Vi khuẩn có trong gạo
Ông Phạm Thanh Bình (Nghĩa Đô, Cầu Giấy, Hà Nội) phản ánh với KH&ĐS rằng ông vừa đọc trên mạng thông tin về việc ăn cơm nguội gây độc, thậm chí là ung thư. Theo đó thì trên một số trang báo mạng có đăng tải thông tin rằng gạo chứa sẵn một loại vi khuẩn có tên khoa học là bacillus cereus. Vi khuẩn này nhiễm từ đất và dù có nấu chín cơm cũng không thể tiêu diệt được do chúng sẽ thích nghi dưới dạng một bào tử khác.
Cơm nguội để trên 6 giờ sẽ tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn này phát triển, sản sinh ra loại độc tố cực có hại cho đường tiêu hóa. Nếu cơm không được bảo quản tốt, các vi khuẩn trong không khí cũng tập trung lại đây sẽ khiến người ăn vào mắc phải một số triệu chứng như đau bụng, buồn nôn, đi ngoài, chóng mặt, đau đầu…
Đặc biệt, đối với người già và trẻ em, chức năng tiêu hóa kém có thể dẫn đến nhiều biến chứng nguy hiểm khác.
Lý giải về vấn đề này, PGS.TS Nguyễn Văn Hoan, nguyên Viện trưởng Viện Nghiên cứu lúa, Học viện Nông nghiệp cho biết, đúng là trong hạt gạo có vi khuẩn bacillus cereus, và không chỉ riêng trong gạo mà nhiều loại hạt khác cũng có vi khuẩn này. Tuy nhiên nói vi khuẩn đó có gây hại không thì lại phải xem kỹ.
Nó giống như cảnh báo của Tổ chức Y tế Thế giới rằng trong mỗi mét khối không khí xung quanh chúng ta có đến 3 triệu vi khuẩn gây hại, ở những thành phố ô nhiễm thì còn lên tới 9 triệu vi khuẩn gây hại như virut cúm, ho gà, lao… nhưng liệu chúng ta có thể nhịn thở không? Hay như có nhà khoa học bảo là ngô bổ hơn gạo, đúng là nhưng thế, vậy thì liệu có chuyển sang ăn ngô thay vì ăn gạo không?
Tùy quan điểm nhìn nhận để hiểu vấn đề. Đối với gạo, vi khuẩn bacillus cereus có trong gạo nhưng sau khi nấu thì vi khuẩn sẽ bị phân hủy, không còn tồn tại nữa. “Chắc không ai ăn gạo sống để mà bảo bị nhiễm vi khuẩn này”, PGS.TS Nguyễn Văn Hoan hài hước.
“Từ ngàn đời nay, ông bà ta ăn cơm nguội, cơm rang… đều không sao cả. Loại vi khuẩn bacillus cereus có trong hầu hết các hạt sống, người ta sử dụng vi khuẩn này để chiết xuất ra loại gen BT kháng sâu bệnh trong cây ngô. Rồi trong miệng chính chúng ta cũng có khoảng 10 tỉ loại vi khuẩn. Bởi thế bảo ăn cơm nguội gây bệnh thì không đúng”, PGS.TS Nguyễn Văn Hoan cho biết.
Theo PGS.TS Nguyễn Văn Hoan, để nấu được lượng cơm vừa đủ thì nên có cân đong cụ thể khi nấu. Trường hợp còn cơm nguội thì nên bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh, khi ăn đem ra hấp lại. Mùa hè, tuyệt đối không để cơm ngoài không khí vì cơm rất dễ ôi thiu.
Không nên ăn nhiều cơm nguội
Tuy không gây ra những tác hại lớn cho sức khỏe nhưng theo khuyến cáo của PGS.TS Nguyễn Văn Hoan thì cũng không khuyến khích ăn nhiều cơm nguội, bởi cơm vừa nấu xong vẫn luôn tốt hơn cơm nguội, các dưỡng chất có trong cơm vẫn được giữ nguyên, chưa bị chuyển hóa.
Tốt nhất là không để cơm lâu quá 8 tiếng, nhất là khi cơm đã có mùi ôi, chua thì nên bỏ đi. Khi nấu ăn, nên ước lượng vừa đủ để ăn hết, không nên nấu theo kiểu “áng chừng”, càng không nên tích trữ quá nhiều cơm nguội dồn lại mới ăn bởi khi đó, cơm không còn dưỡng chất nữa.
“Trường hợp nhà có nhiều cơm nguội số lượng lớn thì hãy đem sấy hoặc phơi cho khô, sau đó hấp lại. Đó là món ăn khá hấp dẫn, là món khoái khẩu của nhiều người. Việc rang cơm nguội để ăn ở một số nơi cũng được coi là đặc sản.
Ăn cơm nguội không gây ra độc hại gì nếu thời gian bảo quản và chế biến đúng cách. Nhiều người lo lắng rằng việc chế biến lại cơm nguội cũng rất có hại bởi thành phần chính của cơm là tinh bột mà trong điều kiện nhiệt độ từ 60 độ C trở lên sẽ diễn ra quá trình “hồ hóa tinh bột”. Tuy nhiên điều này không đáng lo bởi tinh bột nào chế biến lại cũng có hiện tượng hồ hóa, nó không gây ra bệnh gì nghiêm trọng như người ta đồn đoán”, cho biết.
Bảo Khánh