Cơ sở pha giấm bằng nước lã và axit bị phát hiện

Giấm công nghiệp cực nguy hại

Tháng 4/2016, tại đường Thái Phiên (P. Hồng Sơn, TP.Vinh, Nghệ An), lực lượng Phòng cảnh sát môi trường công an tỉnh kiểm tra, phát hiện xe tải vận chuyển 30 thùng các tông, mỗi thùng chứa 24 chai nước dán nhãn mác giấm gạo Kim Quỳnh. Toàn bộ số giấm gạo trên được mua tại cơ sở sản xuất của bà Nguyễn Thị Kim (trú tại khu Mộc Thống Nhất, khối Cộng Hòa, P.Vinh Tân, TP.Vinh).

Tại cơ sở sản xuất, lực lượng chức năng phát hiện 146 thùng dán mác giấm gạo Kim Quỳnh đang cất trong kho, 3 chiếc can loại 20 lít có ghi nhãn acetic acid (2 can đã sử dụng hết), hàng trăm chai nhựa loại 500 ml và 1,5 lít; 2.700 tem nhãn giấm gạo Kim Quỳnh chưa sử dụng.

Theo lời khai của chủ cơ sở, để tạo thành giấm gạo, chủ cơ sở dùng axít pha với nước lã rồi đóng vào chai (loại 500 ml và 1,5 lít) theo công thức 1 lít axít pha với 100 lít nước lã sẽ cho ra khoảng 101 lít nước giấm gạo.

PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh, Viện Công nghệ Sinh học – Công nghệ Thực phẩm cho biết, về nguyên lý, việc pha giấm với axit acetic là đúng, cách pha chế cũng giống như nấu rượu. Hiện người ta sản xuất giấm gạo bằng nhiều cách, từ tinh bột lên men thành đường, rượu rồi thành axit acetic, rồi pha với nước thành giấm.

Nhiều nơi ủ giấm bằng các chum, vại là cách làm truyền thống. Tuy nhiên điều nguy hại nhất là sử dụng axit acetic trong công nghiệp để pha giấm, thì không khác gì tác hại của công công nghiệp pha rượu.

Hiện nay người ta sản xuất axit acetic sử dụng trong công nghiệp cao su là phổ biến, hiện bán thành can với giá rất rẻ. Axit này cũng làm từ tinh bột và đường nhưng không tinh chế nên có nhiều tạp chất, đó không phải là thực phẩm, không được dùng trong thực phẩm. Sử dụng loại axit này pha giấm ăn thì cực kỳ nguy hại.

Chất độc + nước lã nhân đôi nguy hại

PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh cho rằng, nếu cùng là axit acetic được làm đúng quy trình dùng cho thực phẩm thì việc pha chế theo một công thức chuẩn sẽ cho ra sản phẩm giấm gạo có nồng độ ổn định.

Còn nếu sử dụng bằng axit công nghiệp rồi đem các chất có mùi đặc trưng của giấm pha chế vào đó thì người dùng không khác gì ăn chất độc. Tình trạng sử dụng axit công nghiệp này giống kiểu “đánh lận con đen”, vì đúng là axit đấy mà không phải là axit đấy, tưởng là đúng quy trình, an toàn mà lại tiềm ẩn nhiều nguy cơ gây hại.

Ở các nước sản xuất rượu nho, người ta sản xuất giấm nho từ bã rượu cho ra loại giấm cực kỳ đặc trưng. Nếu chúng ta cũng làm giấm gạo từ quy trình nấu rượu thủ công thì sản phẩm cho ra cũng khá an toàn, có mùi thơm đặc trưng.

PGS.TS Trịnh Lê Hùng, khoa Hóa, ĐHKHTN, ĐHQG Hà Nội cùng quan điểm cho rằng, nếu là axit acetic chuẩn thì không vấn đề gì vì đó chính là giấm cô đặc.

Một số loại axit hữu cơ có thể tổng hợp lên men sinh học để tạo thành giấm, phương pháp lên men sinh học này là an toàn nhất với sức khỏe người dùng, chỉ lo lắng người ta sử dụng loại chất hóa học độc hại để có nhiều lợi nhuận.

Hơn nữa, việc pha chế với nước lã là cách để nhân đôi nguy hại. Vì các vi sinh vật có trong nước lã có thể kết hợp với giấm để lên men thành các vi khuẩn sinh ra chất độc.

Theo các chuyên gia, chọn mua giấm ăn, nên chọn những loại ghi rõ thành phần, quy trình, địa chỉ rõ ràng, nên hạn chế sử dụng giấm ăn vào thực phẩm ăn trực tiếp. Nếu muốn thì có thể tự làm giấm theo những công thức đơn giản để an toàn.

“Hiện người dân có thói quen làm giấm từ các chum, vại. Do làm bằng kinh nghiệm nên nồng độ thành phẩm thường không ổn định, có mẻ chua, mẻ nhạt. Để có được giấm chất lượng tốt thì cần thiết phải có dây chuyền sản xuất chuyên nghiệp. Người ta có xu hướng thích dùng đồ tự làm vì nghĩ an toàn, nhưng với giấm ăn, kể cả tự làm cũng không chắc chắn là an toàn vì tình trạng thôi nhiễm kim loại trong các vỏ sành chum, vại là có, đe dọa sức khỏe người dùng”

PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh.

Bảo Khánh