Phản đối khái niệm nước mắm từ khi xây dựng TCVN 5107:2018

Dự thảo tiêu chuẩn quốc gia TCVN-12607:2019 về quy phạm thực hành sản xuất nước mắm do Cục Chế biến và Phát triển thị trường nông sản (Bộ NN&PTNT) soạn thảo bị các doanh nghiệp sản xuất nước mắm truyền thống lẫn chuyên gia phản đối dữ dội. Đặc biệt là khái niệm, thuật ngữ nước mắm.

Tuy nhiên, theo tìm hiểu của PV KH&ĐS, khái niệm này không hề mới. Trong TCVN 5107:2018 cũng đã ghi rõ: “Nước mắm nguyên chất (genuine fish sauce) là “Sản phẩm dạng dịch lỏng trong, thu được từ hỗn hợp của cá và muối (chượp chín) đã được lên men tự nhiên trong một khoảng thời gian ít nhất 6 tháng”. Và Nước mắm (fish sauce) là “Sản phẩm được chế biến từ nước mắm nguyên chất, có thể bổ sung nước muối, đường và phụ gia thực phẩm, có thể được điều chỉnh màu, điều chỉnh mùi”.

Câu hỏi đặt ra là, vì sao các chuyên gia không phản đối nội dung này từ khi TCVN 5107:2018 ra đời, mà lại đợi đến khi có Dự thảo Tiêu chuẩn quốc gia "Quy phạm thực hành sản xuất nước mắm" TCVN 12607-2019 mới phản ứng dữ dội?

TS Trần Thị Dung là chuyên gia về nước mắm, đã lấy bằng tiến sĩ nước mắm ở nước ngoài.

Trả lời câu hỏi này, chuyên gia nước mắm, TS Trần Thị Dung cho biết, ngay từ khi Tổng cục Tiêu chuẩn đo lường chất lượng (TCĐLCL) thực hiện việc xem xét lại tiêu chuẩn nước mắm Việt Nam, bà cùng một số các nhà sản xuất nước mắm địa phương được mời đến tham dự cuộc họp, đã phản đối về định nghĩa nước mắm. Cuộc họp có sự tham gia của đại diện Masan.

“Chúng tôi nói rằng không thể định nghĩa như vậy được. Nước mắm là sản phẩm của quá trình ủ chượp cá và muối. Để sản phẩm không bị hư thối người ta bắt buộc phải dùng nước muối bão hòa, không thể dùng nước muối nhạt.

Để tạo màu, người sản xuất dùng đường thắng. Muốn vị dịu đi thì cho thêm muối hoặc đường. Nhưng điều quan trọng nhất không thay đổi là muối mặn và nồng độ axit amin cao. Chính điều này giữ cho nước mắm không bị thối, hỏng. Việc pha đấu nước mắm là pha đấu từ nước mắm được kéo rút từ chượp chín để tạo ra các loại nước mắm có độ đạm khác nhau. 

Cần phải trả lại tên gọi "nước mắm" cho nước mắm truyền thống. Cần có sự phân biệt rõ ràng, minh bạch giữa nước mắm truyền thống và nước mắm pha chế công nghiệp để người tiêu dùng biết và lựa chọn.

Còn nước mắm công nghiệp là loại nước mắm mà các nhà sản xuất sẽ dùng nước muối nhạt pha loãng nước mắm nguyên liệu, bổ sung thêm chất bảo quản để có hạn sử dụng lâu dài, giúp nước mắm không bị hỏng. Kèm theo hương liệu nhân tạo, chất tạo màu để có màu, mùi. Đây không thể gọi là pha đấu.

Rõ ràng là nước mắm truyền thống khác với nước mắm công nghiệp. Thế nhưng, dù vấp phải ý kiến phản đối, cuối cùng, trong tiêu chuẩn mới ban hành vẫn đưa định nghĩa nước mắm vào", TS Trần Thị Dung nói.

Lý giải về điều này, TS Trần Thị Dung cho biết: "Đến khi ban hành TCVN 5107:2018 rồi, tôi mới biết có định nghĩa đưa vào. Cũng chẳng biết là ban hành lúc nào, lúc người ta đưa cho bảo: đây, ban hành rồi thì tôi mới biết".

Thiệt cho người tiêu dùng 

Đánh giá về TCVN 5107:2018, TS Trần Thị Dung cho biết, ngoài việc đưa thêm khái niệm nước mắm vào, thì một số chỉ tiêu ở TC5107:2003 cũng đã bị thay đổi, gây thiệt cho người tiêu dùng, và đến khi ban hành bà cũng mới được biết.

Ở TCVN 5107:2003 nước mắm được chia ra làm các loại thượng hạng, đặc biệt, hạng 1, hạng 2. Từng loại một có chỉ tiêu về nitơ tổng,  nitơ axit amin, nitơ ammoniac, axit, muối khác nhau. Thì trong tiêu chuẩn mới đánh đồng hết tất cả.

Ví dụ, hàm lượng nitơ tổng số, tính bằng g/l, ở TCVN 5107:2003 chia làm 4 mức (tương ứng với loại đặc biệt, thượng hạng, hạng 1, hạng 2) là: 30, 25, 15, 10, thì ở TCVN 5107:2018 chỉ có một mức không nhỏ hơn 10 (cho cả nước mắm nguyên chất và nước mắm).

Các chỉ tiêu hóa học của sản phẩm nước mắm theo TCVN 5107:2003

Các chỉ tiêu hóa học của sản phẩm nước mắm theo TCVN 5107:2018

Đặc biệt là hàm lượng nitơ axit amin, tính bằng % so với hàm lượng nitơ tổng số, ở TCVN 5107: 2003 chia làm 4 mức: 55, 50, 40, 35, thì ở TCVN 5107: 2018 chỉ có một mức không nhỏ hơn 35 (cho cả nước mắm nguyên chất và nước mắm).

TS Trần Thị Dung cho biết, chỉ tiêu quan trọng nhất làm cho nước mắm ngon, ngọt, đó là hàm lượng axit amin/nitơ tổng số tính theo phần trăm. Việc hạ thấp, cho chung tất cả trong tiêu chuẩn mới, chỉ còn 35%, bằng với mức thấp nhất (nước mắm hạng 2) ở tiêu chuẩn cũ sẽ làm chất lượng sản phẩm giảm. "Chỉ thiệt người tiêu dùng", TS Trần Thị Dung nói. 

Hàm lượng muối thay đổi cũng là điều đáng nói. Nếu trong tiêu chuẩn cũ, hàm lượng muối nằm trong khoảng từ 245 – 295, thì những người có hiểu biết về nước mắm đều hiểu rằng, nước mắm cao đạm hàm lượng muối thấp, nước mắm thấp đạm thì hàm lượng muối cao. Vì tỷ lệ hòa tan các chất trong dung môi chỉ ở tỷ lệ nào đó rồi bão hòa. Có nghĩa trong chuỗi từ thấp đến cao đó, nước mắm cao đạm hàm lượng muối sẽ ở ngưỡng 245g/l, còn nước mắm thấp đạm thì hàm lượng muối 295g/l.

“Thế nhưng giờ họ chơi bài lập lờ, hàm lượng muối không được dưới: 245 đối với nước mắm nguyên chất, và 200 đối với nước mắm. Đưa xuống hẳn như thế có nghĩa rằng là xóa nhòa, không còn có sự phân biệt ranh giời giữa nước mắm truyền thống và nước mắm công nghiệp nữa. Và ở mức 200 thì phải cho hóa chất bảo quản vào, nếu không, sản phẩm sẽ bị thối, hỏng”, TS Dung nói. 

Nước mắm truyền thống được làm từ cá và muối. Ảnh: internet.

"Từ ngày có Masan tham gia vào thì chúng tôi chẳng còn cơ hội nào tham gia nữa"

TS Trần Thị Dung cho biết, khi xây dựng đề cương của tiêu chuẩn, bà vẫn được mời tham gia. “Nhưng sau khi thẩm định đề cương xong, cho đến 2 năm triển khai thì bọn tôi không còn biết gì nữa. Không một lần được lấy ý kiến, mặc dù tôi ở ngay Hà Nội. Và mặc dù, trong cái buổi thẩm định đó, chính những người trong nhóm đó vẫn giới thiệu cô Dung là chuyên gia hàng đầu về nước mắm. Thế cô Dung là chuyên gia thì sao trong quá trình làm không hỏi cô Dung? Còn chưa kể họ còn biết cô Dung là thành viên của CLB nước mắm truyền thống”, TS Trần Thị Dung đặt câu hỏi.

TS Trần Thị Dung chia sẻ: “Tôi nói thật, ngày xưa không có Masan thì bao giờ chúng tôi cũng được tham gia vào quá trình này. Nhưng từ ngày có Masan tham gia vào thì chúng tôi chẳng còn cơ hội nào tham gia nữa. Ngay trong buổi họp có Masan tham gia trước khi ban hành cuối cùng mà tôi được biết, tôi đã cảm nhận có điều gì đó không minh bạch”.

Theo TS Trần Thị Dung, việc này cũng có liên quan tới số phận "long đong" của Hiệp hội nước mắm truyền thống.

“Chúng tôi muốn thành lập Hiệp hội nước mắm truyền thống thì không cho. Trong khi họ lại "chơi trò" thành lập Hiệp hội Nước mắm Việt Nam. Họ coi nó (nước mắm công nghiệp – PV) là nước mắm. Theo nghị định 45 vủa Chính phủ, để thành lập hiệp hội nước mắm thì phải do Bộ NN&PTNT, chứ không phải Bộ Y tế. Đằng này, họ lại tìm tới Bộ Y tế và Bộ Y tế lại ra quyết định thành lập.

Lẽ ra Bộ Y tế phải thừa nhận sản phẩm đó không phải là nước mắm. Vì nước mắm phải từ cá và muối, mà cá và muối là Bộ NN&PTNT quản lý, chứ không phải Bộ Y tế. Khi họ làm tiêu chuẩn thì bảo là nước mắm, thuộc Bộ NN&PTNT quản lý, nhưng khi định thành lập Hiệp hội thì lại nói do Bộ Y tế quản lý”, TS Trần Thị Dung bày tỏ quan điểm.

Với dự thảo mới, TS Trần Thị Dung khẳng định: "Chúng tôi sẽ đòi quyền tham gia và đòi quyền tham gia thẩm định trước khi Bộ ký lần tới. Nhưng tôi nghĩ, sẽ phải đòi phải làm tách riêng ra, không chung tiêu chuẩn với nước mắm pha chế. Phải chia ra nước mắm truyền thống, còn loại kia họ muốn gọi gì thì gọi”.