Thủ phạm gây ung thư từ thịt

Theo BS. Ngô Thị Hà Phương, Viện Dinh dưỡng QG, nitrit từ lâu đã được sử dụng rộng rãi trong công nghiệp chế biến thịt nhờ khả năng dậy màu, mùi cho sản phẩm. Sử dụng với mức độ cho phép, nitrit có thể ức chế sự tạo thành độc tố của clostridium botulium có thể có trong thịt xông khói, thịt quay. Tuy nhiên, ở hàm lượng cao, đây lại là chất độc cho cơ thể người. Loại chất này dễ tác dụng với các amin tạo thành nitrosamin với hàm lượng cao, cơ thể không kịp đào thải, hợp chất này tích tụ trong gan có thể gây hiện tượng nhiễm độc, ung thư gan, dạ dày.

Dạo qua các siêu thị, sản phẩm chế biến sẵn được bày bán như lạp xưởng, xúc xích, lợn muối xông khói, giăm bông, thịt ướp muối, thịt khô, thịt hộp…đây được gọi là thịt đã qua chế biến và được đánh giá không tốt cho sức khỏe. Theo nhiều nghiên cứu, hợp chất N-nitroso là những chất được hình thành từ nitrit (natri nitrit) có trong các sản phẩm thịt chế biến là chất phụ gia được sử dụng với mục đích giữ màu hồng cho thịt, cải thiện hương vị bằng cách ức chế quá trình ôxy hóa chất béo, ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn làm mất hương vị tươi ngon của thịt, làm giảm ngộ độc thực phẩm. Nitrit trong thịt chế biến sẵn có thể chuyển hóa thành các hợp chất N-nitroso rất độc hại, đáng chú ý là nitrosami có trong thịt đã qua chế biến, trong nước bị ô nhiễm, trong khói thuốc lá, các thực phẩm ngâm, ướp muối. Chất này được hình thành khi chế biến thịt ở nhiệt độ cao như xúc xích nướng, thịt xông khói…là thủ phạm gây ung thư dạ dày, ruột kết. Còn theo TS.BSCC Hoàng Đình Chân, GĐ BV Ung bướu Hưng Việt, không kể các loại thịt chế biến sẵn, các loại thịt chiên hoặc nướng có chứa hàm lượng nitrosamin cũng có thể làm tăng nguy cơ mắc các bệnh ung thư dạ dày, ung thư ruột, đại tràng.

Phụ gia được phép sử dụng

PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh, Viện Công nghệ sinh học và thực phẩm cho biết, nitrit hay nitrat là những phụ gia được phép sử dụng trong công nghiệp thực phẩm và được dùng trong giới hạn quy định. Các chất trên cho vào thịt ướp để làm thực phẩm chế biến sẵn. Nitrat hay nitrit sử dụng trong thực phẩm chế biến sẵn là chất ôxy hóa khử tác động mạnh với vi sinh vật, làm chết vi sinh vật. Chúng không tạo thêm chất gì trong thịt. Ngoài thịt chúng còn được sử dụng bảo quản sữa, bảo quản nhiều loại thực phẩm.

Ông Thịnh cho biết, thịt gia súc mổ xong để lâu sẽ biến màu, lý do là hemoglobin trong máu đỏ của gia súc chứa Fe⁺² bị phản ứng ôxy hóa biến thành Fe⁺³ và thịt chuyển màu đỏ thẫm. Để giữ nguyên màu cho thịt, người ta phải cho sanpet (nitrat) vào để không biến Fe⁺² thành Fe⁺³, giúp thực phẩm giữ được màu ban đầu. Thực chất nitrat không có màu, không làm cho thực phẩm chế biến sẵn có màu hồng hơn, trong chế biến thực phẩm người ta cũng cho vào bảo quản sữa. Việc cho nitrat, nitrit bảo quản thực phẩm để chống vi sinh vật, giữ màu thực phẩm là chính. Hai chất này khi đi vào cơ thể phản ứng với các axit amin tạo thành nitrosamin và có nguy cơ gây ung thư. Tuy nhiên cơ thể có cơ chế bảo vệ, có cơ chế đào thải các chất độc hại, vì vậy nếu ta ăn thực phẩm của các công ty uy tín, có công bố thành phần rõ ràng, sử dụng các chất bảo quản trong giới hạn cho phép thì không có hại. Ngược lại, với sản phẩm không rõ nguồn gốc, khi được bảo quản bằng nitrat quá nhiều, lượng nitrit được tạo thành sẽ

nhiều lên và làm suy giảm khả năng vận chuyển ôxy đến các tế bào. Về lâu dài, nó có thể gây ra triệu chứng xanh xao, đặc biệt là ở trẻ em. Hệ quả xấu nhất là có thể gây bất tỉnh, thậm chí tử vong do thiếu ôxy cung cấp cho tế bào cơ thể. Bên cạnh đó, nitrit có khả năng ảnh hưởng đến hoạt động của tuyến giáp và được cho là làm tăng nguy cơ gây ung thư. Tổ chức Y tế thế giới (WHO) đã đưa ra giới hạn hàm lượng nitrat trong nước uống là 50 mg/lít nước, trong rau là 300mg/kg rau tươi. Tại nước ta, giới hạn về chất bảo quản này  đối với sản phẩm thịt hộp, thịt muối, lạp xưởng, giăm bông là 500mg/kg. Nhiều loại thực phẩm đóng hộp ở Việt Nam có sử dụng loại chất bảo quản này và được ghi trên nhãn sản phẩm.

Đồ tươi vừa rẻ vừa tốt đối sức khỏe

Theo PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh, thực phẩm vốn dĩ ăn tươi là tốt nhất vì giá trị dinh dưỡng còn nguyên, thực phẩm rẻ, gia công dễ dàng. Tuy nhiên, do thời gian eo hẹp, để tiện trong chế biến, nhiều gia đình mua đồ hộp, các thực phẩm chế biến sẵn về ăn, đó là sự đánh đổi giữa tiền và tiện ích. Đối với bản thân gia đình ông, thực phẩm tươi, chế biến và ăn ngay luôn được ưu tiên. BS. Ngô Thị Hà Phương cho biết, ngoài các nguy cơ gây ung thư, không có lợi cho sức khỏe, hàm lượng muối cao trong thịt chế biến sẵn được coi là làm tăng nguy cơ dẫn tới các bệnh không lây nhiễm như bệnh tim mạch, tăng huyết áp... Ngoài ra một số chất trong thực phẩm chế biến sẵn như polyphosphat sử dụng trong chế biến giò chả, xúc xích, có khả năng giúp tăng nhũ hoá, tạo gel kết dính, tạo độ giòn dai... nếu lạm dụng sẽ làm giảm khả năng hấp thu canxi, dẫn đến bệnh loãng xương, nhất là đối với người lớn tuổi.