Nấm màu trắng cũng độc

BS Nguyễn Trung Nguyên, Giám đốc Trung tâm Chống độc, Bệnh viện Bạch Mai cho biết, tình trạng ngộ độc nấm thường xảy ra rầm rộ vào mùa xuân, mùa hè, đặc biệt là tại các tỉnh miền núi. Ngộ độc nấm ít xảy ra hơn các ca ngộ độc khác, nhưng tỷ lệ tử vong lại rất cao. 

Gần đây nhất là vụ 3 cháu bé ở thôn Na Cô Sa 3, xã Na Cô Sa, huyện Nậm Pồ, tỉnh Điện Biên đi hái nấm rừng về ăn, không may trúng nấm độc khiến cả 3 đều tử vong. Trước đó, vào đầu tháng 4, 2 bé trai tại huyện Nậm Pồ cũng đã tử vong do ăn nhầm nấm độc khi đi chăn trâu. Và mới đây xảy ra tại gia đình ông Vì Văn Pản xã Phiêng Pằn, huyện Mai Sơn, tỉnh Sơn La khiến vợ ông tử vong và ông đang nguy kịch.

Theo Cục An toàn thực phẩm (Bộ Y tế), trong số hàng nghìn loại nấm, nấm độc không nhiều, nhưng để phân biệt nấm độc rất khó. Vì vậy, người dân hái nấm hoang ăn rất dễ bị ngộ độc.

BS Phạm Thị Thanh Tâm, Trưởng khoa Chống độc, Trung tâm Cấp cứu chống độc, Bệnh viện Nhi T.Ư cho biết, một số người nghĩ nấm độc thường có màu sặc sỡ, nhưng thực tế có những loài nấm gây chết người ở các tỉnh phía Bắc nước ta lại có màu trắng tinh khiết (nấm độc tán trắng và nấm độc trắng hình nón).

Lại có người cho rằng, nấm có sâu bọ, côn trùng ăn là không độc. Tuy nhiên, đây là quan niệm sai lầm vì độc tố nấm không tác dụng đối với côn trùng, sâu bọ, kiến, ốc sên. Việc thử cho động vật ăn trước cũng không an toàn vì có loài động vật không nhạy cảm với độc tố amatoxin qua đường tiêu hóa. Hơn nữa loài nấm có amatoxin gây chết người trung bình phải 12 giờ sau ăn mới xuất hiện triệu chứng đầu tiên.

Kể cả việc thử nấm bằng thìa bạc, đũa bạc cũng sai vì độc tố nấm không làm bạc chuyển màu.

4 loại nấm cực độc

PGS.TS Nguyễn Thị Chính, nguyên Phó Chủ nhiệm Bộ môn Vi sinh, Khoa Sinh học, Đại học Tự nhiên, Đại học Quốc gia Hà Nội cho biết, ngộ độc nấm chỉ xảy ra khi ăn các nấm mọc hoang dại, thường vào mùa xuân và hè và ở các vùng rừng núi. Có thể nhận diện một số loài nấm độc cơ bản như nấm độc tán trắng thường mọc thành từng cụm hoặc đơn chiếc trên mặt đất trong rừng và một số nơi khác... Loại nấm này có mũ nấm màu trắng, bề mặt mũ nhẵn bóng, lúc non đầu tròn hình trứng, mũ nấm đính chặt vào cuống. Khi trưởng thành mũ nấm phẳng với đường kính khoảng 5 – 10cm. Khi già mép mũ có thể cụp xuống. Thịt nấm mềm, màu trắng, mùi thơm dịu.

Độc tố chính trong loại nấm này là các amanitin (amatoxin) có độc tính cao. Nấm độc trắng hình nón thường mọc thành từng cụm hoặc đơn chiếc trên mặt đất trong rừng và một số nơi khác... Nấm mũ khía nâu xám thường mọc trên mặt đất trong rừng, nơi có nhiều lá cây mục nát và một số nơi khác. Nấm ô tán trắng phiến xanh mọc thành từng cụm hoặc đơn chiếc ở ven chuồng trâu, chuồng bò, trên bãi cỏ, ruộng ngô và một số nơi khác... Mũ nấm lúc còn non hình bán cầu dài, màu vàng nhạt, có các vảy nhỏ màu nâu nhạt hoặc xám nhạt.

PGS.TS Nguyễn Thị Chính lưu ý, người dân không nên sử dụng nấm dại để làm thực phẩm, nếu không biết chắc chắn đó là nấm gì. Cần phải hết sức cảnh giác với loại nấm cực độc là nấm tán trắng. Đây là loại nấm rất giống với nấm rơm thông thường, ăn vào lại có vị ngọt, mùi thơm nên nhiều người mất cảnh giác.

Điều đáng nói là một số loài nấm dại dù không phải là nấm độc, nhưng mọc ở nơi ô nhiễm, mọc ở tầng đất bên dưới có những chất khoáng độc hại như phốt pho, nếu ăn phải cũng sẽ gây ngộ độc. Do đó, trước khi chế biến nấm ăn nói chung, tốt nhất là nên chần qua nước sôi. Tuyệt đối không ăn nấm chưa chín, hoặc để nấm đã chín vào các dụng cụ đựng nấm sống vì có thể bị dính độc chất trong nấm sống, gây ngộ độc.

Các chuyên gia khuyến cáo, người dân không nên hái nấm dại để ăn. 

1. Nấm độc tán trắng, nấm độc trắng hình nón (Amanita verna): Có độc tố chính là các amanitin (amatoxin) có độc tính cao, gây phá hủy tế bào, đặc biệt là tế bào gan gây suy gan cấp. Triệu chứng nhiễm độc thường xuất hiện muộn (từ 6 - 24h) như đau bụng, nôn, đại tiện lỏng, vàng da, xuất huyết, tiểu ít, hôn mê… Việc điều trị cần tiến hành càng sớm càng tốt để giảm nguy cơ tử vong.

Nấm độc màu trắng hình nón.

Mặt dưới mũ nấm (phiến nấm) có màu trắng. Cuống nấm có màu trắng, vòng cuống dạng màng ở đoạn trên gần sát với mũ, chân cuống phình dạng củ và có bao gốc hình đài hoa. Thịt nấm mềm, màu trắng, mùi thơm dịu (nấm tán trắng), mùi khó chịu (nấm độc hình nón).

Nấm tán trắng.

2. Nấm mũ khía nâu xám (Inocye rimosa): Nấm độc có chứa muscarin thường mọc trên mặt đất trong rừng, hoặc nơi có nhiều lá cây mục nát.

Nấm mũ khía nâu xám.

Loại nấm này có mũ nấm hình nón đến hình chuông, đỉnh nhọn, có các sợi tơ màu từ vàng đến nâu tỏa ra từ đỉnh xuống mép mũ. Khi già, mép mũ nấm bị xẻ thành các tia riêng rẽ. Đường kính mũ nấm 2 – 8cm. Phiến nấm lúc non màu hơi trắng, gắn chặt vào cuống, khi già có màu xám hoặc nâu, tách rời khỏi cuống. Cuống nấm có màu từ hơi trắng đến vàng nâu, dài 3 – 9cm, chân không phình dạng củ, không có vòng cuống. Thịt nấm màu trắng.

Loại nấm này có độc tố chính là muscarin, tác động lên hệ thần kinh phó giao cảm, gây các triệu chứng như vã mồ hôi, khó thở, thở rít, mạch chậm, hôn mê, co giật. Triệu chứng xuất hiện sớm (15 phút – vài giờ), khỏi bệnh sau 1 - 2 ngày, hiếm khi tử vong.

3. Nấm ô tán trắng phiến xanh (Chlorophyllum molybdites): Đây là loại nấm mọc thành từng cụm hoặc đơn chiếc ở ven chuồng trâu bò, trên bãi cỏ, ruộng ngô và 1 số nơi khác.

Nấm ô tán trắng phiến xanh.

Mũ nấm lúc còn non hình bán cầu dài, màu vàng nhạt, có các vảy nhỏ màu nâu nhạt hoặc xám nhạt. Khi trưởng thành mũ nấm hình ô hoặc trải phẳng, màu trắng, đường kính 5 – 15cm, trên bề mặt mũ có các vảy mỏng màu nâu bẩn dày dần về đỉnh mũ.

Phiến nấm lúc non có màu trắng, lúc già có ánh màu xanh nhạt hoặc xanh xám, nấm càng già màu xanh càng rõ. Cuống nấm có màu từ trắng đến nâu hoặc xám, có vòng ở đoạn trên gần sát với mũ, chân cuống không phình dạng củ và không có bao gốc, cuống dài 10 – 30cm. Thịt nấm có màu trắng.

Đây là loại nấm thuộc nhóm chất độc kích thích đường tiêu hóa dạ dày – ruột. Chất độc tác động nhanh chóng gây buồn nôn, ói mửa, đau bụng, chuột rút và tiêu chảy. Triệu chứng xuất hiện sớm sau ăn từ 20 phút – 4 giờ, và giảm dần cho tới 2 - 3 ngày.

4. Nấm thức thần (Psilocybe): Độc tố chính của nấm là psilocybin và psilocin gây rối loạn tâm thần (ảo giác, rối loạn cảm xúc, dễ kích động). Triệu chứng xuất hiện sớm (1 giờ sau ăn) và khỏi sau 12 - 24 giờ.

Nấm thức thần.

Nấm thức thần thường mọc nơi những chỗ có phân bò, cỏ mục hay gỗ mục. Mũ nấm đường kính 1 - 2cm, màu nâu vàng (khi khô đổi màu rơm), hình nón, phủ một lớp nhày trong. Phiến nấm lúc non có màu trắng, lúc già có ánh màu xanh nhạt hoặc xanh xám, nấm càng già màu xanh càng rõ. Cuống nấm rất dài, mỏng manh, màu như mũ nấm, có khi chuyển màu xanh lục hoặc lam. Thịt nấm có màu nâu nhạt, mùi nhẹ, vị nhạt.