Nguyên nhân thực phẩm nhiễm độc tố botulinum

Độc tố botulinum trong thức ăn, sau khi vào đường tiêu hóa sẽ không bị phá hủy bởi acid dịch vị và các men tiêu hóa mà sẽ được hấp thu ở tá tràng và hỗng tràng vào máu, sau đó xâm nhập các tế bào thần kinh, ngăn chặn sự giải phóng chất dẫn truyền thần kinh acetylcholine tại các đầu mút thần kinh tiền sinap. Các xung động thần kinh bị ngưng trệ gây các triệu chứng liệt vận động.

Trả lời trên VOV, bác sĩ Bùi Thị Trà Vi – Khoa Dinh dưỡng Tiết chế - BV Đại học Y Hà Nội, cho biết botulinum là một chất cực độc do vi khuẩn Clostridium botulinum sinh ra. Đây là vi khuẩn kỵ khí, có thể biến thành dạng nha bào vô cùng chắc chắn để tồn tại trong những điều kiện khắc nghiệt. Vi khuẩn Clostridium botulinum phân bố rất rộng rãi trong tự nhiên, như trong đất cát, bụi bẩn, nước ao, nước sông hồ, ruột gia súc, đặc biệt phát triển mạnh trong thức ăn ôi thiu, thịt hộp để lâu ngày...

Bác sĩ Bùi Thị Trà Vi cũng cho biết, các loại thực phẩm dễ nhiễm vi khuẩn Clostridium botulinum và gây ngộ độc là thịt hộp hoặc các rau, củ, quả, hải sản... nếu được sản xuất và bảo quản không đảm bảo an toàn. Đặc biệt gần đây, xu hướng ngộ độc đang tăng lên do trào lưu sử dụng túi hút chân không chứa đựng thực phẩm hoặc bảo quản thực phẩm trong tủ lạnh không đúng cách. Nếu thực phẩm đó đã bị nhiễm vi khuẩn Clostridium botulinum, khi đựng trong túi hút chân không hoặc hộp kín thì đây sẽ là điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn sinh sôi, phát triển và sinh ra độc tố, gây ngộ độc cho người sử dụng.

Trước đó, Báo Nhân Dân điện tử dẫn lời PGS, TS Nguyễn Duy Thịnh, nguyên giảng viên Viện Công nghệ thực phẩm, Đại học Bách khoa, Hà Nội cho hay, các thực phẩm người dân làm và bảo quản bằng cách đóng sẵn vào các hộp, bao không được thanh trùng cẩn thận nên dễ dẫn tới vi khuẩn kỵ khí xâm nhập.

Tất cả các loại thực phẩm từ rau, củ, quả đến thịt, hải sản, nếu chế biến không bảo đảm và đóng kín trong hộp, can, lon, chai, hũ… môi trường bảo quản bên trong không đạt yêu cầu đều tạo điều kiện cho nha bào phát triển thành vi khuẩn sinh độc tố. Thực phẩm có nguồn gốc giàu protein như thịt, cá tỷ lệ nhiễm vi khuẩn nhiều hơn.

Vi khuẩn Clostridium Botulinum hoạt động không gây ra mùi thối khó chịu, biến đổi màu, bề mặt thực phẩm nhớt nên người tiêu dùng không nhận biết và yên tâm ăn. Nồng độ mạnh có thể gây chết người ngay lập tức.

Ảnh minh họa

Cách phòng tránh nhiễm độc tố botulinum

Để phòng tránh ngộ độc botulinum, Cục An toàn thực phẩm (Bộ Y tế) khuyến cáo:

Trong sản xuất, chế biến phải dùng những nguyên liệu bảo đảm an toàn thực phẩm, tuân thủ theo đúng yêu cầu quy định về vệ sinh trong quy trình sản xuất. Trong sản xuất đồ hộp, phải chấp hành chế độ khử khuẩn một cách nghiêm ngặt

Chỉ sử dụng các sản phẩm thực phẩm, nguyên liệu thực phẩm có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng, tuyệt đối không sử dụng các sản phẩm đóng hộp đã hết hạn sử dụng, bị phồng, bẹp, biến dạng, hoen gỉ, không còn nguyên vẹn hoặc có mùi vị, màu sắc thay đổi khác thường.

Thực hiện ăn chín, uống sôi. Ưu tiên ăn các thực phẩm mới chế biến, mới nấu chín.

Không nên tự đóng gói kín các thực phẩm và để kéo dài trong điều kiện không phải đông đá. Với các thực phẩm lên men, đóng gói hoặc che đậy kín theo cách truyền thống (như dưa muối, măng, cà muối...) cần đảm bảo phải chua, mặn. Khi thực phẩm hết chua thì không nên ăn.

Khi xuất hiện các triệu chứng ngộ độc Botulinum, cần đến ngay cơ sở y tế gần nhất để được chẩn đoán và điều trị kịp thời.

Lựa chọn thực phẩm có xuất xứ rõ ràng, còn tươi, vẫn giữ được trạng thái vốn có của nó, để cách ly nguyên liệu, thực phẩm tươi sống với thức ăn đã nấu chín; giữ vệ sinh bàn tay và dụng cụ ăn uống, rửa tay với xà phòng và nước sạch trước khi ăn và sau khi chế biến thực phẩm tươi sống (cá, trứng, thịt gia cầm, gia súc và phủ tạng), sau khi đi vệ sinh hoặc làm việc khác gây bẩn tay; ăn chín, uống sôi, bảo quản hợp vệ sinh an toàn, không ăn tiết canh, thịt tái, cá gỏi, trứng chưa nấu chín; rửa sạch rau quả dưới vòi nước trước khi sử dụng, không ăn cá nóc, nấm lạ hoặc các loại thực phẩm đã có lần gây dị ứng.