Cần chế biến đúng cách

Mắt cá ngừ đại dương hay cá ngừ mắt to là món ăn được ưa chuộng tại Nhật Bản, Trung Quốc. Nguyên liệu độc đáo này được dùng để chế biến rất nhiều món ăn như súp, lẩu hay kể cả món gỏi. Ở Việt Nam, mắt cá ngừ đại dương là món ăn đặc sản của tỉnh Phú Yên, hiện đã có mặt tại nhiều nhà hàng ở các thành phố lớn trong cả nước. Cá ngừ đại dương thường nặng từ 40-50 ký, nên cầu mắt to cỡ bằng quả trứng gà. Sau khi sơ chế xuất khẩu phần thịt cá, mắt cá ngừ được người dân Phú Yên tận dụng chế biến thành món ăn đặc trưng của tỉnh.

Mắt cá ngừ tươi – đặc sản Phú Yên.

Theo chuyên gia ẩm thực Nguyễn Phương Hải, Giám đốc Trung tâm nấu ăn Vietway, Hà Nội, nguyên liệu mắt cá ngừ được xem là đạt chuẩn khi nó được tách khỏi cơ thể cá nhưng vẫn giữ nguyên phần nhãn cầu, bao quanh là một loại chất béo và chỉ vài cơ mắt được phép cắt đứt. Mắt cá nhìn phải trong, ấn nhẹ đàn hồi tốt. Sau khi lấy ra, mắt cá có thể được làm sạch dùng cho món gỏi hoặc trần qua dùng luôn.

Ở nước ta, mắt cá ngừ thường được hầm thuốc bắc. Khi chế biến, một con mắt cá được ướp cùng với nhiều gia vị như thuốc bắc, sả, ớt, tiêu… sau đó đặt vào một cái thố (om đất) rồi chưng cách thủy hơn nửa giờ. Món này có vị béo ngậy của mắt cá và ngoài thành phần dinh dưỡng bổ cho cơ thể sẽ có một lượng vitamin. Cũng có thể dùng gan cá ngừ xắt nhỏ chế biến cùng mắt cá ngừ trộn gia vị hành, ớt, tiêu bột, tỏi, mắm và rau thơm xắt nhỏ chưng cách thủy cho thật mềm, rồi đem ra ăn với bánh tráng.

Mắt cá ngừ om tiêu- món ngon nhiều người yêu thích.

Bổ dưỡng cầu kỳ hơn thì mắt cá ngừ được ướp các vị thuốc bắc như táo tầu, kỷ tử, rau củ quả, ninh nhỏ lửa, vừa ngon miệng vừa bổ mắt, bớt được vị tanh của cá. Có lẽ do mắt cá này nhìn được xa, có thể thấy được con mồi cách vài ba trăm mét nên dân gian cho rằng ăn mắt cá ngừ rất bổ mắt. Người kém thị lực, hay có các bệnh về mắt nên ăn nhiều mắt cá ngừ đại dương kèm với gan của nó để chữa khỏi các bệnh về mắt.

Cân nhắc trước khi ăn

TS, BS.Hoàng Thị Kim Thanh, nguyên cán bộ Viện dinh dưỡng TW cho biết, theo bảng thành phần dinh dưỡng thì cá ngừ có hàm lượng đạm cao, cân bằng vitamin và đầy đủ các axit amin thiết yếu. Đây cũng là một thực phẩm tốt cho tim mạch nhờ chứa hàm lượng chất béo omega cao. Mắt cá chứa nhiều vitamin B1 cùng với các axit béo không bão hòa, giàu omega-3, DHA . Những chất dinh dưỡng này bổ mắt, có thể tăng cường trí nhớ và năng lực tư duy của con người, vì vậy thích hợp với những người người lao động trí óc, mắt kém.

Mắt cá ngừ tập trung nhiều protein, đặc biệt là nhiều mỡ. Các chất béo này gồm cả hai loại bão hòa và chưa bão hòa. Chất béo bão hòa làm tăng cholesterol trong máu và hàm lượng cholesterol trong cá ngừ 45mg là khá cao. Do vậy, những người bị tim mạch, cao huyết áp không nên ăn.

Mắt cá ngừ – đặc sản của nhiều nhà hàng.

Cũng theo vị chuyên gia này, cá ngừ xanh và cá ngừ mắt to được cảnh báo là 2 loại cá chứa thủy ngân. Hai loại cá ngừ này có lượng thủy ngân lớn nên người đang mang thai hoặc đang cố gắng thụ thai, trẻ nhỏ và người cao tuổi không nên ăn nhiều. Món mắt cá ngừ hầm thuốc bắc đi kèm nhiều gia vị cay nóng để át vị tanh, lạnh nên người có mắc bệnh dạ dày, đại tràng, rối loạn tiêu hóa không nên ăn. Những người có tiền sử huyết áp, rối loạn đông máu, gút,…  không nên ăn món mắt cá ngừ. Để hạn chế bớt tác động của lượng cholesterol, chất béo xấu và các chất có hại, cần hầm nấu chế biến chín kỹ mắt cá ngừ, không nên ăn dạng gỏi.

Đức Vinh