Dầu đông lại như mỡ
Bà Hoàng Thị Xuân (Nghĩa Tân, Cầu Giấy, Hà Nội) phản ánh với KH&ĐS: “Mấy ngày trời trở lạnh, chai dầu ăn nhà tôi bỗng dưng đông lại phía đáy chai, có màu trắng như mỡ lợn. Khi được làm nóng lên thì số dầu này lại tan, có màu vàng như bình thường.
Trước đây tôi cũng bắt gặp hiện tượng này, nhưng vẫn sử dụng dầu ăn bình thường. Gần đây nghe nói loại dầu ăn đông lại như mỡ là loại dầu ăn kém chất lượng. Xin hỏi thực hư thế nào, sử dụng loại dầu ăn này có ảnh hưởng gì đến sức khỏe hay không?”.
PGS.TS Trịnh Lê Hùng, khóa Hóa, ĐHKHTN, ĐHQG Hà Nội cho biết, mỗi loại dầu ăn có một khả năng chịu đựng nhiệt độ lạnh khác nhau, hay “điểm đông” khác nhau. Một số loại dầu chỉ cần ở trong nhiệt độ thấp vài phút là đông (như dầu mè, dầu phộng, dầu olein cọ) nhưng cũng có loại chịu được đến vài giờ, vài ngày thậm chí vài tuần (như dầu đậu nành, dầu hạt cải, dầu hướng dương, dầu gạo…).
Dầu đông khi nhiệt độ xuống thấp là hiện tượng vật lý bình thường, hoàn toàn không ảnh hưởng đến chất lượng của dầu, cũng như sức khỏe người sử dụng. Tuy nhiên, dầu ăn đúng chuẩn sẽ không có chuyện đông đặc cả chai, mà phần đông này chỉ lợn cợn phía trên của chai dầu.
“Dầu ăn về cơ bản là lành tính, chỉ nguy hại khi được chế biến ở nhiệt độ quá cao. Trường hợp chai dầu bị đông, chỉ cần ngâm trong nước ấm là dầu sẽ trở lại trạng thái lỏng bình thường. Có một lưu ý khi sử dụng dầu ăn mà ít người để ý là phải để nơi thoáng mát, cách xa nguồn nhiệt và ánh sáng.
Trong khi đó ở nhiều gia đình, dầu ăn và các loại gia vị được để ngay sát bếp nấu, nơi thường xuyên có nhiệt độ cao. Mức nhiệt độ cao này lâu ngày có thể làm dầu biến chất. Tuy nhiên cũng không nên để dầu trong tủ lạnh vì việc đông đặc gây bất tiện trong quá trình sử dụng. Tốt nhất là để nơi thoáng, mát để dầu ăn giữ nguyên chất lượng”, PGS.TS Trịnh Lê Hùng cho biết.
Bảo quản không đúng cách cũng gây độc
PGS.TS Trịnh Lê Hùng cho biết, thị trường dầu ăn cũng có rất nhiều loại khác nhau. Có những loại dầu ăn bán theo can có giá rất rẻ, không nhãn mác, nguồn gốc xuất xứ. Tuy nhiên, đa số các loại dầu ăn có thương hiệu đều phải đáp ứng được các yêu cầu theo quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm.
Có thể thử để nhận biết chất lượng dầu ăn bằng cách lấy một ít nước i-ốt hoặc muối i-ốt nhỏ thử vào một ít dầu ăn thí nghiệm, nếu thấy có màu xanh lam nổi lên, chứng tỏ, dầu ăn rằng loại dầu ăn đó đã bị pha trộn tạp chất có chứa tinh bột.
Hoặc có một cách khác là đun nóng dầu ăn lên nhiệt độ 150ºC hoặc nhiệt độ cao nhất có thể và để nguội. Nếu thấy có lắng cặn thì dầu ăn đã bị pha tạp chất. Càng nhiều lắng cặn chứng tỏ càng nhiều tạp chất.
PGS.TS Trịnh Lê Hùng cho biết, tất cả loại dầu đều nhạy cảm với hơi nóng, ánh sáng và phơi ngoài khí oxy. Do đó không chỉ cách chế biến sẽ làm biến đổi các thực phẩm tốt thành xấu mà ngay cả việc lưu trữ, bảo quản không đúng cách, để các loại dầu mỡ tiếp xúc với ánh sáng mặt trời hoặc nhiệt độ quá cao cũng sẽ khiến dầu mỡ trở nên độc hại với sức khỏe. Do đó, dần ăn không chỉ trở nên độc hại khi đun nấu ở nhiệt độ cao mà bảo quản không đúng cách cũng gây độc.
“Tốt nhất là không mua các loại dầu ăn xỉn màu, hơi đen. Dầu kém chất lượng dễ bị đông đặc lắng cặn dưới đáy can dầu hoặc thậm chí là đông đặc cả can dầu trong nhiệt độ phòng ở mùa lạnh. Khi đã mở nắp sử dụng thì không nên để dầu quá lâu, dễ biến chất. Tốt nhất là chỉ sử dụng trong 8 -10 tháng sau khi mở nắp”, PGS.TS Trịnh Lê Hùng cho biết.
Theo các chuyên gia, bằng mắt thường có thể quan sát các dấu hiệu nhận biết dầu ăn chất lượng tốt như dầu có màu vàng sẫm chứ không nhàn nhạt. Nếu là dầu hạt cải thì trong màu vàng có thoáng chút màu xanh lục, nếu là dầu hạt lạc thì sẽ thấy thoáng có chút sắc cam hoặc vàng cam.
Bảo Khánh