Trái chín đúng mới không bị biến đổi chất
Tuy nhiên, để có những trái cây chín đẹp mắt cho người tiêu dùng, người sản xuất đã phải rất kỳ công mới đảm bảo thu hoạch đúng vụ, vận chuyển đến tay người mua hàng những quả chín đẹp mắt mà không bị hư hỏng. Trong kinh nghiệm lâu đời của người trồng cây hái quả, etylen là một kích thích tố ở thể khí rất quan trọng cho cây cối. Nó gia tăng sự loại bỏ khí CO2 và sự tiêu thụ khí O2. Nó tham gia vào nhiều giai đoạn trong sự phát triển của cây và được xem là hoocmôn kiểm soát sự chín của trái cây.
Hiện nay, người ta thường sử dụng các chế phẩm chứa etylen làm chất kích thích quá trình chín của quả. Ví dụ ở Việt Nam, người ta sử dụng đất đèn (tác dụng với hơi ẩm tạo ra axetylen và một lượng nhỏ etylen) để làm chín đều hạt cà phê sau khi thu hoạch, hoặc dấm chuối, ủ hồng xiêm...
Mọi trái cây đều biến đổi trạng thái trong tiến trình chín. Đó là kết quả của sự cân bằng giữa đường ngọt với độ chua. Trái dâu có mùi thơm dịu, hơi chua là do tồn tại cân bằng giữa axit và đường tạo ra. Tùy theo loại trái cây, tỉ lệ đường khác nhau và cũng thay đổi tùy độ chín. Đối với chuối, mít, mơ, dưa hấu, táo, lê, đào... thì tiến trình chín được bắt đầu và điều chỉnh bởi sự tổng hợp của kích thích tố etylen.
Người ta có thể làm chín trái còn xanh bằng cách ủ (dấm) chúng với chất này. Những trái này tích trữ tinh bột trong thời kỳ phát triển. Chúng chứa nhiều đường nhờ sự phân hủy của tinh bột ra đường glucô và fructô ngay cả khi trái được hái lúc còn xanh và đạt đến đỉnh cao khi trái chín.
Trường hợp trái dâu hay cà chua thì khác. Chúng không tích trữ tinh bột trong khi trái phát triển mà vị ngọt có là nhờ sự phân hủy đường saccaro đã được tích lũy từ giai đoạn đầu của đời sống trái. Loại trái cây này phải được hái khi chín tới thì mới có vị ngọt. Khi chín quá, trái cây teo lại do mất nước và tạo ra những hợp chất rượu phenol, đa phenol kết hợp với những hợp chất tế bào thành những hợp chất phức tạp, làm mất đi hương vị của quả.
Chọn đúng màu chuẩn
Sự đổi màu và phát ra mùi thơm của quả chín là một quá trình hóa sinh học phức tạp.Ta gọi trái còn xanh nghĩa là nó chưa chín. ở giai đoạn này, diệp lục tố làm cho trái có màu xanh. Khi chín, dưới tác dụng của enzim, diệp lục tố bị phân hủy đồng thời các sắc tố khác (vàng đỏ) cũng được tổng hợp.
Có hai nhóm sắc tố: nhóm carotenoid với bêta caroten sẽ cho màu vàng cam như trái xoài và nhóm entocyanes với pelargonidol sẽ cho trái có màu đỏ như dâu tây. Các sắc tố này thường tạo thành dưới dạng các hợp chất phức tạp có chứa ion magiê theo một chương trình lập sẵn nào đó tạo ra nhiều tông màu khác nhau của quả chín, đó chính là sự huyền diệu của thiên nhiên.
Mùi trái cây rất phức tạp bởi vì có hàng trăm hợp chất khác nhau hòa trộn để tạo ra mùi thơm cho một loại trái. Thí dụ có khoảng hai trăm hợp chất thơm cho trái dâu tây. Các hợp chất này lại rất dễ bay hơi như: rượu, aldehyd, este, xeton, terpenol... Sự tổng hợp các chất này còn do các yếu tố bên ngoài tác động lên như nhiệt độ, sự oxy hóa...
Chính quá nhiều thông số tạo mùi mà ta khó nhận biết được hợp chất thơm nào đặc trưng nhất cho một loại trái cây trong lúc chúng rất dễ bay hơi và cũng do mỗi người cảm nhận khác nhau. Có một vài loại trái cây tự chín mà không cần đến khí etylen cho dù khi chín chúng cũng trải qua những giai đoạn tương tự từ giai đoạn chín chưa ăn được và giai đoạn chín có thể ăn được.
Hầu hết, trái cây thuộc loại này cần phải neo lại trên cây cho đến khi chín. Dâu tây là ví dụ điển hình. Nếu dâu tây được hái trước khi chín thì trái dâu sẽ không thể phát triển hoàn toàn mùi vị thơm ngon nữa. Cây mâm xôi và các loại cây họ hàng cũng có đặc tính tương tự. Trái thường mềm nên khi hái đúng lúc trái chín thì lại rất khó vận chuyển để đi bán. Vì vậy, nếu có thể, tốt nhất bạn nên trồng những cây này trong vườn của chính mình để có thể thưởng thức đúng lúc trái chín ngon nhất.
Cẩn thận thúc chín đẹp bằng thuốc diệt cỏ
Hiện nay hoa quả nhập về từ Trung Quốc thường được phun tẩm hóa chất thúc chín cho đẹp và sau đó được dùng hóa chất để bảo quản chống thối, dập trong quá trình vận chuyển. Hoạt chất có trong “Hoa quả thúc chín tố” nhập lậu từ Trung Quốc là ethrel. Hoạt chất này có trong danh mục thuốc điều hòa sinh trưởng nhưng chỉ dùng để kích thích mủ cao su.
Hoạt chất này cũng có trong đất đèn (Carbua Can xi). Các nhà khoa học lo ngại chất thúc chín của Trung Quốc có thể có hoạt chất đioxin thường nằm trong thuốc diệt cỏ và rất nguy hiểm đối với sức khỏe con người. Ethrel hay ethenol đều có chung gốc là etylen, một loại chất độc, hàm lượng cho phép sử dụng rất nhỏ.
Ở nhiều nước trên thế giới, chất này đã bị cấm sử dụng trong việc chế biến, bảo quản trái cây. Nếu phun hoặc nhúng chất này sẽ tạo ra dư lượng, dễ gây ngộ độc cho người ăn. Nguy hiểm hơn, etylen tác dụng với thành phần nitơrat trong quả sẽ tạo ra chất etylenglycol dinitrat, một chất rất độc, hàm lượng cho phép là dưới 0,3mg/m3.
Nếu người sản xuất ngâm tẩm hoa quả xanh vào dung dịch thuốc thúc chín nhập lậu từ Trung Quốc, chất độc này sẽ ngấm vào quả, gây độc cho người ăn. Vì vậy, cần để quả chín tự nhiên, hoặc ủ chín bằng phương pháp kích thích gián tiếp như ngày xưa ủ chuối, hồng xiêm, đu đủ. Không nên ngâm tẩm quả xanh vào hóa chất nhập lậu không rõ nguồn gốc rất nguy hiểm cho người sử dụng.
ThS Lê Quốc Thịnh (Bệnh viện 71 TW)