Không giống như thịt của các loại cá có màu trắng hoặc màu trắng sáng với kết cấu của thịt cá mềm và hương vị nhẹ; loại cá ngừ và cá hồi đều có màu sẫm với kết cấu thịt chắc, hương vị đậm đà hơn. Mỗi loại cá đều có một đặc điểm riêng biệt.

Cá ngừ thịt đỏ cảm còn cá ngừ màu hồng hoặc đỏ sẫm đều là những thực phẩm giàu dinh dưỡng.

Cá ngừ là một loại cá to, có cơ bắp, thịt cá có màu từ hồng đến đỏ sẫm tùy thuộc vào giống cá. Màu sắc của thịt cá được biểu hiện qua chất myoglobin, đây là một loại protein lưu trữ oxy có trong bắp cơ. Myoglobin thường bị phá vỡ nhanh chóng khi đun nóng ở nhiệt độ cao, vì vậy, cá ngừ được nấu chín và đóng hộp sẽ thấy thịt cá có màu xám.

Cá ngừ albacore hay còn gọi là cá ngừ vây dài là loại được sử dụng khá phổ biến, thịt cá có màu sáng hơn và hương vị nhẹ nhàng hơn. Loại cá ngừ được đóng hộp gọi là cá ngừ trắng. 

Cá ngừ vây vàng cũng là một loại cá phổ biến khác có kích thước nhỏ hơn và có màu đỏ sẫm hơn. Loại cá này thường được sử dụng để chế biến món ăn sushi. Cá ngừ vây vàng còn có tên gọi khác là cá Hawaii ahi.

Do loại cá ngừ ít chất béo nên nó thường được nấu chín ở nhiệt độ vừa phải để giữ độ ẩm.

Do loại cá ngừ ít chất béo nên nó thường được nấu chín ở nhiệt độ vừa phải 52^oC để giữ mức độ ẩm, nếu được nấu chín quá thì thức ăn bị khô không được tốt lắm. 

Thịt của cá hồi thường có màu sắc khác nhau từ màu đỏ hồng đến màu đỏ cam đậm tùy theo loại. Màu sắc này được thể hiện qua kết quả thu nhận tùy thuộc vào chế độ ăn uống của cá bao gồm các loài nhuyễn thể và động vật giáp xác nhỏ sống dưới nước.

Thịt cá hồi rất giàu chất carotenoid nên có màu đỏ cam, cụ thể là astaxanthin. Chất astaxanthin có đặc điểm là ổn định và không thay đổi dưới tác động của nhiệt độ nên không giống như loại cá ngừ, thịt cá hồi vẫn có màu đỏ hồng hay màu đỏ cam ngay cả khi được nấu chín. 

Cá hồi chứa nhiều chất béo hơn cá ngừ, có thể được giữ độ ẩm ngay cả sau khi nấu chín ở nhiệt độ cao.

Các giống cá hồi hoang dã phổ biến bao gồm loại coho, chinook và sockeye; tất cả đều sống và phát triển ở biển Thái Bình Dương. Thực tế, hiện nay hầu hết là loại cá hồi được nuôi ở các trang trại để thay thế vào cá hồi tự nhiên. Trong ẩm thực, cá hồi thường được người sử dụng mô tả là có hương vị mạnh, nhiều chất dầu và tanh hơn loại cá ngừ.

Tương tự như loại cá ngừ, chúng ta có thể thưởng thức món cá hồi sống với món sushi hoặc kiểu Hawaii hay nấu chín tùy sở thích. Khi được nấu chín, thịt cá hồi mềm và dễ bong vảy hơn loại cá ngừ.

Cá hồi chứa nhiều chất béo hơn cá ngừ, có thể được giữ độ ẩm ngay cả sau khi nấu chín ở nhiệt độ cao; do đó có thể có nhiều phương pháp chế biến thức ăn từ cá hồi hơn như nướng, quay, kho hoặc luộc.

Cá ngừ và cá hồi đều có thịt cá màu hồng, đỏ sẫm hoặc đỏ cam đậm...; kết cấu của thịt cá khá chắc và có hương vị đậm đà hơn nhiều loại cá khác. Trong chế biến thức ăn, loại cá này có thể được dùng dưới các món ăn được nấu chín khác nhau như kho, nướng hoặc ăn sống với món sushi hay sashimi.

Cần lưu ý nếu ăn sống, thịt cá phải được chế biến đúng kỹ thuật và bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm để ngăn ngừa nhiễm mầm bệnh từ thực phẩm cá sống.

BS Nguyễn Võ Hinh (nguyên Giám đốc Trung tâm Phòng chống Sốt rét - Ký sinh trùng - Côn trùng Thừa Thiên - Huế)