Tôi đã đến Phú Quốc nhiều lần. Giờ nói đi du lịch Phú Quốc thật ra là đi thăm người, thăm những kỉ niệm mà mình đã từng có nơi đây.
Hồi mới đến Phú Quốc nghe kể chuyện làm nước mắm truyền thống, chuyện rắn hổ mây khổng lồ, chuyện vua Gia Long chạy Tây Sơn… thiệt đã. Nhưng Phú Quốc giờ có chuyện khác, về đất và về rác, được kể bởi người bản địa, bằng chính trải nghiệm âu lo của họ.
Nhắc đến Phú Quốc phải nhắc đến nước mắm! Sản phẩm thuần Việt không có nhiều, và nước mắm Phú Quốc là một trong những sản phẩm như vậy. Đã thế, nước mắm Phú Quốc lại rất ngon, rất nổi tiếng, thậm chí là ngon nhất và nổi tiếng nhất Việt Nam.
Chuyện bờ
Từ những năm 2000, với sự giúp đỡ của những người Pháp đến từ vùng rượu vang Bordeaux, nước mắm Phú Quốc đã trở thành sản phẩm chỉ dẫn địa lý đầu tiên của Việt Nam. Rượu vang Bordeaux là sản phẩm chỉ dẫn địa lý của người Pháp. Người Pháp sang Việt Nam, ra Phú Quốc rồi thấy thứ nước mắm độc đáo của người Việt nên hướng dẫn những hộ dân làm nước mắm truyền thống cách đăng ký chỉ dẫn địa lý cho sản phẩm.
Nước mắm Phú Quốc bây giờ đã có những sản phẩm rất chất lượng, có thể xuất hiện ở những thị trường khó tính như Mỹ, Nhật hay Châu Âu. Nghĩa là đã có những cách làm đúng về quy trình sản xuất, kiểm định an toàn và truy xuất nguồn gốc. Tôi tìm đến nước mắm Thanh Hà vì đây là cơ sở có chứng chỉ của Hiệp hội bán lẻ Anh. Gặp tôi là chị Ngân, một phụ nữ trẻ và cũng là thế hệ thứ năm tiếp quản truyền thống gia đình làm nước mắm đã tròn trăm năm.
Vì sao có những ngành nghề hấp dẫn hơn nhưng chị lại không theo? “Cái nghề này là của ông bà để lại. Giữ được nó phải ráng nhiều thứ, cực hơn đi làm công ăn lương. Nhưng giữ nghề cũng là giữ nếp nhà, giữ truyền thống mà. Bỏ sao được?” – chị Ngân nói.
 |
Đi giữa những dãy thùng trong khu sản xuất nước mắm, chị Ngân tự hào nói: “Mỗi thùng ủ mắm ở đây đều có tuổi đời lớn hơn chúng ta. Ban đầu các nhà thùng làm mắm là tự phát, nhỏ lẻ rồi lớn dần lên theo thời gian để trữ lượng cá đánh bắt được nhiều. Hồi xưa thiên nhiên ưu đãi Phú Quốc nhiều lắm, cứ ra khơi gần là có cá. Làm nước mắm riết rồi quen, rồi biết quy luật tạo ra nước mắm ngon, tạo ra nhiều dòng nước mắm từ phổ thông đến cao cấp.”
Tới mức cao cấp thì khác xưa nhiều. Ví dụ khi vô nhà thùng là phải mặc áo khoác, trùm cả đầu để hạn chế tối đa nguy cơ ảnh hưởng gì đến quy trình chế biến. Tay rửa sạch, và không táy máy vô những thùng chứa. Muốn xem làm mắm, phải đi qua ba lớp cửa, ngoài lớp cửa kính hiện đại, còn có cửa gỗ xếp xưa của nhà thùng nước mắm truyền thống, giờ có thêm những tấm nhựa mềm để che khe hở, ngăn ruồi. Khu sản xuất có trang bị những máy thu hút và diệt côn trùng tự động.
“Bán nước mắm ra nước ngoài không thể xuề xoà được! Họ kiểm soát quy trình rất chặt. Nhưng cái khó đó lại làm mình sáng ra về cách làm khoa học từ đầu, không sản xuất manh mún lấy được mà chú trọng chất lượng và phát triển bền vững” - chị Ngân nói.
Tôi chú ý phần đánh số thùng và “nhật ký” của từng thùng mắm. Nó cho biết cá xếp vào thùng ngày nào, từ chuyến tàu nào, muối từ đâu về, và bao lâu thì xuất ra nước mắm với “độ tuổi” theo tháng, theo độ đạm của từng chai.
Nắm thông tin ở nhà thùng nước mắm Thanh Hà chưa “đã”, tôi mượn xe máy của cậu Chín - người nhà chị Ngân, đi một vòng quanh các thương hiệu nước mắm khác của Phú Quốc để hình dung rõ ràng hơn. Chao ôi là nhiều kiến thức và kinh nghiệm để làm ra thành phẩm nước mắm.
Chuyện biển
“Kiếm con cá cơm làm nước mắm bây giờ đỏ con mắt!”- một ngư phủ chuyên đánh bắt cá cơm cho biết. Sự “đỏ con mắt” ấy, không do thời tiết thất thường, vì thời tiết bao giờ chả thất thường. Mà buồn hơn, do ngư trường Phú Quốc không còn “giàu có” như thời cha ông vẫn đi biển bằng tàu gỗ.
Biển đã ô nhiễm hơn nhiều, vì rác thải. Rác theo hải lưu trôi nổi khắp nơi, ảnh hưởng luồng cá và tấp vào bờ Phú Quốc sau những đợt gió mưa lớn. Đã thế, ra biển kiếm cá còn khó hơn từ hơn chục năm nay, vì những xung đột ngoài biển với những nước láng giềng, lớn nhất là nỗi lo “tàu Trung Quốc”.
 |
Dân Phú Quốc kể, có đợt thương lái Trung Quốc ra Phú Quốc mua cá cơm về ép, sấy khô làm bánh cá khô. Họ mua bất kể là giá bao nhiêu, khiến cho các nhà thùng làm mắm truyền thống méo mặt. Có lúc giá họ đưa ra cao hơn đến 100-150% giá mua cá cơm thông thường.
Nhưng có khi nào, có người mượn chuyện mua tận thu cá cơm, để bóp nghẹt nguyên liệu cho nghề làm nước mắm truyền thống của người Phú Quốc, và phục vụ cho mục đích khác ? Đất Phú Quốc lên giá từng ngày, mà các nhà thùng nước mắm thì có diện tích đất rất lớn. Hoặc giả, việc tận thu cá nguyên liệu cũng nhằm phục vụ nhu cầu nguyên liệu sản xuất cực lớn cho một hãng nước mắm rẻ tiền khác ?....
Không có nhiều người Phú Quốc muốn trả lời câu hỏi của tôi. Người Phú Quốc vốn hồn nhiên, phóng khoáng như biển, họ không quen với thuyết âm mưu. Dù thực sự nghề làm mắm Phú Quốc đang chao đảo, thu nhỏ bởi sự cạnh tranh đến từ nước mắm công nghiệp, pha chế. Những nhà thùng nước mắm giờ tả tơi, như bó đũa rời rạc chờ bị bẻ gãy.
Ngay cả người mà tôi đánh giá có chất Phú Quốc nhất, cũng chỉ đánh giá về việc nhà thùng nước mắm truyền thống bị mắm công nghiệp bóp nghẹt bằng câu “chuyện bình thường ở huyện mà cậu”, rồi im. Người Phú Quốc diễn giải nỗi lòng thầm thầm kín của mình theo kiểu “Nói ra họ ghét, khó sống cậu ơi…”, rồi lảng qua chuyện khác.
 |
Nhưng có một thứ không thầm kín ở Phú Quốc, là dự tính tập trung các nhà thùng nước mắm lại để làm một cụm công nghiệp nước mắm truyền thống với lý do giảm bớt ô nhiễm. Ý định đó khiến các nhà thùng làm nước mắm… than trời. Họ không than về các khoản đầu tư trồng cây xanh, làm hệ thống xử lý nước thải…. Mà than về thứ giá thuê đất trên trời, không có khu công nghiệp nào so được.
Lấy giá đất ở đồng Nai, Bình Dương, Tp.HCM so với giá đất Phú Quốc thì đất ở Phú Quốc có lúc cao hơn gấp đôi, gấp rưỡi. Nhưng cái cụm công nghiệp nước mắm truyền thông ấy giá những 6 triệu đồng/m2 cho 50 năm thuê đất thì quả là kinh hoàng.
Ngay các khu công nghiệp có sẵn, “trải thảm đỏ” mời đầu tư ở Kiên Giang thì giá đất chỉ chừng 700.000/m2 cho 50 năm. Tương tự là giá thuê đất ở các khu công nghiệp ở Đông Nam Bộ cũng chỉ 1/5-1/6 cái giá trên trời ấy. Ngay ở các trung tâm như Hà Nội, TP.HCM, hay Hải Phòng, giá thuê đất khu công nghiệp có cao lắm cũng không quá 120 USD/m2, cho suốt thời gian dự án.
“Chính quyền nói nhà thùng nước mắm như là nguyên nhân chính gây ô nhiễm sông Dương Đông. Nhưng Phú Quốc này có gần 200 nhà thùng nước mắm, nay chỉ còn hơn 50 nhà thùng, nói vậy còn hợp lý không?” - nhiều hộ làm nước mắm truyền thống đã nhờ tôi chuyển tải câu hỏi ấy.
Khi chạy xe máy vòng vòng Phú Quốc, tôi nhận thấy câu trả lời đến từ nguyên nhân khác, ghê gớm hơn nhiều!
(Còn nữa)