nhà với chi phí chỉ bằng 1/20.
Bà Nguyễn Thị Loan (khu tập thể Hồ Quỳnh, Hai Bà Trưng, Hà Nội) cho biết mình làm tỏi đen theo hướng dẫn truyền miệng từ bạn bè và các công thức trên mạng. Các công thức này chưa được cơ quan nào chứng nhận về sự an toàn hay chất lượng nên quá trình chế biến cũng gặp không ít khó khăn.
Do lên men, ủ tỏi bằng nồi cơm điện nên điều chỉnh nhiệt độ không thể chuẩn. Nồi cơm điện cắm cả tháng liên tục triền miên rất dễ hỏng, cháy. Rất nhiều lần lên men xong tỏi bị đắng, không đạt nên phải bỏ đi.
Tỏi đen lên men bằng nồi cơm điện tại nhà.
Ths. Bs Nguyễn Thúy Hiền, giảng viên nghiên cứu Dược lý (Học viện Quân Y) cho biết, từ năm 2008, Học viện Quân Y đã bắt tay nghiên cứu, sản xuất tỏi đen. Đây là một đề tài nghiên cứu cấp nhà nước nên Học viện trang bị thiết bị sản xuất tỏi đen quy mô phòng thí nghiệm.
Mặc dù việc lên men tỏi đen dễ dàng nhưng khi phân tích lại chẳng thấy những hoạt chất quý trong thành phẩm. Mãi đến năm 2013, sau nhiều lần nghiên cứu, điều chỉnh quy trình lên men, tỏi đen thành phẩm của Học viện mới đạt chất lượng ổn định đủ hàm lượng 18 loại acid amin, S-allyl cysteine, Diallyl disulfide và Diallyl trisulfide và nhiều hoạt chất sinh học khác.
Lên men tỏi đen đúng cách
Để so sánh chất lượng tỏi tự làm và tỏi chế biến theo quy trình tiêu chuẩn Nhật, phóng viên KHĐS đã gặp TS – BS Nguyễn Thị Vân Anh, Trung tâm nghiên cứu và Ứng dụng thuốc dân tộc.
Vị chuyên gia này cho biết, tỏi đen muốn lên men đạt hàm lượng chuẩn phải tuân thủ đúng quy trình Nhật Bản nghiên cứu. Tỏi 1 nhánh to (dân gian gọi là tỏi “cô đơn”) phải chuẩn đường kính 2cm, vỏ không mỏng, không bị sâu, hỏng. Sau khi rửa sạch, để ráo tỏi được phơi nắng hoặc sấy mát khô ráo rồi cho vào khay chuyên dụng, xử lý nhiệt 60-80 độ, độ ẩm 80-90%, ủ 60 ngày.
Trong suốt quá trình ủ, phải kiểm tra và điều chỉnh nhiệt độ thích hợp và giảm độ ẩm. Sau 60 ngày, tỏi tiếp tục được làm mát trong lò 15 ngày nữa mới đem đi hút chân không và đóng gói để đảm bảo chất lượng.
Tỏi đen lên men tại Học viện Quân y.
Lên men tự nhiên theo quy trình Nhật Bản không sử dụng bia hay hóa chất phụ gia như ủ tay bằng nồi cơm điện vì thế giá tỏi cao hơn tự làm tại nhà gấp nhiều lần. Nếu để ý kỹ sẽ thấy về hình thức, tỏi đen lên men kiểu Nhật vỏ màu trắng, sạch, khô, dễ bong khi bóp nhẹ, thịt tỏi dẻo trong, màu đen đỏ nâu. Tỏi đen tự làm thường không đạt chuẩn, vỏ chỗ trắng, chỗ cháy, cầm ướt bẩn tay, thịt tỏi lúc nâu nhạt, lúc đen kịt.
Ths. Bs Nguyễn Thúy Hiền cũng cho hay, hàm lượng của carbonhydrate trong tỏi tươi tăng từ 28,7% lên 47,9% nên tỏi đen có vị ngọt, dẻo, thơm. Quá trình lên men xảy ra phản ứng chuyển hóa các hợp chất chứa lưu huỳnh như: menthionin, cystein, methanethiol… thành những hợp chất mới chứa lưu huỳnh có khả năng tan trong nước như S-allyl-L-cysteine, Alliin, Methionin, Cycloalliin, các dẫn chất của Cyteine, các dẫn chất của tetrahydro-β carboline.
Đây là những hợp chất rất quan trọng của tỏi đen, đặc biệt S-allyl-L-cysteine làm giảm sự phát sinh của khối u ruột. Nếu tự làm tỏi đen không đúng quy trình sẽ làm phản ứng hóa học trên bị phá vỡ không tạo ra các hoạt chất tốt chống ung thư. Mặt khác, các thành phần hữu cơ bị đốt cháy trở thành hợp chất dioxit carbon độc hại ảnh hưởng đến sức khỏe của người dùng.
Đức Vinh