KHĐS – Bằng những nỗ lực không ngừng nghỉ, nhiều gia đình làm thịt chua ở Phú Thọ đã đưa món ăn truyền thống của người Mường đi… khắp trái đất.

Bà Nguyễn Thị Lợi, người có nhiều năm làm thịt chua theo hướng thị trường. Bà cũng là người tham gia các hội thi ẩm thực trong cả nước.

Món ăn của người Mường… xuống núi

Việt Nam có nhiều món ăn liên quan đến thịt chua. Chẳng hạn nem chua Thanh Hóa, nem Phùng, nem chạo, nem thính… nhưng món thịt chua của người dân tộc Mường ở Phú Thọ có nhiều điểm khác biệt.

Theo truyền thống, người Mường ở Phú Thọ thường làm thịt chua để ăn vào những dịp lễ, tết, lễ ăn hỏi… Nguyên liệu bao gồm thịt lợn sống, lá sung, thính ngô, gạo nếp, đỗ tương. Không rõ nguồn gốc món đặc sản của bà con xóm núi này có từ thời nào. Nhưng nó chiếm vị trí quan trọng trong văn hóa ẩm thực của người Mường.

Bà Quách Thị Ngải, huyện Thanh Sơn, tỉnh Phú Thọ kể rằng: Người dân thường làm món thịt chua này vào dịp lễ, tết. Trước đây, người dân không phải chọn thịt lợn làm nem chua, nhưng vài năm trở lại đây, muốn có một mẻ thịt chua ngon, đúng ý của người Mường thì mỗi gia đình đều phải chọn cho mình con lợn ngon nhất. Lợn đạt tiêu chuẩn là loại không chăn nuôi bằng thức ăn công nghiệp, thời gian nuôi từ 5 – 6 tháng. Vì lúc này thịt lợn săn chắc, thịt thơm. Trước ngày lễ, tết khoảng 2 – 3 hôm, người dân thường mổ lợn và chọn miếng thịt ngon nhất làm thịt chua.

Cách chế biến món ăn này khá phức tạp. Nếu đúng quy định thì người ta phải đem cả tảng thịt lợn đem nướng dưới lửa gắt trong thời gian ngắn. Bằng cảm quan, khi nhìn phần da của miếng thịt vàng ươm là được. Miếng thịt nướng đúng tiêu chuẩn là phần da chín, phần thịt nạc bên trong vẫn còn đỏ tươi. Sau đó, phải lọc da và thịt nạc. Da và thịt được thái lát dài, nhỏ trước để làm nguyên liệu.

Theo bà Nguyễn Thị Lợi, thị trấn Thanh Sơn, người có hàng chục năm làm thịt chua thì công đoạn tiếp theo sẽ là chế biến thính và các loại gia vị. Thính phải được làm từ ngô, gạo nếp và đỗ tương. Tỉ lệ các loại ngũ cốc này không giống nhau. Thường là ngô chiếm tỉ lệ cao nhất, sau đó là gạo nếp và đỗ tương. 3 loại ngũ cốc này sau khi rang vàng sẽ được xay mịn để làm thính. Gia vị cho thêm gồm muối hạt, mỳ chính và hạt tiêu.

Trong ngôi nhà nhỏ ven thị trấn Thanh Sơn, vợ chồng bà Lợi cùng các thành viên trong gia đình quanh năm hì hụi làm món thịt chua. Bà bảo: “Thịt chua mà ngon thì khi ăn phải cảm nhận được vị ngọt của thịt nạc, sự dai dai của bì nướng, vị thơm của ngô và gạo nếp, vị béo béo của đỗ tương, mỡ và vị bùi của lá sung. Ngoài ra, thịt không được chua gắt mà phải chua nhẹ. Các vị chua nhẹ, cộng với gia vị và thịt lợn là điểm nhấn trong món ăn của người Mường”.

“Người Mường rất linh hoạt trong chế biến thịt chua. Họ có thể thêm hoặc bớt một số loại gia vị để cho ra món ăn ưng ý nhất. Gia đình nào hay ăn mặn, ăn cay thì họ cho thêm muối và ớt tươi, gia đình nào muốn điều vị bằng thính thì có thể thêm hoặc bớt gạo nếp hoặc đỗ tương… Nhưng đó là khi người dân tự làm để ăn. Còn khi làm để bán cho khách thường nhiều người sẽ chế biến món ăn theo một công thức chung để phù hợp với nhiều người. Cũng vì sự linh hoạt trong chế biến này mà nhiều thương hiệu thịt chua tạo được chỗ đứng riêng trên thị trường. Gia đình nào chế biến, thêm bớt gia vị chuẩn thì thịt chua của gia đình đó sẽ ngon, được nhiều người yêu thích”, bà Lợi cho biết.

Thịt chua ngon phải được nướng trên lửa gắt để da lợn chín nhưng thịt nạc bên trong vẫn hồng.

Cho khách ăn thịt chua miễn phí

Bằng nhiều cách khác nhau, những người nông dân chân chất ở vùng núi Phú Thọ đã đưa vị thịt chua ra ngoài lãnh thổ Việt Nam. Và cách tiếp thị trực quan nhưng tốt nhất của người nông dân chốn thôn quê này là đem thịt chua đi khắp nơi để tiếp thị và cho khách ăn miễn phí. Chỉ cần khách hài lòng là thành công lớn.

Trong số những người tiếp thị thịt chua theo phương pháp “cổ điển” nhất thị trấn Thanh Sơn có bà Nguyễn Thị Lợi. Gia đình bà trực tiếp làm thịt chua và có một gian hàng nhỏ nằm ngay ngã tư thị trấn. Mỗi khi có khách trong nước và nước ngoài dừng lại, bà đều cho khách ăn thịt chua trước, nếu thấy ngon thì mua chứ không bao giờ nài ép. Không những thế, đích thân bà còn đem thịt chua đến các cuộc thi về ẩm thực để quảng bá sản phẩm. Ngoài ra, bà còn đem thịt chua đến lễ hội Đền Hùng hàng năm và đem ra các trạm dừng nghỉ trên đường cao tốc giới thiệu sản phẩm và bán.

“Với khách nước ngoài, sau khi ăn nếm thịt chua, họ thường mua rất nhiều về làm quà biếu và ăn. Mỗi lần họ mua nhiều như vậy tôi thường khuyến mại theo cách tặng thêm các ống thịt chua làm bằng nứa đồng thời giảm giá. Nhiều khách nước ngoài sau khi trở lại Việt Nam du lịch, nếu có dịp qua đây họ thường trở lại mua thịt chua. Ngoài ra, trong lễ hội hay trên đường cao tốc, tôi đều bán thịt chua với giá rẻ nhất, có khi hòa vốn để du khách trong và ngoài nước được thưởng thức món ăn truyền thống của người Việt”, bà Lợi cho biết.

Cũng giống như bà Lợi, nhiều gia đình khác tại thị trấn Tân Sơn, Phú Thọ cũng đã tiếp thị thịt chua đến với khách nước ngoài bằng đường du lịch.

Ông Bùi Văn Long, thị trấn Tân Sơn cho biết: Gia đình ông thường trả công cho người dẫn đoàn du lịch trong và ngoài nước. Mỗi đoàn khách nước ngoài khi dừng lại gia đình ông mua hàng đều được miễn phí nước giải khát, được ăn nếm thịt chua thoải mái và sau đó, nếu khách mua thì tốt, nếu không ông vẫn vui vẻ chấp nhận. Nhưng gia đình ông chưa bao giờ lỗ vốn. Ông bảo: “Nhiều du khách đến từ Trung Quốc, Nhật Bản, Mỹ, Pháp, Nga… trở lại gia đình tôi mua thịt chua đem về làm quà biếu. Họ còn nhờ gia đình tôi gửi hàng đến Nhật Bản và Mỹ. Đó là phần thưởng lớn nhất đối với người dân chúng tôi”.

Hiện tại, gia đình ông Long sản xuất cả loại thịt chua ủ trong ống nứa theo lối truyền thống và cả loại ủ trong hộp nhựa. Mỗi ống/ hộp thịt chua được bán lẻ với giá 30 ngàn đồng. Mỗi ngày, gia đình ông Long tiêu thụ hết hơn 200kg thịt chua. Mặc dù không nhiều, nhưng nguồn lợi thu được mỗi tháng là gần10 triệu đồng.

Ông Long cho biết: Do khối lượng thịt lợn nguyên liệu ít, nên gia đình ông rất quan tâm đến chất lượng sản phẩm. Thậm chí, khi khách gọi điện đặt hàng, ông phải hỏi lại xem gia đình đó ăn mặn hay ăn nhạt để có cách pha chế gia vị cho phù hợp, nhằm phục vụ khách hàng một cách tốt nhất.

“Gia đình chúng tôi thuộc diện sản xuất nhỏ. Mỗi ngày, chúng tôi chỉ làm đúng 70kg thịt lợn nguyên liệu để bán cho khách du lịch trong và ngoài nước. Hiện gia đình tôi có 4 lao động làm việc thường xuyên với mức lương 4 triệu đồng/ người/ tháng”, bà Nguyễn Thị Lợi cho biết.

Phi Long