Cá ngừ ngon nhưng cũng độc!

Vừa qua, khoa Hồi sức cấp cứu Bệnh viện Chợ Rẫy bệnh viện này mới tiếp nhận một nữ công nhân, 25 tuổi, ở Đồng Nai bị sốc phản vệ nguy kịch, tổn thương phổi nặng.

Theo lời kể của bệnh nhân, vì đi làm ca chiều nên 14 giờ đã mang cơm với món cá ngừ đến công ty để 18h ăn. Chỉ 5 phút sau khi ăn cá, cơ thể bị nổi mẩn ngứa, phát ban toàn thân, khó thở, tụt huyết áp nên đã được đưa đến y tế cơ quan, sau đó đưa đến một bệnh viện gần đó.

Tuy nhiên, do bị tổn thương nặng nên bệnh nhân được chuyển lên Bệnh viện Chợ Rẫy điều trị.

Các bác sĩ cho hay, sau khi ăn cá ngừ bệnh nhân bị dị ứng và rơi vào tình trạng sốc phản vệ, một phản ứng dị ứng nặng. Ngay lập tức, các bác sĩ đã đặt máy ECMO hỗ trợ hô hấp, tuần hoàn ngoài cơ thể để cứu bệnh nhân.

Sau bốn ngày điều trị, sức khỏe bệnh nhân hiện tiến triển tốt, được rút ống nội khí quản, tự thở ô xy và có thể nói chuyện được.

Trước sự việc này, TS Nguyễn Tử Cương, nguyên Cục trưởng Cục Quản lý chất lượng nông lâm sản và thủy sản cho hay, cá ngừ là một trong những loài thịt đỏ nên nguy cơ bị ngộ độc, dị ứng cao hơn các loài cá khác.

Bản thân thịt đỏ có chứa axit amin histidin. Chất này về cơ bản không ảnh hưởng sức khỏe, thậm chí còn tốt, nhưng nếu bảo quản không tốt khiến cá bị ươn sẽ dẫn đến tình trạng chất histidin chuyển thành độc tố histamin.

“Histamin là một trong những chất có thể gây ngộ độc, dị ứng thông qua việc chúng đi vào máu làm ảnh hưởng đến hệ hô hấp, tim mạch, mắt, da… với các biểu hiện như giãn mạch, tê liệt thần kinh, ngứa, tổn thương nhiều bộ phận cơ thể.

Chất này nếu đã có trong cá thì không thể loại bỏ bằng bất cứ cách nào, kể cả nấu chín. Với người ăn, tùy vào hàm lượng, mức chấp nhận của mỗi người mới thể hiện có bị dị ứng hay không”, TS Nguyễn Tử Cương cho hay.

Cách nhận biết cá ngừ có nguy cơ gây dị ứng

Theo đó, vị chuyên gia cho hay, ở cá ngừ mức giới hạn chất histamin là 80mg/kg. Nhưng nếu bảo quản cá không tốt thì các nguy cơ tăng hàm lượng càng cao.

Theo đó, khi bảo quản cá ngừ ở nhiệt độ âm 4 độ C đến dương 4 độ C vượt quá 48 tiếng thì hàm lượng histamin càng tăng lên.

Chế biến cá ngừ càng sớm càng tốt hoặc phải cấp đông ở nhiệt độ âm càng cao sẽ giúp bất hoạt histamin, từ đó nguy cơ dị ứng càng giảm.

Ngoài ra, đối với cá mua ở chợ, các chuyên gia cho rằng, chọn con cá đang tươi thông qua một số biểu hiện bên ngoài cũng sẽ giúp giảm nguy cơ dị ứng histamin.

Cụ thể, cần chọn con cá ngừ tươi với mắt lồi, da sáng bóng, mang đỏ tươi, bụng săn chắc và không vỡ.

Ngược lại, nếu cá ươn sẽ có tình trạng mắt và mang bạc, bụng mềm và vỡ, da không sáng, đồng nghĩa nguy cơ histamin nhiều. Cá ngừ ươn tuyệt đối không nên ăn vì nguy cơ ảnh hưởng sức khỏe cao.

Khi mua cá tươi về cũng cần chế biến ngay, tuyệt đối không nên chần chừ để bảo quản ngăn mát tủ lạnh, thậm chí làm đông cũng hạn chế. Bởi với nhiệt độ bảo quản của tủ khó có thể đảm bảo được cá tươi ngon.

“Việc hạn chế histamin trong cá là cần thiết, nhưng những người có cơ địa vốn bị dị ứng cần hạn chế ăn cá ngừ, thậm chí tránh không nên ăn. Cá ngừ nói chung hay cá thịt đỏ đều có nguy cơ như nhau. Hơn nữa cá ngừ bé hay cá ngừ đại dương to dù khác loài nhưng cùng họ nên đều có thể chứa histamin. Vì thế không nên chủ quan cho rằng ăn cá ngừ bé mới bị dị ứng còn cá ngừ đại dương lớn không sao”. TS Nguyễn Tử Cương.

Hiền Dung