Nấm “3 không”

Bà Phan Hồng Anh (Long Biên, Hà Nội) gửi thắc mắc đến Báo KH&ĐS về loại nấm kim châm được đóng gói bán ở các chợ hiện nay. Loại nấm này không ghi hạn sử dụng, không có nhãn mác và không được bảo quản lạnh theo quy định bảo quản nấm tươi. Nấm kim châm này được trồng nhiều ở đâu, có an toàn cho sức khỏe người sử dụng không và làm thế nào để nhận biết nấm tươi ngon.

TS Nguyễn Thị Chính, chuyên gia về nấm của Đại học Quốc gia Hà Nội cho biết, trước đây bà có sang Trung Quốc tìm hiểu mô hình trồng nấm kim châm. Nấm kim châm ở đây được trồng rất nhiều, bạt ngàn như gieo mạ, có lẽ vì vậy mà giá thành sản xuất rẻ hơn so với trồng nhỏ lẻ. Để trồng nấm, phải có nhà lạnh từ 8-12 độ C, chi phí sản xuất khá cao nếu đầu tư cả dây chuyền theo đúng chuẩn. Ở ta, nhiều công ty  cũng sản xuất nấm kim châm nhưng bán ra với giá cao hơn nhieeuuf nấm nhập về từ Trung Quốc do giá thành sản xuất cao. Tuy nhiên, cùng với quy mô sản xuất rộng là việc người ta sử dụng chất kích thích sinh trưởng.

“Khi sang đó tham quan, họ có mời chào tôi sử dụng thuốc kích thích sinh trưởng để trồng nấm. Loại thuốc này khiến nấm lên rất nhanh. Tôi có cầm lọ thuốc về để nghiên cứu xem là chất gì chứ không sử dụng. Không ai biết tác hại của nó như thế nào đến sức khỏe người dùng, nhưng chắc chắn là không có lợi. Rồi việc không bảo quản nấm trong điều kiện lạnh sẽ khiến nấm hỏng rất nhanh. Do nấm có hàm lượng dinh dưỡng cao nên vi khuẩn và nấm mốc dễ xâm nhập, dễ bị ôi thiu. Nếu bảo quản bằng thuốc chống nấm mốc hay thuốc trừ sâu nữa thì loại nấm này ăn vào sẽ rất độc hại”, TS Nguyễn Thị Chính cho hay.

Bộ Y tế đã từng khuyến cáo, thực phẩm khi để quá hạn sẽ tồn tại nhiều vi khuẩn gây bệnh, gặp điều kiện thuận lợi sẽ gây nguy hiểm cho sức khỏe của người sử dụng. Theo các chuyên gia khuyến cáo, nấm phải được bảo quản trong điều kiện nhiệt độ từ 1 - 5 độ C mới an toàn. Nếu để quá hạn, nấm sẽ tồn tại vi khuẩn gây bệnh và các ký sinh trùng, ngoài ra còn có thể xuất hiện các loại độc tố nguy hiểm có khả năng gây ngộ độc.

Mẹo chọn nấm

Theo TS Nguyễn Thị Chính, người nội trợ khi mua nấm phải chọn loại nấm tươi, màu sắc tươi sáng, đều từ chân đến mũ nấm. Việc quan sát bên ngoài khó biết được nấm có sử dụng chất kích thích sinh trưởng hay không, song khi mua nấm mà quan sát thấy mũ và cuống nấm biến đổi màu so với thân nấm thì không nên mua. Nấm đều màu mới là nấm an toàn. Ngoài ra, nên chọn nấm sản xuất trong nước, có bao bì, hạn sản xuất, địa chỉ rõ ràng, bảo quản đúng chuẩn. Không nên mua loại nấm  có bao bì nhãn mác nhập nhèm, thậm chí có nơi bao bì ghi sản xuất ở Việt Nam nhưng thực tế là nấm nhập về từ Trung Quốc.

“Phần lớn những người tiêu dùng đều tin tưởng lựa chọn các loại nấm có thông tin là các dòng chữ tiếng Việt in trên nhãn mác, nguồn gốc Việt Nam nhưng thật chất đó lại là những cây nấm không được sản xuất tại Việt Nam. Bên dưới những thông tin này có dòng chữ rất nhỏ, rất khó phát hiện khi không quan sát kĩ: “Product of China” (sản phẩm của Trung Quốc)”, TS Nguyễn Thị Chính cho biết.

Ngoài ra khi đi mua các loại nấm khác, nên quan sát kỹ hình thức bên ngoài. Ví dụ như nấm rơm mà sờ vào thấy nhớt, có mùi chứng tỏ nấm đã hỏng do axit amin đã bị chuyển hóa thành amit, một loại chất độc, ăn vào sẽ bị ngộ độc cấp tính ngay. Khi mua nấm rơm về thì không nên bảo quản lạnh vì chúng sẽ bị nhũn ở nhiệt độ thấp. Hoặc nấm sò, phải thu hoạch từ khi còn non, nếu để đến lúc già mới thu hoạch thì tai nấm rất dễ tiếp tục phát triển, dẫn đến chất lượng kém.

Theo TS Nguyễn Thị Chính, nấm tươi phải chọn loại có màu sắc tươi mới, mùi thơm hấp dẫn. Tránh chọn nấm bị dập nát, có mùi ôi. Vết cắt rỉ ra chất trắng sữa là dấu hiệu của nấm độc, tuyệt đối không được mua.