Cá mất dinh dưỡng do bảo quản không liên tục
Cá biển đông lạnh bán phổ biến tại các chợ không được bảo quản lạnh liên tục nên sản sinh ra histamine gây độc hại cho người sử dụng. Thông tin này đến từ một viện nghiên cứu uy tín khiến khá nhiều người tiêu dùng hoang mang.
Theo đó, hàm lượng histamine trong các mẫu ô nhiễm tại cuối mỗi giai đoạn phân phối, vận chuyển, chế biến… hoàn toàn khác nhau. Khi thay đổi nhiệt độ bảo quản trong quá trình từ đông lạnh sang làm mát, bán lẻ đã thay đổi đáng kể lượng vi khuẩn sinh ra histamine, từ đó làm tăng nồng độ histamine từ 0,8 lên 104 mg/kg ở nhiệt độ phòng.
Nguy hiểm hơn là việc gia nhiệt trong quá trình nấu chỉ có thể diệt được vi khuẩn, nhưng các emzyme của chúng vẫn tồn tại và tiếp tục tạo ra histamine. Do đó, lượng histamine có trong món ăn sau khi nấu cũng chính bằng lượng histamine mà người tiêu dùng sẽ phơi nhiễm khi ăn. Vì thế, chỉ an toàn khi bảo quản cá biển ở 00C.
TS Nguyễn Tử Cương, nguyên Cục trưởng Cục Thủy sản, Bộ NN&PTNT cho biết, đây là thông tin chưa chính xác. Không phải cá nào cũng sinh ra histamine khi bảo quản không liên tục, không đúng cách. Nói chung trong bảo quản thực phẩm, tối kị nhất là việc bảo quản không đồng nhất, lúc nhiệt độ cao, lúc nhiệt độ thấp.
Vì khi lạnh, thị cá sẽ co lại, nóng thì nở ra làm cho cơ, các tế bào thịt thay đổi dẫn đến thịt bị nhũn, không còn ngon, phẩm chất kém đi, mất đi chất dinh dưỡng. Khi nhiệt độ cao, vi khuẩn sẽ phát triển rồi nhiệt độ thấp lại ức chế làm cá mất đi về cơ bản độ ngon ngọt, cá sẽ bị khô đi. Về mặt cảm quan, thịt cá sẽ xuống màu, trở nên bợt bạt hoặc bị đen thẫm, xỉn đi.
“Việc bảo quản lạnh không liên tục về cơ bản không gây ra độc hại gì nhưng cũng giống như hoa quả, nếu ăn tươi thì ngon, ăn khi nó đã héo, mất nước thì không còn ngon nữa. Do đó, tốt nhất vẫn là ăn cá tươi, mới đánh bắt thì chất dinh dưỡng trong cá mới đảm bảo”, TS Nguyễn Tử Cương.
Cá thịt đỏ không để quá 48 tiếng
TS Nguyễn Tử Cương cho biết, nhóm cá có thịt màu đỏ như cá ngừ, cá trích, cá hồi, một số loại cá cơm, cá nầm…. có hàm lượng axit amin histidine cao nên buộc phải bảo quản ở nhiệt độ 4 độ C và thời gian bảo quản không được quá 48 tiếng. Nếu không đảm bảo các yếu tố này thì histidine sẽ bị chuyển hóa thành histamine là một loại độc tố gây ngứa, tê liệt thần kinh.
Ở nhiệt độ cao hơn 4 độ C, hoạt động chuyển hóa này sẽ diễn ra. Do đó, ở các nước châu Âu có quy định nghiêm ngặt về thực phẩm thì người ta quy định những loại cá này chỉ bảo quản không quá 48 tiếng. Trường hợp cấp đông ở nhiệt độ -18 độ C thì buộc phải nấu chín trước khi ăn.
“Vi khuẩn ở một mức độ nào đó mới gây hại, còn trong ngưỡng cho phép thì vẫn có thể sử dụng. Hàm lượng histamine cho phép trong cá là 80mg/kg. Cá chỉ mất an toàn nếu hàm lượng này vượt tiêu chuẩn. Do đó, thịt cá sau khi cấp đông phải được xử lý, chế biến ngay mới an toàn cho sức khỏe, không sản sinh ra độc tố. Ngoài cá có thịt màu đỏ thì các loại cá biển khác không nằm trong cơ chế sản sinh độc tố histamine như thông tin một số cơ quan công bố”, TS Nguyễn Tử Cương cho biết.
Cũng theo TS Nguyễn Tử cương thì người nội trợ hoàn toàn có thể yên tâm mua cá biển ngoài chợ để sử dụng. Chỉ có điều, nếu cá biển đã để quá lâu, mất đi những đặc trưng của loài cá thì tốt nhất là không nên sử dụng.
Nếu có thể mua cá biển tươi thay vì cá đông lạnh vẫn là một lựa chọn tốt hơn cả. Còn các loại cá có thịt màu đỏ, khi mua về ăn gỏi thì phải chắc chắn là thịt cá tươi, mới đánh bắt, không ăn gỏi các loại thịt cá đã để cấp đông trong một thời gian dài.
“Ngộ độc do histamine hay còn gọi là phản ứng giả dị ứng, có các triệu chứng như nổi mề đay, chàm, tiêu chảy và co thắt phế quản… nếu sau khi ăn cá biển thấy có các triệu chứng ngứa, nổi mề đay thì phải xử lý ngay”, TS Nguyễn Tử Cương.
Bảo Khánh