Tuy nhiên, theo các chuyên gia, phụ gia trộn vào cà phê là bí quyết riêng để tạo nên cà phê ngon đậm đà của mỗi hãng, kể cả các hãng cà phê lớn trên thế giới.
Cà phê nguyên chất rang mộc.
Cà phê loãng và nhạt
Võ Thị Sáu là một trong những phố cà phê vỉa hè ở Hà Nội tấp nập từ sáng sớm tới tối khuya. Mặc dù các quán cà phê nối tiếp nhau san sát nhưng người qua lại không ngửi thấy mùi cà phê thơm nức mũi. Chỉ khi đưa ly cà phê lên mới cảm nhận thoang thoảng một mùi hương phức hợp giữa vị cà phê hơi khét, ngậy ngậy, rất khó phân biệt là thật hay là rởm.
Khi được hỏi cà phê có độn không, anh Quảng chủ quán Cà phê Quảng (Võ Thị Sáu) không ngần ngại khẳng định: cà phê hàng nào cũng phải độn phụ gia đậu nành, bơ, hương liệu… Để nguyên chất không trộn không thể có cà phê ngon.
Uống nguyên hạt rang mộc xay ra cà phê lỏng, loãng và vị nhạt, hương cũng không thơm hấp dẫn, rất khó uống. Để giữ khách, các cửa hàng thường tự mua hạt về xay và chế biến công khai chứ không phải mua cà phê bột đã xay trộn hóa chất và chất độn linh tinh như cà phê cóc hay cà phê dạo giá rẻ.
Đồng tình với ý kiến của anh Quảng, chị Nguyễn Thị Phượng, chủ thương hiệu cà phê Phượng nổi tiếng của Đắk Lắk khẳng định, tất cả các hãng cà phê lớn trên thế giới đều cho bơ, rượu và phụ gia để tạo nên hương thơm và vị đậm đà riêng cho mỗi loại cà phê của của mình. Đó là văn hóa cà phê của mỗi vùng miền.
Chất lượng của bơ và rượu, nước mắm, vani… cũng như bí quyết trộn phụ gia sẽ quyết định độ ngon hay hương vị riêng của cà phê. Đậu nành và bắp (ngô) là những chất phụ gia độn được phép trộn theo tỷ lệ quy định về an toàn chứ không phải là cấm. Điều này có trong “Quy định danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm” ban hành kèm theo Quyết định số 3742/2001/QĐ – BYT.
Cà phê ngon sạch
Nói về cà phê sạch, bẩn, ông Đặng Hồng Tâm, cha đẻ thương hiệu cà phê mộc Chorro Coffee cho biết, cà phê dạo chỉ vài ngàn đồng thì đương nhiên không thể có cà phê sạch. Vị chuyên gia này cũng cho biết, mùi của bột cà phê rang mộc thoảng nhẹ, tùy từng người mà có thể cảm nhận nó giống với mùi gỗ cũ, mùi cỏ khô, thảo mộc, vỏ bánh mì nướng… chứ hoàn toàn không thơm khét dậy mùi như chúng ta thường thấy.
Cà phê mộc chưa quen uống sẽ thấy rất nhạt, hơi đắng, chua, nước không sánh, bọt rất ít và tan ngay. Nước cà phê mộc nguyên chất có màu nâu cánh gián, trong chứ không phải màu đen, đục. Khi rang với thời gian đủ và đạt đến nhiệt độ thích hợp cà phê mộc sẽ cho ly cà phê vị đắng thanh xen lẫn vị chua nhẹ do các thành phần acid ẩn chứa đằng sau của vị đắng trong hạt cà phê. Chính vì vậy, các hãng cà phê trên thế giới đều không để cà phê mộc 100%.
Nói là cà phê nguyên chất nhưng mỗi hãng đều có công thức phụ gia để tạo ra những loại cà phê đặc trưng mang bí quyết riêng. Cũng có thể trộn 10% bột đậu nành rang để tạo hương thơm và tăng độ sánh mịn.
Cũng theo ông Đặng Hồng Tâm, tùy theo gu của mỗi người mà chọn cho mình một kiểu cà phê ngon sạch. Ngon sạch ở đây có thể là mộc hoàn toàn không phụ gia hay cà phê trộn bơ, rượu, hương liệu, phụ gia trong mức an toàn cho phép của Bộ Y tế.
Cà phê bột xay sẵn rất dễ bị trộn nhiều bột đậu nành và phụ gia bẩn. Vì thế để đảm bảo ngon, sạch nên mua cà phê hạt tại những nơi có uy tín rồi xay trực tiếp, trộn theo tỷ lệ mình muốn. Ở Việt Nam có hai dòng cà phê: Arabica và Robusta. Arabica cho mùi hương thơm. Robusta cho vị rất đậm đà. Tùy gu thích thơm thì trộn nhiều Arabica, thích vị đậm thì tăng Robusta.
Đức Vinh