BS Nguyễn Văn Tiến, Trung tâm Giáo dục Truyền thông dinh dưỡng cho biết, các nghiên cứu khoa học chỉ ra, ăn ít rau dễ dẫn đến ung thư dạ dầy, ruột, dễ thiếu máu cục bộ, tăng nguy cơ đột quỵ. Ở các nước đang phát triển như Việt Nam, hơn 80% nguồn vitamin A sẵn có được cung cấp từ rau quả tươi dưới dạng caroten và gần 100% vitamin C cũng được cung cấp từ rau quả. Rau xanh cung cấp cho cơ thể các chất dinh dưỡng có hoạt tính sinh học cao, đặc biệt là vitamin C, chất khoáng và vi khoáng. Ngoài ra, là các axit hữu cơ, xenluloza, các chất chống oxy hóa nên có tác dụng nâng cao sức khỏe và phòng chống bệnh mạn tính.
Ở Việt Nam, rau muống là loại rau phổ biến. Rau muống được đánh giá có giá trị dinh dưỡng trung bình (380mcg% retinol; 2,8mg% vitamin C; 1,2mg% sắt). Rau muống đặc biệt chứa nhiều chất xơ và sắt, tốt cho người mắc bệnh thiếu máu, loãng xương, huyết áp thấp và phụ nữ mang thai. Tuy nhiên, những người bị đau nhức xương khớp, bệnh gút, viêm nhiễm đường tiết niệu chỉ nên ăn vừa phải. Người đang điều trị nội - ngoại khoa, có vết thương trên da thì không nên ăn rau này bởi chúng kích thích tăng sinh tế bào gây sẹo lồi.
Loại rau có giá trị dinh dưỡng cao hơn rau muống phải kể đến rau ngót, rau đay, rau dền. Đây là những loại rau đồng đều về hàm lượng caroten, vitamin C (179 - 64 - 52mg%) và hàm lượng sắt (2,8 - 2,5 - 2,1mg%), giàu các muối khoáng, vi khoáng, lượng protein cao gấp 3 - 5 lần các loại rau khác. Rau ngót là loại rau lành tính, được sử dụng cả cho phụ nữ sau sinh vì đặc tính mát, giải nhiệt, chứa nhiều vitamin và khoáng chất như kali, canxi, magiê, B1, B2, B6, vì vậy, nó tốt cho cả trẻ em, phụ nữ, người già. Tuy nhiên, loại rau này được khuyến cáo không dùng đối với phụ nữ có thai vì có thể gây co thắt tử cung làm sẩy thai.
Hàm lượng các sinh tố và chất xơ trong rau cao hơn so với trái cây, tuy nhiên, khi nấu nướng, gia nhiệt sẽ có một lượng vitamin, khoáng chất thất thoát, vì vậy, cách tốt nhất là bổ sung thêm từ hoa quả.
Các loại quả chín màu vàng, đỏ, da cam như đu đủ, hồng, dưa hấu, cam, quýt vàng có hàm lượng caroten khá cao và giàu sắt (0,9 - 1,2mg%).