Rối loạn chuyển hóa mỡ máu (lipoprotein) bao gồm rối loạn các thành phần sau: Tăng triglyceride, tăng cholesterol toàn phần, tăng LDL và giảm HDL máu. Triglycerid ở nam giới cao hơn nữ giới, cholesterol toàn phần tăng theo tuổi.
Tính chất chung của mỡ là không tan trong nước, chỉ tan trong dung môi hữu cơ như aceton, ether, chloroform. Do đó mỡ được vận chuyển trong máu nhờ kết hợp với protein thành các tiểu thể lipoprotein. Lipoprotein có 3 thành phần chính là triglyceride, cholesterol và apoprotein.
Cholesterol là thành tố chủ yếu của màng tế bào và cũng là yếu tố chính tổng hợp các nội tố như glucocorticoid, aldosterol và axit mật. Cholesterol trong huyết tương khi đói được vận chuyển chủ yếu là tiểu thể LDL-cholesterol. Triglycerid đóng vai trò quan trọng trong vận chuyển năng lượng từ thức ăn vào trong tế bào. Lượng LDL-cholesterol càng cao thì tỷ lệ vữa xơ động mạch càng lớn. Ngược lại lượng HDL càng cao thì tỷ lệ vữa xơ mạch vành càng thấp. Tỷ lệ LDL/HDL lớn hơn 5 thì nguy cơ bị bệnh mạch vành càng nhiều. Hầu hết cholesterol huyết thanh là LDL-cholesterol cho nên cholesterol toàn phần tăng cũng là biểu hiện của nguy cơ bị bệnh mạch vành.
Chất béo thế nào là phù hợp?
Năng lượng của chất béo trong khẩu phần ăn chiếm 15-20% là thích hợp. Việc tiêu thụ chất béo có liên quan tới bệnh tim mạch, ung thư, đái tháo đường, béo phì, tăng huyết áp, tuy nhiên thể loại chất béo quan trọng hơn tổng số chất béo, đặc biệt là axit béo thể trans. Chế độ ăn nên giảm chất béo kết hợp với giảm axit béo no và cholesterol, nên thay axit béo no và thể trans bằng axit béo chưa no từ dầu thực vật và mỡ cá.
- Axit béo no có nhiều trong mỡ, bơ, nước luộc thịt. Acid béo no có mối liên quan đến nồng độ cholesterol máu cũng như tỷ lệ mắc bệnh tim mạch. Thành phần chất béo và số lượng cholesterol trong khẩu phần ăn có tác dụng thay đổi cholesterol máu. Axit béo no có khả năng làm tăng cholesterol máu hơn là khi giảm axit béo chưa no có nhiều nối đôi, đồng thời chế độ ăn nhiều chất béo, axit béo no và cholesterol liên quan đến hình thành cục máu đông và là yếu tố nguy cơ của vữa xơ động mạch.
- Axit béo thể trans có nhiều trong mỡ, các thực phẩm chế biến sẵn... làm tăng nguy cơ của bệnh mạch vành. Tác dụng tiêu cực của các chất béo thể trans đối với tỷ số cholesterol/HDL cao gấp hai lần so với chất béo bão hòa. Axit béo thể trans làm tăng cholesterol toàn phần và LDL-cholesterol và giảm HDL-cholesterol dẫn đến làm tăng nguy cơ mắc bệnh tim. Như vậy chế độ ăn ít acid béo thể trans và acid béo no có tác dụng làm giảm cholesterol máu.
- Axit béo chưa no có nhiều nối đôi làm giảm số lượng cholesterol và LDL-cholesterol đồng thời làm tăng HDL-cholesterol. Chế độ ăn hằng ngày cần tăng lượng axit béo nhiều nối đôi để phòng các bệnh tim mạch, cụ thể là mỗi tuần nên ăn 3-5 lần cá. Tất cả các loại cá và hải sản đều chứa các axit béo omega-3 và omega- 6. Đối với những người không thích ăn cá và hải sản có thể sử dụng dầu cá mỗi ngày 2-3g. Việc bổ sung dầu cá có tác dụng làm giảm triglyceride máu , bổ sung 9-13g dầu cá thiên nhiên/ngày (tương ứng với 1,7-7g axit béo omega-3/ngày) thì sẽ giảm 20-25% triglyceride ở người có lượng triglyceride bình thường và giảm 26-33% triglyceride ở người có tăng triglyceride. Bổ sung dầu cá thiên nhiên có thể là một giải pháp điều trị tốt cho những người bị triglyceride máu cao.
ThS. BS. Tiến Văn (Viện Dinh dưỡng Quốc gia)