Nhiều kiểu giấm khác nhau

Thị hiếu tiêu dùng nói chung, ai cũng thích ăn quả chín tự nhiên, chín trên cây càng tốt. Đúng là quả chín tự nhiên bởi quá trình sinh hóa diễn ra bên trong thì rất ngon và an toàn cho sức khỏe. Nhưng ở góc độ kinh doanh với số lượng lớn, việc trông chờ vào quả chín cây là không khả thi. Bởi quả chín cây thường không đều, khó bảo quản, vận chuyển, hình thức cũng không đẹp mắt. Để có quả chín đều, nhà vườn hoặc thương lái phải dùng hình thức giấm để làm chín một cách chủ động, đồng loạt, khi đó đem đi bán mới có giá. Giấm bằng thuốc gì, có độc hay không, thời gian cách ly bao lâu là an toàn… là những thắc mắc của người tiêu dùng.

PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh, Viện Công nghệ Sinh học, Công nghệ Thực phẩm, ĐH Bách khoa Hà Nội cho biết, trước đây để giấm quả chín trong các gia đình thì người ta thường cho quả vào trong thùng kín rồi đốt hương. Trong khói hương có thành phần nhỏ là etylen, giúp trái cây chín nhanh hơn. Bởi trái cây chín tự nhiên thì cũng do thành phần etylen có bên trong thúc đẩy các tế bào già, chín, bốc mùi thơm. Nhưng hình thức giấm chín này chỉ phù hợp với gia đình. Để giấm trái cây quy mô lớn, người ta cũng lợi dụng cơ chế làm chín của khói hương, bằng cách chiết xuất khí etylen riêng để bơm vào phòng giấm trái cây. Khí này sẽ lan tỏa đồng đều, giúp trái cây chín rộ cùng lúc, dễ dàng trong việc bán ra thị trường.

“Về cơ bản, việc trái cây được giấm chín bằng khí etylen không độc hại gì. Bản thân trong thực vật cũng đã có một loại hormon tương tự để làm chín quả. Do đó, quả được chín bằng giấm không có nghĩa là độc hại như nhiều người nghĩ. Nguy hại nhất là việc bơm chất này trực tiếp vào các loại quả như mít, sầu riêng… để thúc chín quả mới độc hại, nguy hiểm cho sức khỏe”, PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh cho biết.

Ăn trực tiếp, đương nhiên độc hại

Etylen được Cục Thực phẩm và dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) cho phép sử dụng với liều lượng thích hợp để giấm trái cây như cà chua, dâu, táo... và được nhiều nước (ngay cả những nước phát triển như Úc, New Zealand, Hoa Kỳ, Hà Lan) sử dụng để làm chất điều hòa tăng trưởng và giấm chín trái cây. Tuy nhiên hành vi bơm trực tiếp chất này vào trái cây (như mít) cần phải được nghiêm cấm do nó có thể gây tồn dư cục bộ etylen tại một vài nơi nhất định trong trái cây và có thể gây ảnh hưởng sức khỏe cho người tiêu dùng.

GS.TS Nguyễn Quang Thạch, Học Viện Nông Nghiệp Việt Nam nhận định, hiện nay, thông tin về loại hoá chất tồn tại ở thể lỏng được người nông dân sử dụng để kích chín cho hoa quả vẫn rất mù mờ. Hãng nào sản xuất? Có thật sự tinh khiết không? Những tạp chất gây độc hại khác nếu có là gì? Khuyến cáo thời gian, liều lượng sử dụng như thế nào? Thời gian từ khi giấm đến khi người tiêu dùng sử dụng bao nhiêu lâu thì an toàn? Thuốc kích chín của Trung Quốc chủ yếu nhập vào Việt Nam không chính ngạch và cũng không có bất kì giấy tờ hướng dẫn nào nên có thể coi là một hình thức gian lận thương mại.  

“Chất giấm chín trái cây sẽ không độc nếu biết cách dùng đúng. Còn việc tiêm trực tiếp vào trái cây để ăn thì dù là bất cứ chất gì cũng độc hại. Không loại hóa chất nào được phép dùng qua đường ăn uống trực tiếp”, PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh.