Nếu trước đây, thịt trâu kén khách nên hay bị “phù phép” thành thịt bò cho dễ bán thì nay đã thành hàng độc ở TP.HCM.
Thịt trâu nhúng mẻ ăn kèm hoa chuối là món được dân nhậu Sài Gòn ưa thích.
Quán thịt trâu TV ở quận Tân Bình mới hơn 14h đã có thực khách ghé ngồi. Càng chiều tối, khách càng đổ về chật kín quán.
Đặc sản… thịt trâu
Dù quán có đủ các món nhậu từ gà, bò tơ, hải sản… nhưng thịt trâu tươi được quảng cáo là món đặc sản của quán này.
Cũng chính vì có món thịt trâu nên nhiều khách cất công lặn lội tới đây để ngồi dù trời sắp đổ mưa lớn. Trên các bàn ăn, khách gọi đồ ăn không thể thiếu 2 món: thịt trâu nhúng mẻ và trâu nướng.
Dọn ra đĩa thịt trâu với những miếng thịt được thái mỏng ngang thớ có màu hồng sậm tươi rói, kèm theo đó là nồi nước mẻ và một khoanh hoa chuối, nhân viên của quán bật mí: “Thịt trâu nhúng mẻ phải ăn kèm với hoa chuối mới đúng bài”.
Còn thịt trâu nướng dọn lên bàn còn nóng hổi, sem sém cháy với vị thơm khó cưỡng.
Cùng nâng ly với hội bạn, anh Nguyễn Văn Hoàng – tự nhận là “tín đồ” của thịt trâu – chia sẻ: “Món trâu nướng dễ ăn nhất vì tẩm ướp khéo nên vị đậm đà, thịt ngọt và dai dai. Món này ăn kèm với rau húng lủi, ngò gai thì thịt bò phải… xách dép”.
Anh Hoàng cho biết một lần được người bạn rủ đến đây thưởng thức thịt trâu, thấy ngon nên sau này có dịp anh lại rủ đồng nghiệp, gia đình tới để đổi vị.
Ngồi bàn bên cạnh là vợ chồng chị Quỳnh Trang và hai con nhỏ. Chị Trang cho biết lâu lâu cả nhà dẫn nhau đi ăn thịt trâu cũng thú vị.
Nhẹ tay nhúng những miếng thịt trâu còn tươi rói vào nồi nước mẻ đang sôi, chị Trang nhận xét: “Thịt trâu mát, lại nhiều dinh dưỡng. Người ta hay chê thịt trâu khó ăn vì hôi, nhưng mình ăn quen lại thấy ngon hơn thịt bò”.
Tương tự, quán thịt trâu TK ở quận Phú Nhuận dù nằm sâu trong hẻm nhưng cũng được dân sành ăn tìm đến.
Chủ quán cho biết quán có bán cả hải sản, các món nhậu khác nhưng thịt trâu là món khiến thực khách “tương tư” nhiều nhất.
“Cánh đàn ông khoái trâu luộc chấm mẻ vì khô khô dễ nhậu, chị em thích lẩu trâu” – chủ quán cho biết.
Các quán trên đều có hàng chục món được chế biến từ thịt trâu cho khách lựa chọn, tuy nhiên mỗi quán đều những món “đinh” riêng và cách chế biến thế nào thì đều là “bí quyết riêng không tiết lộ”.
Dân sành ăn chọn thịt trâu
Những người sành thịt trâu cho biết trước đây do trâu được nuôi để kéo cày và chỉ giết khi trâu già nên thịt trâu dai, không ngon nên bị chê.
Cùng đó, trâu không phải là món ăn phổ biến trong gia đình mỗi người, cùng với quan niệm ăn thịt trâu xui nên không được ưa chuộng.
Chính vì thế, người ta phải đội lốt thịt trâu thành thịt bò để bán. Tuy nhiên, giờ đây đã đổi ngôi, thịt trâu đúng hiệu đã đắt tiền hơn thịt bò và là món đặc sản.
“Bây giờ người ta hiểu được thịt trâu có giá trị dinh dưỡng cao. Nhiều người chê bảo thịt trâu khó ăn vì có mùi hôi. Nhưng không phải vậy, mùi đặc trưng ấy nhiều người lại thích và nếu biết chế biến thì ăn rất ngon” – chị Hiếu nói.
Và đó cũng là lý do thịt trâu đã nghiễm nhiên trở thành món đặc sản ở mảnh đất Sài Gòn và được người Sài Gòn, nhất là dân sành ăn, đón nhận.
Đặc sản thịt trâu nướng.
Món ngon: thịt trâu nhúng mẻ
Nhắc đến thịt trâu, dân Sài Gòn trót mê thịt trâu đều gật gù bình chọn món thịt trâu nhúng mẻ là món “ngon nhức nách”.
Anh H. – đầu bếp kinh nghiệm của một nhà hàng thịt trâu ở quận Tân Bình – cho biết riêng thịt trâu mỗi ngày quán bán từ 15-20kg.
“Miếng thịt trâu tươi được cắt ngang thớ, ướp sả, tỏi, ớt băm nhuyễn, thêm tí muối, đường, bột ngọt và rải lên trên ít ớt, hành tây thái mỏng.
Cơm mẻ được tán nhão, lọc lấy nước làm nước để nhúng trâu. Nước chấm ngon là phải có đủ độ mặn, chua, cay. Khi ăn không thể thiếu hoa chuối thái mỏng vì vị chát sẽ bật được hương vị món ăn” – anh H. chia sẻ cách làm món trâu nhúng mẻ.
Và đặc biệt, để các món từ thịt trâu ngon thì nguồn gốc thịt rất quan trọng, thịt phải tươi và chính gốc mới ngon. Ở quán của anh H., thịt trâu được mua nguyên con từ miền Tây mang về mổ.
“Chúng tôi mua nguyên con để mổ và chia cho anh em trong hội. Thịt trâu phải sử dụng trong ngày mới ngon và không dùng thịt trâu đông lạnh…” – chủ quán thịt trâu này cho biết.
Tương tự, chị Hiếu – chủ quán ăn trên đường Huỳnh Lan Khanh (quận Tân Bình) – cũng cho biết muốn các món thịt trâu ngon thì phải lấy trâu tươi.
“Tui có chị gái bán thịt trâu lấy từ Củ Chi. Nhờ rứa mình lấy được thịt tươi và đảm bảo được nguồn gốc trâu thật. Mỗi ngày quán tui bán được 5-10kg thịt trâu, bán hết trong ngày nên đảm bảo thịt ngon” – chị Hiếu cho biết.
Là người gốc Huế nên quán chị Hiếu chuyên về món Huế. Tuy nhiên, hơn một năm nay, chị cập nhật thêm thịt trâu vào thực đơn của quán mình và thịt trâu trở thành món đặc sản.
“Quán tui mở được 5 năm, chỉ chuyên món Huế. Do có người chị bán thịt trâu, một lần tui ăn thử thấy ngon hơn thịt bò nên quyết định bán thêm thịt trâu” – chị Hiếu nhớ lại.
Chị chia sẻ trước đây quán đa số là người miền Trung đến ăn món Huế vì “thèm hương vị quê hương”, nhưng từ ngày có thịt trâu có thêm người gốc Bắc và người trong Nam.
“Người miền Trung không thích ăn thịt trâu vì họ nói thịt trâu xui nên kỵ. Người miền Bắc lại thích món này” – chị Hiếu nói.
Và để thực khách đến quán mình ăn, nhớ và quay lại thì chị bảo phải kỹ và tỉ mẩn trong nấu nướng.
“Khách gọi món thì mình mới bắt đầu chế biến để món ăn đủ độ nóng, ngon. Tui thường nói thẳng với khách: Đến quán tui ăn, muốn ngon thì phải đợi, phải từ từ.
Chế biến thịt trâu, quan trọng nhất là canh lửa vì phải canh lúc nào lên lửa, xuống lửa. Khi làm món nướng thì phải nướng vừa chín tới thì thịt sẽ ngọt, nướng lâu quá thịt dai”.
Theo chị Hiếu, với người có kinh nghiệm thì chỉ cần nhìn cũng như phân biệt được đâu là thịt trâu, đâu là thịt bò.
Tương tự, anh đầu bếp H. chia sẻ một vài “bí kíp”: “Với thịt trâu, mắt thường sẽ thấy miếng thịt thô, thớ to sẫm màu, mỡ trắng và có mùi tanh. Thịt trâu phải thái càng mỏng sẽ càng ngon, bởi nó vốn dai hơn thịt bò”.
Khấm khá nhờ thịt trâu
Trước đây, đi vòng các con đường, các chợ ở Sài Gòn hiếm hoi lắm mới thấy những quầy bán thịt trâu khá lẻ loi so với thịt bò được bày bán nhan nhản đến hoa cả mắt.
Nhưng hiện nay, khá nhiều quầy bán thịt trâu mọc lên xôm tụ ở ven đường vùng ven hay các chợ lớn, nhỏ của TP.
Ông Huỳnh Văn Cót – chủ một quầy thịt trâu tươi trên quốc lộ 22, huyện Củ Chi – cho biết mỗi ngày ông bán được gần 100kg thịt trâu từ lượng người mua sỉ và mua lẻ.
Thịt trâu được ông lấy mối ngay tại một số trại nuôi trâu ở Củ Chi và các tỉnh Đông Nam Bộ.
“Trước tui bán thịt bò. Sau nhiều người đến hỏi mua thịt trâu nên lấy hàng đem về bán. Ban đầu còn bán ké với thịt bò, sau thấy hút hàng quá chuyển qua bán thịt trâu luôn” – ông Cót kể.
Ông Cót nói khách của ông giờ không chỉ là những người mua lẻ về dùng trong gia đình mà nhiều nhà hàng trong TP cũng lấy mối của ông.
Nhờ chuyển sang buôn bán thịt trâu trong hơn 3 năm, ông khoe thu nhập khá ổn, mỗi tháng cũng 40-50 triệu đồng.
Gia đình ông mới sửa sang lại căn nhà và mua một xe bán tải để đi giao thịt trâu cho khách mua sỉ.
Còn bà Huỳnh Thu Thảo, chủ nhà hàng thịt trâu TM ở quận Gò Vấp, nói ban đầu bà mở quán cóc chuyên bán lẩu trâu, chỉ lèo tèo có 4 bàn.
Không ngờ “tiếng lành đồn xa”, nhiều người đến ăn ngày càng đông vì thích món lẩu trâu rồi để nghị bà chế biến thêm nhiều đặc sản mới.
Thế là đặc sản trâu gồm 16 món ra đời, khách khắp nơi ghé đến. Bà phải thuê hẳn mặt tiền rộng gần 500m2 kế nhà để mở một quán ăn sân vườn chuyên thịt trâu.
Bây giờ, mỗi ngày nhà hàng bà tiêu thụ vài chục ký thịt trâu. Nhiều buổi thịt không đủ bán và hết bàn, khách phải ngồi chờ.
Khởi đầu chỉ có hai vợ chồng bà vừa phục vụ vừa đứng bếp, giờ thì cô con gái đầu lòng vừa tốt nghiệp ĐH ngành tài chính kế toán cũng đứng quầy phụ mẹ tính tiền và bà còn phải thuê 30 nhân viên phụ quán.
“Mỗi tháng, nguồn thu từ quán cũng khá khá, vợ chồng tui dành dụm gom lại cho thằng con út đi du học. Không ngờ đổi đời từ… thịt trâu” – bà Thảo hào hứng nói.
Hoàng Bách (tổng hợp)