Ảnh minh họa Trần Hải

Tinh bột biến tính khó tiêu hóa

Tình trạng trẻ ăn bún, phở từ sáng đến chiều chưa tiêu hóa được các bác sỹ cảnh báo đã khá lâu. Từ năm 2017, TS Phạm Thị Việt Hà – Trưởng khoa tiêu hóa Bệnh viện Nhi trung ương khi nội soi cho các bệnh nhi đã cảnh báo rất nhiều cháu ăn bún, phở từ sáng nhưng đến chiều sợi bún, sợi phở vẫn còn nguyên.

Theo lý thuyết thì bún và phở sẽ phải tiêu hóa nhanh như cơm vì đều là tinh bột tuy nhiên lại hoàn toàn ngược lại. Trường hợp của bé Nguyễn Châu A. 3 tuổi, trú tại Hoàng Mai, Hà Nội thường đau bụng, buồn nôn được bố mẹ cho đi kiểm tra tiêu hóa và khi nội soi lúc 3h chiều thì sợi bún bé ăn từ sáng vẫn còn nguyên.

TS Nguyễn Văn Hoan, nguyên Viện trưởng Viện Nghiên cứu lúa, Học viện Nông nghiệp cho biết, xu hướng tiêu dùng hiện nay là người ta thích ăn bún sợi trắng tinh, dai giòn. Trong khi nếu chỉ dùng gạo ngâm để làm bún thì không thể có màu trắng tinh như vậy.

Đáp ứng nhu cầu khách hàng, người ta buộc phải thêm hóa chất vào trong bún. Đây là lựa chọn sai, bún nguyên sơ không có hóa chất thì không bao giờ trắng tinh và cũng không dai như bún có hóa chất… Việc nghĩ rằng bún được làm từ gạo nên cũng có đầy đủ dưỡng chất như gạo là rất sai lầm. Rượu cũng được nấu từ gạo nhưng rượu lại gây ra những tác hại cho cơ thể. Bún cũng vậy.

“Trong quá trình chế biến thì tinh bột gạo đã bị biến tính, trong bún không có dinh dưỡng. Lượng dinh dưỡng có trong gạo đã bị mất đi hết trong quá trình chế biến bún, nên bún là nhóm thức ăn không thích hợp với trẻ nhỏ và người có bệnh đường tiêu hóa.

Những người này ăn bún sẽ dễ bị đầy hơi, chướng bụng, khó tiêu và dễ gây tổn thương cho niêm mạc dạ dày, tăng nguy cơ đau dạ dày. Vì vậy, trẻ nhỏ, người già và người bệnh đường tiêu hóa thì không nên ăn bún”, TS Nguyễn Văn Hoan cho biết.

Nên lựa chọn mỳ tươi

PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh, Viện Công nghệ Sinh học, Công nghệ Thực phẩm cho biết, bún là thực phẩm gần như không có dinh dưỡng. Trong khi hệ tiêu hóa của trẻ em còn non nớt, chưa hoàn thiện. Việc ăn liên tục bún, mỳ tôm sẽ khiến dạ dày phải làm việc liên tục, rất có hại.

Hơn nữa, các chất phụ gia có hại cũng không có thời gian đào thải, dẫn đến các chất này sẽ xâm nhập vào cơ thể. Loại phụ gia này sẽ nằm trong dạ dày của chúng ta cùng với những sợi bún khó tiêu hóa trong thời gian dài, và không ai có thể đoán được tác hại của chúng đến sức khỏe ra sao.

PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh cho biết, có người khuyên chỉ nên ăn dưới 3 bữa bún, mì tôm/tuần, nhưng thực ra không có một định lượng cụ thể ăn như thế nào là an toàn. Đã là thực phẩm khó tiêu, gây hại cho cơ thể thì khó có cách ăn nào khiến chúng trở nên bổ dưỡng, trừ khi không ăn.

Để thay thế bún mà vẫn có món ăn ngon cho trẻ, một giải pháp được PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh đưa ra là ăn mỳ tươi. Trước đây chưa có mỳ tôm, người dân thường sử dụng bột gạo để cán thành mỳ sợi ăn. Mỳ tươi cung cấp đủ thành phần tinh bột và dưỡng chất cho cơ thể, chỉ cần thêm chút gia vị vừa đủ là chúng cũng ngon không kém các loại  mỳ gói bán sẵn.

“Loại mỳ này được bán khá phổ biến tại các chợ, các làng quê. Người ta cán mỳ rồi phơi nắng. Khi cần nấu, chỉ cần ngâm nước và chế biến đồ nấu cùng là có bát mỳ ngon. Lượng tinh bột trong mỳ tươi còn khá nhiều, lại không có phụ gia, nên tốt cho sức khỏe của trẻ em.

Cần phải hạn chế cho trẻ ăn mỳ tôm hoặc bún vì chúng không có lợi cho sức khỏe, không cung cấp được dinh dưỡng cần thiết cho trẻ”, PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh cho biết.

Cũng theo PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh thì thực phẩm đi vào dạ dày chậm tiêu hóa sẽ làm trương nở, lên men sinh khí gây đầy bụng. Tình trạng nay gay gặp ở những người ăn thực phẩm lạnh, nhiều protein. Quá trình tiêu hóa với thực phẩm càng mềm, càng nhỏ thì càng nhanh.

Bảo Khánh