Mỗi ngày, làng Chều xuất ra hàng trăm tấn bánh đa.

“Năm nay làng Chều bội thu rồi”

Ông Trần Quang Thao, Phó Chủ tịch UBND xã Nguyên Lý vui mừng cho biết: “Năm nay thì quả thật làng Chều bội thu rồi, bánh đa nem mà thị trường hiện có gần như 100% là của làng Chều làm ra. Lượng bánh xuất khẩu sang nước ngoài cũng đạt kỷ lục. 700 năm làm nghề thì bây giờ là hưng thịnh nhất”.

“Chúng tôi đã nghiên cứu và xem thực tế rất nhiều lần cách làm bánh đa nem của làng Chều. Qua những tiêu chuẩn đã được quy định, chúng tôi vừa xây dựng thương hiệu bánh đa nem làng Chều và trình Cục Sở hữu trí tuệ xem xét cấp văn bằng bảo hộ độc quyền”.

Ông Trần Thăng Long (Trưởng phòng Sở hữu Trí tuệ và Thông tin Công nghệ, Sở KH&CN Hà Nam)

Trong ngôi biệt thự khang trang của ông Trần Văn Tường, Chủ nhiệm CLB bánh đa nem làng Chều thấy trưng bày những sản phẩm mẫu về bánh đa nem với đủ chủng loại, màu sắc và mẫu mã. Ông Tường bảo, sản phẩm truyền thống của địa phương là kết tinh của lịch sử 700 năm làm nghề. Mỗi người, mỗi nhà đều có một bí quyết riêng không ai giống ai nhưng chung một điểm là bánh đều trắng, dẻo và thơm mùi gạo mới.

Nói rồi ông Tường lấy trong tủ ra cuốn gia phả ghi sử làng, đó là vào năm 1349 đời vua Trần Dụ Tông, ở làng Chều có gia đình cụ Trần Văn Hám làm nghề xay gạo. Thấy dân làng khó khăn, gạo làm ra tiêu thụ chậm nên cụ Hám đã nghĩ ra cách ngâm gạo rồi giã nhuyễn đem hấp trên nồi nước sôi. Khi nước bột thành bánh mới đem ra phơi nắng, sản phẩm đó được gọi là bánh đa nem, từng một thời trở thành đặc sản cung tiến vua chúa.

Làng Chều từ đó mới theo nghề cụ Hám, gạo có bao nhiêu đem giã hết thành bột nước rồi chế biến thành bánh đa nem. Trải qua bao thăng trầm, khi đói lúc no nhưng làng Chều vẫn giữ và phát triển cho đến ngày nay.

Mỗi nhà một bí quyết

Ông Trần Văn Tường không cần cần phải nhẩm tính cũng thống kê được: “Làng tôi có 200 hộ dân với 850 nhân khẩu thì 90% trực tiếp làm bánh đa nem, 10% còn lại thì làm “cai bánh” tức là thu mua bán ra thị trường. Người lớn hay trẻ em đều làm được nghề và cho ra sản phẩm tinh túy nhất”.

Ông Trần Văn Tường và mẫu bánh đa nem xuất khẩu.

Người làng Chều làm bánh đa nem theo cách riêng của họ. Khi các vụ lúa được thu hoạch, họ lựa chọn gạo tẻ đủ chất lượng để bánh được đảm bảo. Trải qua nhiều công đoạn: Ngâm gạo, cho vào cối xay, làm chín qua nồi áp suất, đem phơi trên những chiếc phên tre…

Nhưng quan trọng là ở bí quyết pha chế nguyên liệu khi gạo được giã thành bột nước. Mỗi nhà, mỗi gia tộc đều có bí quyết riêng biệt, nhà thì dùng muối để bánh đa thêm mặn mà, nhà lại dùng rượu để sản phẩm dẻo hơn. Tuy nhiên, quan trọng nhất là ở khâu tráng bánh trên nồi nước sôi. Với kinh nghiệm, họ biết ở nhiệt độ nào thì sản phẩm chín tới và nhiệt độ nào để bánh đa nem có được màu sắc trắng sáng và giữ được hương thơm của gạo.

Giờ đây đi vào bất cứ hộ dân nào ở làng Chều, người lạ cũng dễ bắt gặp những khu bếp dành riêng để chế biến bánh đa nem. Từ cụ già đến trẻ em đều ngồi quây bên những bếp lò ngập khói để tráng bánh. Và cứ khoảng 5 giờ chiều mỗi ngày, trên mọi ngả đường thôn quê ấy người ta nô nức đi thu lượm những phên tre phơi bánh để bóc tách hoàn thiện sản phẩm.

Tự thiết kế, cải tiến công nghệ

Theo tìm hiểu của phóng viên Báo KH&ĐS, ở làng Chều không chỉ còn giữ được những cách tráng bánh đa nem bằng nồi hơi bếp lò mà đã xuất hiện những “công nghệ mới nhất thế giới” để sản xuất ra sản phẩm với số lượng lớn.

Đáng chú ý, “công nghệ mới nhất thế giới” theo cách nói của ông Chủ nhiệm CLB bánh đa nem làng Chều là do chính người dân quê phát minh ra. Đầu tiên đó chỉ là một cái máy phát điện nhỏ được thiết kế thêm phần “vi sóng” để làm chín sản phẩm.

Thế rồi càng sản xuất, người làng Chều lại cải tiến thêm từng bộ phận nhỏ nhất. Cho đến bây giờ, “công nghệ mới nhất thế giới” về sản xuất bánh đa nem của làng Chều đã đạt đến đỉnh cao khi một máy cho ra 500kg bánh mỗi ngày.

Ông Trần Văn Tường tự hào: “Làng tôi chẳng ai được ăn học tử tế để thành kỹ sư hay giáo sư, tiến sĩ gì nhưng họ phát minh ra máy sản xuất bánh đa nem mà đến khách châu Âu nhìn thấy cũng phải khen ngợi”.

Ở Việt Nam thì làng Chều là số một

Ông Trần Quang Thao, Phó Chủ tịch UBND xã Nguyên Lý bảo: “Không biết thế giới họ làm bánh đa nem theo cách nào, công nghệ nào nhưng hiện tại ở Việt Nam thì làng Chều là số một. Tất cả các khách sạn, nhà hàng đến quán vỉa hè đều đặt hàng bánh đa nem ở đây. Mỗi năm, chúng tôi còn xuất khẩu lượng lớn bánh đa sang nước ngoài, thế giới rất mê bánh làng Chều”.

Theo ông Thao, bánh đa làng Chều đã xuất khẩu ra thế giới từ những năm 1970. Còn hiện nay, tại các nước Nhật Bản, Hàng Quốc, các nước Đông Âu và châu Phi đều nhập một lượng lớn sản phẩm bánh đa nem do người làng Chều sản xuất ra.

Ông Trần Văn Tường, Chủ nhiệm CLB bánh đa nem làng Chều cho biết, bánh đa ở đây được chia làm 3 loại: Cỡ 22cm, 26cm và khoanh tròn đường kính 22cm. Giá bán lại rất rẻ, chỉ 10.000đ/100 lá bánh. Lợi dụng giá bán ấy, nhiều nơi đã về đây mua hàng về bóc tách sản phẩm bán với giá gấp 3 – 4 lần.

Theo thống kê sơ bộ của ông Tường, mỗi ngày làng Chều xuất ra thị trường trên 100 tấn bánh đa nem. Làng cũng giải quyết cho tất cả các lao động địa phương và thu hút nhân công từ nhiều vùng khác đến. Tuy nhiên, hạn chế lớn nhất của bánh đa làng Chều hiện tại là vốn và đầu ra.

“Từ làng Chều, hiện nay nghề làm bánh đa nem đã phát triển tới 13/20 xóm ở xã Nguyên Lý đem lại cho làng nghề gần 200 tỷ đồng/năm. Tuy nhiên, việc ô nhiễm môi trường từ làng nghề là không tránh khỏi khi mùi chua từ nước gạo bốc lên, chúng tôi sẽ sớm giải quyết vấn đề này đem lại sự hài hòa cho làng nghề”.

Ông Trần Quang Thao (Phó Chủ tịch UBND xã Nguyên Lý)