Tốt thì có, nhưng…
Đi gặp mặt hưu trí, cụ Nguyễn Thị Loan (Hà Nội) được các bạn già bày cho cách làm gạo lứt nảy mầm chữa bách bệnh. Để có được “quà tặng của thượng đế”, bà Loan hì hục ngâm ủ gạo 22 tiếng. Hết ngâm nóng lại ngâm lạnh, trong bóng râm rồi mang ra sáng, thắp cả điện, hì hục thay nước xong đem phơi nhưng gạo cứ mủn ra, tỷ lệ nảy mầm thấp, có mùi chua. Đợt nồm vừa qua gạo ngâm có mùi mốc, hơi thum thủm. Bà Loan nghĩ mình làm chưa đúng cách nên đã điện thoại đến Báo KH&ĐS nhờ tư vấn.
Về thắc mắc của bà Loan, ThS Vũ Thế Thành, chuyên gia quản trị chất lượng, giảng viên an toàn thực phẩm cho biết, gạo lứt nảy mầm có tác dụng tốt cho việc ổn định lượng đường trong máu, hỗ trợ giảm cân, tăng cường năng lượng cho cơ thể. Trong gạo lứt nảy mầm có lượng Gamma Aminobutyric Axit (GABA) cao hơn nhiều lần gạo lứt chưa nảy mầm. Rất nhiều nghiên cứu khoa học đã chỉ ra GABA có tác dụng tốt cho sức khoẻ gồm: Ổn định huyết áp và cholesterol trong máu, tăng cường chức năng gan thận, phòng ngừa ung thư, chống béo phì, giải toả stress hay trầm cảm, kích thích ngủ ngon…
Theo nghiên cứu của các nhà khoa học Nhật Bản, khi ngâm ủ gạo lứt nảy mầm, các enzym thủy phân tinh bột sẽ hoạt động tích cực để biến những chất phức tạp thành những chất đơn giản hơn (dễ tiêu hoá). Tinh bột bị suy giảm, một số biến thành chất xơ (cellulose, hemicelluose…). Số lượng các vitamin A, E, C, đặc biệt vitamin nhóm B tăng lên gấp nhiều lần. Các khoáng vi lượng cũng tạo phức với protein để có hiệu quả tốt hơn về mặt tác dụng sinh học.
Chỉ nên sử dụng 2 – 3 lần/tuần
Cũng theo chuyên gia Vũ Thế Thành, để đạt được hiệu quả dinh dưỡng tối đa, cần ngâm gạo trong nước ấm khoảng 30 – 350C trong khoảng 20 – 36 giờ, thay nước sau 6 – 8h để kích thích gạo nảy mầm. Cũng có thể sau 6-8h ngâm nước thì lấy ra, cho gạo vào túi vải thô ráo nước ủ trong thùng xốp có bóng điện ở nhiệt độ 30-350C cho đến khi thấy mầm nhú khoảng 1mm thì bỏ ra nấu cơm.
Ngoài yếu tố nhiệt độ, độ ẩm thì người ta còn kiểm soát cả độ pH trong nước và nhiều điều kiện khác nữa. Do đó, tự ủ gạo lứt nảy mầm tại nhà sẽ khó đạt được dinh dưỡng tối ưu. Nếu trong gạo còn hạt vỡ, không nguyên phôi thì sẽ không thể nảy mầm mà bị phân hủy gây mùi khó chịu. Chưa kể, trong quá trình ủ mầm, nếu gạo có nấm mốc hoặc nước ngâm nhiễm asen, không hoàn toàn sạch thì nhiệt độ này cũng tạo điều kiện cho vi khuẩn có hại phát triển và gạo nhiễm độc.
Nấu cơm có thể diệt khuẩn, nhưng không diệt được độc tố. Do đó, nước ngâm gạo phải sạch, gạo trước khi ngâm cũng được rửa sạch. Gạo lứt dễ hỏng (bị oxy hóa do còn dầu), hạn dùng không quá 6 tháng nên chất lượng của việc nảy mầm tùy thuộc loại gạo mới hay cũ, gạo được bảo quản thế nào…
Chuyên gia Vũ Thế Thành nhấn mạnh, ăn gạo lứt nảy mầm là tốt, nhưng chỉ nên sử dụng 2 – 3 lần/tuần. Những người bị loét dạ dày, tá tràng không nên ăn vì chất xơ trong gạo lứt nhiều. Trẻ em và những người trẻ tuổi khoẻ mạnh không nên ăn trường kỳ gạo lứt muối mè vì không cung cấp đẩy đủ các chất dinh dưỡng cho quá trình phát triển cơ thể. Dùng gạo lứt muối mè triền miên đến lúc nào đó cơ thể sẽ mất khả năng đề kháng bởi thiếu chất béo và chất đạm để tạo ra các enzym, hormoe, kháng thể…
BS Nguyễn Lệ Quyên, Khoa Y học Cổ truyền, Bệnh viện Đa khoa tỉnh Hà Giang:
Theo Đông y, gạo lứt có khả năng ngăn sự xuất tiết của dạ dày và đại tràng nên có tác dụng tốt trong điều trị các bệnh đường ruột. Cháo gạo lứt phòng ngừa và trừ bệnh thổ tả, kiết lỵ, cầm mồ hôi. Nhiều nghiên cứu cho thấy, gạo lứt làm giảm nguy cơ ung thư và ruột kết, giảm cholesterol và tốt cho hệ tim mạch của phụ nữ sau mãn kinh. Với nguồn chất xơ dồi dào, gạo lứt giúp chống lại bệnh xơ vữa động mạnh, ung thư vú, thậm chí giảm nguy cơ mắc bệnh tim, ung thư và bệnh tiểu đường.
Hồng Linh