Nhiệt độ khi nấu ăn đạt bao nhiêu là an toàn cho sức khỏe? Khoảng nhiệt độ nào thì thực phẩm sẽ sản sinh ra những chất độc hại gây ra tế bào lạ trong cơ thể, là mầm mống của bệnh ung thư?
Nhiệt độ nào là an toàn?
Theo Tiến sĩ John Douillard (đồng sáng lập Trung tâm Sức khỏe Ayurveda của Deepak Chopra, Ấn Độ), bí quyết lớn của việc nấu ăn đó là nấu thức ăn nhỏ lửa. Dù việc nấu ăn như vậy cần nhiều thời gian hơn, khoa học ngày nay đã xác nhận giá trị của phương pháp này. Nấu ăn nhỏ lửa đảm bảo rằng thức ăn không bao giờ bị nấu quá chín, do vậy giữ lại được các dưỡng chất đồng thời làm thức ăn dễ tiêu hóa và hấp thụ hơn.
Nấu ăn ở nhiệt độ cao, như rán, quay hoặc nướng rất dễ tạo ra chất acrylamide… acrylamide được tìm thấy chủ yếu ở trong các thực phẩm làm từ thực vật như các sản phẩm khoai tây, ngũ cốc hoặc cà phê. Acrylamide không hình thành hoặc hình thành ở mức độ thấp trong các sản phẩm sữa, thịt và cá. Nhìn chung, acrylamide dễ tích tụ hơn khi nấu nướng lâu hoặc ở nhiệt độ cao.
PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh, Viện Công nghệ Sinh học, Công nghệ Thực phẩm, ĐH Bách Khoa Hà Nội cho biết, nói nấu ăn nhỏ lửa như vậy mới chỉ là nói chung chung chứ chưa chỉ rõ ra thế nào là lửa nhỏ, thế nào lửa to. Ví dụ như luộc rau, nước chỉ sôi ở 100 độ C, không thể bảo nên nấu nhỏ lửa ở mức 70-80 độ C được. Hay như chiên rán, bắt buộc phải ở mức 160 độ C thì dầu mới sôi. Nấu ăn đúng cách là nấu vừa đủ chín, không làm biến chất trong thực phẩm, sinh ra những chất có độc.
“Dù luộc hay chiên rán thì cũng chỉ nên đun thực phẩm vừa chín tới, tránh ninh quá lâu, rán quá kỹ. Dầu ăn có thể tăng nhiệt vô hạn, thậm chí nếu không để ý, dầu có thể sôi đến 300 độ C. Đồ ăn bị cháy khét chính là thủ phạm gây ra nhiều loại bệnh cho con người, trong đó có bệnh ung thư.
Do đó, khuyến cáo đưa ra là khi luộc, chỉ duy trì ở nhiệt độ từ 100 – 105 độ C. Khi chiên rán, chỉ để ở mức nhiệt độ 160 độ C, nghĩa là ở mức dầu sôi lăn tăn, không có khói hay mùi cháy khét”, PGS TS Nguyễn Duy Thịnh cho biết.
Rán giòn, thực phẩm sát thủ
Theo PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh, nhiều người có sở thích ăn chiên, rán phải giòn rụm. Rán cá cũng phải giòn cả xương. Ở nhiệt độ này, các thành phần trong thực phẩm bị biến đổi thành acrylamide hóa, tạo ra những chất có khả năng gây ung thư. Đặc biệt là tinh bột cháy (như khoai rán) sẽ trở thành một hỗn hợp dịch đặc bị hồ hóa, các liên kết bị bẻ gãy.
Khi ăn vào cơ thể sẽ làm xuất hiện những tế bào lạ, có thể là nguyên nhân gây ra bệnh ung thư. Còn chất đạm, protein mà bị cháy thì sẽ xảy ra hiện tượng cracking, các phân tử bị bẻ gãy tạo ra những phần tử lạ. Khi vào cơ thể, chúng sẽ thúc đẩy các tế bào lạ phát triển.
Ung thư là từ đó mà ra. Vì thế, tốt nhất là từ bỏ thói quen chiên, rán thực phẩm giòn, nhiệt độ cao.
“Nguyên tắc nấu ăn là vừa chín tới. Nếu cần nấu nhừ thì ninh trong nước. Protein sẽ mềm ra, phân giải thành các pettit và chuyển hóa thành axit amin khiến cơ thể dễ tiêu. Các món cần gia nhiệt ở nhiệt độ cao thì chỉ nên duy trì trong một khoảng thời gian càng ngắn càng tốt. Yêu cầu của thực phẩm là phải diệt khuẩn và chín.
Ở nhiệt độ 70 độ C là đã có thể diệt khuẩn. Các món rau chỉ nên chế biến ở nhiệt độ trong khoảng 100 đến 105 độ C. Nếu bảo phải nấu ăn nhiệt độ thấp cho an tâm mà luộc khoai ở nhiệt độ 70 độ C thì nó không thể chín. Do đó, áp dụng nguyên tắc này cũng phải dựa trên các nguyên lý chung của làm chín thực phẩm”, PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh cho biết.
Theo PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh, các món rán giòn có thể khiến người ăn “sướng miệng” nhưng về cơ bản, thành phần dinh dưỡng đã bị phá hủy do quá trình biến đổi khi gia nhiệt. Do đó, nếu có sở thích ăn món chiên giòn thì nên thay đổi thói quen bằng các món an toàn hơn như luộc, hấp…
“Khi chiên rán ở nhiệt độ quá cao đến mức bốc khói, hít phải khói này cũng rất độc hại vì nó là những chất mạch vành biến tính. Thực phẩm nói chung khi cháy đều tạo ra chất độc, không nên cố ăn mà phải bỏ đi”, PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh
Bảo Khánh