Đặc tính gây bệnh của vi khuẩn
Vi khuẩn gây bệnh có trong môi trường: Không khí, khói, bụi, đất, nước thải... chúng xâm nhập vào thực phẩm bất cứ giai đoạn nào: Nuôi trồng, thu hoạch, giết mổ, chế biến, vận chuyển và lưu thông.
Vi khuẩn gây bệnh có trong thực phẩm sống sẽ nhiễm chéo vào thực phẩm chín, thực phẩm ăn liền mà khi ăn không qua xử lý nhiệt (quả chín, bún, bánh..), trong khi chế biến thực phẩm qua bàn tay; bề mặt dao thớt, khăn lau; ruồi nhặng...
Mặc dù các vi khuẩn rất nguy hiểm, nhưng hoàn toàn có thể phòng tránh được khi chúng ta biết rõ đặc tính gây độc và những yếu tố bất hoạt của chúng. Độc tính của vi khuẩn được xác định khi có đủ lượng vi khuẩn nhất định, đáp ứng liều gây độc và là tác nhân gây bệnh nhiễm trùng. Vi khuẩn có khả năng phát triển nhanh ở điều kiện thích hợp, chúng sử dụng các chất dinh dưỡng có trong thực phẩm giàu protein để tăng sinh bằng cách nhân đôi cứ sau 10 - 30 phút. Một cơ thể đơn bào vi khuẩn có thể nhân lên thành hàng tỷ trong 10 -12 giờ.
Tăng sinh nhanh số lượng lớn vi khuẩn gây bệnh trong thực phẩm là nguyên nhân chủ yếu gây các triệu chứng ngộ độc thực phẩm như: đau bụng, nôn, tiêu chảy, sốt... Tùy vào độc tính của mỗi loài vi khuẩn, cũng như thể trạng của từng người mà triệu chứng ngộ độc biểu hiện theo các mức độ khác nhau, ngay sau ăn một vài giờ. Triệu chứng sẽ trầm trọng hơn ở trẻ nhỏ, phụ nữ có thai, người già, người mắc bệnh mãn tính, suy giảm miễn dịch. Nhiệt độ thích hợp để các vi khuẩn gây bệnh như: Salmonella, campylobacter, E.coli, B. cereus, Vibrio cholerae, C.botulium...và một số loại nấm mốc phổ biến: Aspergillus flavus, Fusarium moniliforme ...tăng sinh là từ 28 - 42 độ C. Những vi khuẩn gây bệnh này có trong thực phẩm, chúng sẽ bị tiêu diệt khi đun sôi, nấu chín kỹ thực phẩm và chúng bị kìm hãm sự phát triển ở nhiệt độ dưới 5 độ C.
Những thực phẩm có nguy cơ cao ô nhiễm vi khuẩn
Thực phẩm giàu đạm, có độ ẩm cao, độ axit thấp được coi như mối nguy tiềm ẩn vì là môi trường thuận lợi cho vi khuẩn phát triển. Thực phẩm giàu đạm bao gồm: tiết canh, sữa và những sản phẩm của sữa, trứng, thịt gia súc gia cầm, cá, hải sản (tôm, cua, sò..), đậu phụ và các loại đậu đỗ... Thực phẩm tươi sống thường bị ô nhiễm vi sinh vật trong quá trình nuôi, trồng, thu hoạch (giết mổ), vận chuyển và lưu thông, đặc biệt khi quá trình này không tuân thủ quy trình thực hành nông nghiệp tốt (GAP), thực hành phân phối tốt (GDP).
Để phòng tránh ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn, phải đun chín kỹ thực phẩm: trứng, thịt, cá, hải sản, nghĩa là nước tiết ra từ thịt, cá sau khi nấu không còn màu hồng/đỏ, không ăn sống/tái các thực phẩm này đặc biệt là tiết canh. Với rau quả ăn sống cần thiết phải rửa kỹ dưới vòi nước, ngâm nước muối 0,9% trước khi ăn. Thức ăn phải được ăn ngay sau khi nấu, thức ăn quá 2 giờ sau khi nấu để ở nhiệt độ phòng phải được nấu lại trước khi ăn. Bảo quản thực phẩm tươi sống phải dưới 5 độ C trong ngày, bảo quản lâu hơn cần cấp đông. Mùa hè khí hậu nóng bức mọi người thường ưa thích món ăn nguội mát. Nhưng để an toàn phải đảm bảo thời gian làm nguội và tiêu thụ thức ăn không quá 2 giờ sau khi nấu.
BS. Nguyễn Tiến Tuấn
(Trung tâm Giáo dục Truyền thông dinh dưỡng - Viện Dinh dưỡng Quốc gia)