Hỏi: Tại sao trong sản xuất chè, người ta lại phải diệt men?

Nguyễn Thúy Hằng (Vĩnh Phú)

Ảnh minh họa.

GS.TS Nguyễn Ngọc Kính, Hội KH&CN Chè Việt Nam: Hiện có hai loại chè phổ biến nhất là chè đen và chè xanh. Người ta chỉ diệt men chè xanh, còn chè đen thì không.

Diệt men là khâu quan trọng nhất quyết định đến chất lượng và các tính chất đặc trưng của chè xanh. Do bị diệt men nên các biến đổi hóa học xảy ra ở nguyên liệu chè chỉ thực hiện dưới tác dụng của yếu tố nhiệt độ và độ ẩm.

Nhờ vậy, chè xanh vẫn giữ được màu xanh vốn có ở nguyên liệu chè trong nước pha, có vị chát hơn chè đen. Chính điều này khiến cho nước pha của chè xanh có màu xanh vàng, hương thơm tự nhiên mạnh, vị chát đượm…

Thu Hà (ghi)