Rất lạ là đất hủ tíu Sài Gòn lại có nhiều quán phở nổi tiếng. Có quán nổi tiếng vì trước 1975, có lần Chủ tịch UB hành pháp trung ương VNCH Nguyễn Cao Kỳ vô ăn, ăn xong xin chén cơm nguội bỏ vô ăn tiếp…

Tiệm phở Dậu ở Sài Gòn – Ảnh: HẢI AN

Ăn và hiểu: Mấy tầng cách biệt

Ăn phở theo kiểu tận hưởng có phải sành phở hay chỉ là để thỏa mãn con tì con vị?

Theo nhà văn người Bình Định -Võ Phiến trong Ăn Và Đọc” thì giữa chuyện ăn và chuyện hiểu về phở còn là một sự “muôn trùng chia xa”.

Từ chỗ biết ăn phở cho đến cái trình độ am hiểu các đặc điểm, các sở trường sở đoản của từng thứ phở gà, phở bò, phở nước, phở áp chảo, phở tái, phở chín, phở nạm, phở gầu, phở sụn… còn nhiều cách biệt.

Rồi từ chỗ thạo phở cho đến cái tâm tình về phở như của Nguyễn Tuân, lại còn một tầng cách biệt nữa…”.

Phở là đặc sản của miền Bắc có từ đầu thế kỷ 20 nên phở cũng được đưa vào mâm của văn chương từ bài Phở Đức Tụng của Tú Mỡ.

Tiếp đến là Thạch Lam trong Hà Nội ba mươi sáu phố phường có hẳn một chương và phần phụ lục để nói về phở.

Và sau đó, ai cũng biết bài tùy bút để đời của nhà văn Nguyễn Tuân viết vào năm 1957 đã nâng phở lên tầng cao hơn là “…có một cái thực tế mà hằng ngày ít ai nỡ tách rời nó, tức là cái thực tế phở.

Cái thực tế phở ấy lồng vào trong những cái thực tế vĩ đại của dân tộc”.

Món quà căn bản

Sau 1954, một số nhà văn miền Bắc di cư vào Nam và chủ yếu sống tại Sài Gòn. Một thời gian ngắn sau họ bắt đầu nhớ về Hà Nội và phở Hà Nội.

Không phải Sài Gòn không có phở bắc nhưng ăn phở Bắc ở Sài Gòn, họ lại nhớ về những quán phở ở Hà Nội ngày thơ ấu.

Mở đầu là nhà văn Vũ Bằng, trước nhà văn Nguyễn Tuân hai năm đã “tụng ca” phở Hà Nội tại đất Sài Gòn trong Món ngon Hà Nội” (1955) là “Món quà căn bản” vì theo ông “phở đối với mọi hạng người, không còn là một món ăn nữa, nhưng là một thứ nghiện, như nghiện thuốc lào, thuốc lá chè tươi và thuốc phiện” và hương phở – theo ông thì “quyến rũ như mây khói chùa Hương”.

Không chỉ đàn ông mới biết ăn…phở

Nhà văn Bình Nguyên Lộc không bình luận về phở nhưng đã dùng phở để làm bối cảnh của truyện ngắn “Hồ ly năm cũ” (Văn Nghệ Tiền Phong số 3/1/68).

Chuyện viết về người phụ nữ trú mưa dưới hiên nhà một người đàn ông chưa vợ ghiền ăn phở trừ cơm.

Anh ta mời nàng vào nhà. Đang lúc ăn phở chàng bèn mời nàng xơi phở cùng nhau cho ấm lòng. Nàng không phải ăn một mà tới hai tô.

Té ra nàng nầy cũng thuộc loại thích phở chín mỡ gầu và ăn khỏe ra phết.

Đêm đó, nói ba điều bốn chuyện xong, hết mưa nàng liền ra về và không cho chàng đi tiễn mặc dầu “Sau khi hai linh hồn bé gặp nhau, chúng tôi cũng chẳng nói gì nhiều hơn , nhưng sao mà nghe như là thân nhau lắm, và từ lâu lắm rồi.”

Thế rồi nàng trở lại thăm chàng vài lần, cũng ăn hai tô phở nhưng khác với lần đầu tiên sau phở là chuyện ba chấm giữa nam và nữ.

Bỗng dưng nàng biến mất và sáu năm sau chàng bất ngờ gặp lại nàng đi với chồng và một bầy con, đứa lớn nhất là 10 tuổi.

Qua một người bạn anh ta biết rằng ngày xưa chồng nàng làm một nghề thường đi xa nhà nên nàng cô đơn đến tìm anh để ăn phở trừ cơm, lúc nầy nàng đã có đứa con 4 tuổi.

Qua truyện ngắn nầy có thể rút ra kết luận đâu phải chỉ có đàn ông mới biết ăn…phở.

Trong tùy bút đầy tâm sự của người ra đi nhớ lại miếng ngon Hà Nội này chỉ nói về những tiệm phở ngày xưa và công thức để làm nên một tô phở ngon.

Tạp chí Văn Học đã thực hiện một chuyên đề Phở trong thơ văn dân tộc (số 159 năm 1972). Trong số báo này, ngoài những kỷ niệm của các gánh phở ngon Hà Nội, các nhà văn còn điểm xuyết một vài quán phở – mà đa số nhất trí là “có số má” tại Sài Gòn.

Hà Đỗ viết “Sau đó ít lâu mới tìm được tri kỷ. Đó là tiệm phở Tàu Bay ở đường Lý Thái Tổ” (Phở Hà Nội – Phở Sài Gòn).

Sau phở Tàu Bay, Hà Đỗ có nhắc đến tiệm phở Quyền “cũng sầm uất lắm. Buổi sáng thầy thợ nhà binh để xe hai bánh chật vỉa hè trước tiệm.

Rồi còn phở Tàu Thủy, phở Tương Lai, phở Hòa nữa…Nói tới Phở thì phải nói tới các xe phở, mọc lên ở đầu các vỉa hè, lề phố.

Phở loại này ăn cũng ra gì lắm. Có lắm xe phở được thiên hạ đi tu bin kéo tới ăn nườm nượp thật phát tài…”.

Phở thông dụng với phở 79 đường Võ Tánh (Nguyễn Trãi). Trên đường Công Lý (Nam Kỳ Khởi Nghĩa) lại có một quán phở rất nổi danh là phở bà Dậu. Bà dùng một thứ nước rất trong để nấu phở và phở nầy nổi tiếng vì có lần chính Chủ tịch UB hành pháp trung ương Nguyễn Cao Kỳ vào đấy ăn, xong rồi xin một bát cơm nguội bỏ vô bát phở đó.

— Cụ P.N.N “cụ tỉ” hơn bổ sung địa chỉ những quán phở mà ông ta cho là ngon. —

Trong một bài viết khác, Phan Nghị cho biết “Những nhà hàng Phở ngon của Saigon thuở ấy nhiều vô số. Phở Minh trong đường hẻm Casino đường Pasteur ngon thiệt là ngon.”

“Ghé qua quán phở phen này”

Điều đặc biệt là sau một thời gian không dài lắm kể từ năm 54, không chỉ các nhà văn miền Bắc tại Sài Gòn hoài niệm về phở mà những nhà văn miền Trung, Nam bộ cũng đã ghi nhận về phở trong những bài viết của họ trên các tạp chí hay truyện ngắn. “Ghé qua quán phở phen này”

Khi “Người Việt miền nam chỉ hoan hỉ chấp nhận món phở sau một vài canh cải, tức sau khi đã trút vào tô phở được non nửa dĩa giá sống” (Võ Phiến – Ăn và Đọc), một cục tương đen thùi lùi và nước phở ngọt, thơm, dậy mùi hồi quế thì phở cũng dậy chữ trong văn chương của các nhà văn miền Nam.

Trước hết là trong Sài Gòn Ăn Uống, cụ Vương Hồng Sển đã nhắc vài ký ức về phở của một người miền nam: “…khi phở Huỳnh Phú Nhuận còn mở cửa, trời sáng lạnh lạnh, tô phở bay nghi ngút, tay cầm đũa, vít miếng thịt mềm nhừ hay miếng mỡ gầu vừa ngon vừa dai, gion gion giòn giòn, chấm một chút tương cay…với mười bảy đồng hay hai chục đồng mà nếm tô phở Huỳnh buổi ấy hơn Lưu Nguyễn bội phần vì hai chàng lạc lối cảnh ăn đào thiếu bổ!”.

Nhà thơ Bùi Giáng thì dùng phở để nói về người đẹp và đề nghị không đọc theo kiểu nói lái. “Ghé qua quán phở phen này/Ruộng nương tơ cỏ mỏng dày cô nương/… Ghé phường phố gọi lâm râm/Hỏi tô hủ tiếu thành phần phương lan/Hỏi tô phở tái dồn làn/Mấy thân thu mỏng giấn ngàn mấy hoa (Bài ca quần đảo).

Còn Mặc Thu thì lại diễn tả sự tận hưởng, sự sung sướng của một ông Ký mỗi sáng đến tiệm phở quen với một quả trứng gà mang từ nhà trụng vào tô phở.

“Hắn dàn những miếng thịt, miếng nạm ra cho đều. Cứ mỗi miếng phở đưa lên miệng là có đủ bánh, thịt, nạm, hành mùi. Hắn như không còn trông thấy ai. Hắn như sống trong một thế giới riêng chỉ có hắn và bát phở của hắn”. (Phở -Thời Nay-1960).

Những nhà văn không ăn phở bằng miệng, bằng lưỡi mà họ ăn phở bằng cả tâm hồn và ký ức để rồi cấy trồng cọng phở tái chín nạm gầu gân vào vùng đất văn chương.

Họ đã trở thành người muôn năm cũ mà những quán phở họ đã từng ngồi thưởng thức năm xưa vẫn còn bảng hiệu ở Sài Gòn.

Té ra phở sống trong văn và thực tế dai hơn đời người. Bây giờ, khi phở đã trở thành món ăn “quốc hồn quốc túy”, khắp Sài Gòn đi đâu cũng thấy quán phở, xe phở, phở gia truyền, phở thất truyền, phở độc quyền, phở số một… thì phở cũng được các thế hệ nhà văn tiếp theo trao vương miện trong văn chương bề bề chữ nghĩa, từ lịch sử đến cách nấu cách ăn và có cả tranh luận rất sặc mùi hồi quế.

Không món ăn nào được văn chương ca tụng nhiều như phở…Và đọc đến đâu thì ta lại thèm phở đến đó!

Theo Lê Văn Nghĩa (Tuổi trẻ)