Anh Nguyễn Văn Định (sinh năm 1982) - Giám đốc Công ty sản xuất bánh đa nem Happy Business (làng Chều, xã Nguyên Lý, Lý Nhân, Hà Nam) chia sẻ, ước mong của anh là “làm việc nhỏ thật lớn”. Từ hạt gạo, chỉ với sản phẩm bánh đa nem nhưng sẽ làm với sản lượng thật lớn, chất lượng thật tốt và đi thật xa, vươn tầm quốc tế.

Anh Nguyễn Văn Định, Giám đốc Công ty sản xuất bánh đa nem Happy Business và sản phẩm bánh đa nem "làng Chều" nổi tiếng.

Ứng dụng khoa học làm bánh đa nem đạt chuẩn quốc tế

Bánh đa nem làng Chều có từ khoảng năm 1349 (đời Trần Dụ Tông) với công lao đặt nền móng của cụ Tổ nghề Trần Ðình Hán. Từ đó đến nay, qua bao thăng trầm, biến đổi, những người con của làng Chều vẫn giữ được tổ nghề, tự hào làm ra những sản phẩm bánh đa nem ngày càng chất lượng hơn, góp phần làm nên bữa ăn ngon của bao gia đình.

Một trong những cơ sở sản xuất bánh đa nổi tiếng ở làng Chều là cơ sở của anh Nguyễn Văn Định. Điều đặc biệt, cơ sở sản xuất của anh Định đã ứng dụng khoa học kỹ thuật, làm ra những chiếc bánh đa nem đạt chuẩn an toàn thực phẩm với quy trình sản xuất khép kín, không còn cảnh bánh phơi ngoài trời hay bên vệ đường, xuất khẩu được sang thị trường châu Âu.

Trò chuyện với Khoa học và Đời sống, anh Nguyễn Văn Định cho biết, gạo để làm bánh đa nem phải là gạo Khang Dân, hoặc gạo Q phổ biến ở miền Bắc, với đặc trưng vừa khô lại dẻo, để khi bánh chín đảm bảo độ dai.

Gạo được thu mua ngay từ đầu vụ, gửi ở các đơn vị xay xát. Khi sản xuất, gạo đưa vào hệ thống máy để vo, rồi ngâm (trước đây, quy trình này hoàn toàn làm thủ công).

Sau khi ngâm khoảng 2 tiếng, nước gạo được gạn, đưa vào xay thành bột nước. Trong quá trình xay, muối được cho vào đúng tỷ lệ. Sau đó, bột được đưa vào máy tráng, chạy qua băng chuyền, rồi nồi hơi hấp làm cho chín.

Trước đây, quy trình làm hoàn toàn thủ công, khi chín, bánh sẽ được tráng ra phên đưa ra ngoài trời phơi, thời gian mất khoảng từ 1-2 ngày, tùy vào từng điều kiện thời tiết. Còn với quy trình khép kín này, bánh được đưa vào phòng sấy liên hoàn. Chỉ sau khoảng 30 phút, bánh sẽ khô, được đưa ra bóc, hoàn thiện.

So với phơi thủ công rút ngắn thời gian hơn rất nhiều, cũng không phụ thuộc vào thời tiết. Điều đặc biệt, bánh đa nem sản xuất theo quy trình khép kín đã đáp ứng những tiêu chuẩn nghiêm ngặt, xuất khẩu sang được thị trường Pháp.

“Làm theo quy trình khép kín, sản lượng tăng lên gấp rưỡi, không phụ thuộc vào thời tiết, bị động bởi điều kiện môi trường bên ngoài, nên chủ động tiếp cận được khách hàng lớn. Tôi cho rằng, các đơn vị, cơ sở trong các lĩnh vực có thể sản xuất theo các tự động hóa thì sẽ nâng tầm được sản phẩm của mình”, anh Định nói.

Bánh đa nem được sản xuất theo quy trình khép kín.

Muốn giữ nghề nâng tầm hạt gạo

Anh Nguyễn Văn Định quê ở thôn Trần Xá, xã Nguyên Lý, huyện Ý Yên, Hà Nam. Gia đình anh cũng như bao hộ khác trong vùng, có nghề truyền thống làm bánh đa nem. Tuy nhiên, con đường làm bánh đa nem của anh cũng từng bị gián đoạn.

Tốt nghiệp đại học ngành quản trị kinh doanh, anh Định đã từng đi làm cho doanh nghiệp nước ngoài ở Bình Dương, rồi đi dạy học. Năm 2015, anh Định quyết định quay trở về, thành lập cơ sở sản xuất bánh đa nem.

Chia sẻ về “cơ duyên” quay trở về với nghề truyền thống, anh Định tâm sự, sau khi đi học, có kiến thức, và trải qua quá trình đi làm thuê cho doanh nghiệp nước ngoài, anh Định chợt suy nghĩ, tại sao lại không về phát triển nghề truyền thống, làm giàu trên chính quê hương của mình.

Nhận thấy làm bánh theo cách thủ công, phơi ngoài trời sẽ bụi bẩn, không đảm bảo an toàn thực phẩm, anh Định là người đầu tiên ở địa phương thực hiện phơi bánh trong nhà. Sau đó, sau nhiều mày mò, trăn trở, anh đã sáng tạo nên quy trình sản xuất bánh khép kín.

Tự nhận, đó chỉ là “sáng tạo của một người nông dân”, nhưng anh Định cũng bày tỏ niềm tự hào của một người đã làm chủ được công nghệ, để cho ra thị trường những chiếc bánh đa nem đạt tiêu chuẩn. Đặc biệt, đó là sản phẩm từ hạt gạo.

Hiện tại, cơ sở sản xuất của anh Định có 16 người làm, công suất mỗi giờ làm khoảng 15kg gạo, một ngày khoảng hơn 3 tạ gạo, làm ra thành phẩm khoảng 2,5 tạ bánh đa nem. Bánh đa nem làm ra được tiêu thụ ở thị trường trong nước khoảng 70%, còn xuất khẩu khoảng 30%.

“Năm 2023, xuất khẩu gạo Việt Nam ước đạt 8,34 triệu tấn. Nếu Việt Nam có thể xuất khẩu các sản phẩm từ gạo thì sẽ là một điều tuyệt vời, bởi tạo công ăn việc làm cho người dân, nâng giá trị hạt gạo”, anh Định nói.

Ước mong có được những người nông dân có trình độ cao

Anh Định cho hay, điều khiến anh trăn trở là thực tế, chúng ta vẫn còn nhiều nhân công lao động ở mức độ lao động năng suất thấp. “Làm sao để người nông dân được đào tạo, trở thành những người có trình độ cao, có hiểu biết, có kỷ luật. Hãy giúp họ trở thành người có giá trị. Thay vì họ chỉ làm những công việc quen thuộc, tạo ra giá trị thấp thì hãy đào tạo họ thành những người có giá trị cao hơn nữa. Như vậy, những sản phẩm làng nghề cũng có thể nâng tầm giá trị.

Anh Định cho hay, để có thể xuất khẩu sang được thị trường Pháp, với anh, đó là một niềm tự hào. “Đến nay, con số xuất khẩu sang Pháp khoảng 4-500 triệu VNĐ, chưa lớn nhưng là một niềm tự hào, bởi để xuất khẩu được thì phải đáp ứng tiêu chuẩn hết sức chặt chẽ”, anh Định chia sẻ.

Trong tương lai, anh đang xúc tiến để sản phẩm có thể vươn tới thị trường Mỹ và một số nước khác, phát triển sản phẩm từ hạt gạo.

Anh Định cũng sẵn sàng chuyển giao công nghệ quy trình khép kín của mình, tuy nhiên, cần người thực sự tâm huyết, muốn làm. Bởi lợi nhuận không cao, so với những mặt hàng, hoạt động kinh doanh khác.

“Chẳng hạn, với lợi nhuận 20%, nhiều người sẽ không làm. Nhưng với tôi, tôi vẫn làm, bởi vì giữ, tiếp nối được nghề truyền thống của ông cha. Và ngoài ra, cũng có tương lai phát triển. Tên công ty làm những điều hạnh phúc cho xã hội. Giám đốc Công ty Happy Business cũng thể hiện niềm mong ước của tôi, đó làm những điều hạnh phúc cho xã hội”, anh Định nói.