Cá một nắng phơi ngoài trời không đủ nắng dễ nhiễm khuẩn và phân hủy, biến chất.
Dở khóc dở cười vì cá một nắng
Quê chị Nguyễn Ngọc Bình (tập thể Hồ Quỳnh, 88 Võ Thị Sáu, Hà Nội) ở vùng biển nên ông bà ngoại hay đóng đá gửi hải sản tươi theo xe khách lên Hà Nội cho các cháu ăn dần. Được mẹ hướng dẫn làm món cá một nắng, chị Bình cũng rửa sạch, bỏ ruột, xẻ cá phanh ra rồi đặt lên mẹt phơi trước sân. Đến cơ quan làm việc định bụng trưa quay về lật cá thì bỗng dưng trời lại đổ mưa khiến mẻ cá ướt nhũn, mùi tanh bay khắp sân. Sau cơn mưa, thấy trời hửng nắng, chị Bình lại mang cá ra phơi.
Đi làm về vừa bước vào sân chị đã tá hỏa vì mẹt cá ruồi nhặng, ong bay như vỡ trận. Cả một binh đoàn kiến bu kín mẹt cá. Cách đó không xa, hai miếng cá bị mèo hàng xóm ăn vụng dở nằm trên đất, ruồi kiến bâu đen. Tiếc mớ cá ngon nhưng chị Bình vẫn đành phải bỏ đi. Chị tâm sự với mẹ thì được biết, ở quê, cá một nắng, cá khô phơi đầy đường, bụi bặm, ruồi nhặng là thường. Cá tươi không ủ đạm hay hóa chất thì ruồi còn bâu nhiều hơn. Một số loại tẩm ướp muối ớt và các gia vị hoặc phải sử dụng thuốc phun thuốc diệt ruồi mới đỡ bị côn trùng ruồi muỗi đậu.
Chia sẻ về phương pháp làm cá một nắng, TS Nguyễn Tiến Cường, Bộ môn công nghệ thực phẩm, Viện công nghệ sinh học và Công nghệ Thực phẩm cho biết, cá một nắng là cá được phơi nắng cho se lớp ngoài, thịt cá bên trong vẫn tươi dẻo. Nếu chế biến đúng cách, đảm bảo vệ sinh, nắng to, cá một nắng giữ nguyên được vị ngọt của cá, ăn sẽ ngon hơn cá khô hay cá bảo quản đông lạnh.
Tuy nhiên, cách chế biến các một nắng của chị Bình như trên là sai quy trình, không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Phơi nắng không đủ 350 C trở lên, cá sẽ bị ươn, thịt cá nhẽo, không có mùi tanh đặc trưng mà mùi lạ. Ngay cả khi cá không có mùi vị gì bất thường nhưng thịt cá bên trong đã bị biến chất, hư hỏng.
Chế biến đúng cách
Chuyên gia dinh dưỡng BS CKI Đỗ Thu Hà, Phòng khám dinh dưỡng, Trung tâm Y tế dự phòng Hà Nội chỉ ra rằng, cá từ khi đánh được đến khi chết cá có hàng loạt sự thay đổi về vật lý và hóa học. Đầu tiên cá rất tươi và có vị ngon, ngọt, mùi như rong biển, vị tanh rất nhẹ của kim loại. Giai đoạn tiếp theo cá mất mùi và vị đặc trưng, pH của thịt cá trở nên trung tính nhưng không có mùi lạ, cấu trúc cơ thịt vẫn còn tốt. Giai đoạn 3 cá có dấu hiệu ươn hỏng và tùy theo loài cá cũng như là kiểu ươn hỏng (hiếu khí, yếm khí) mà sẽ tạo ra một loạt các chất dễ bay hơi, mùi khó chịu.
Phơi cá ở làng chài.
Trong suốt quá trình bảo quản, chỉ cần nhiệt độ nóng lạnh thất thường thì các protein trong cá nhanh chóng bị phân hủy, gây ngộ độc, tiêu chảy một cách dễ dàng. Vì vậy cá một nắng phơi không chuẩn là ổ vi khuẩn cho ruồi muỗi sinh đẻ, chưa kể nhiệt độ phơi không đủ làm cá phân hủy, biến chất.
Cũng theo TS Nguyễn Tiến Cường, gọi là cá một nắng nhưng ngày nay các cơ sở chế biến đã dùng máy sấy để đảm bảo an toàn vệ sinh và tránh ảnh hưởng bởi thời tiết. Làm cá một nắng theo cách thủ công chỉ áp dụng cho bà con làng chài ven biển vùng rất nắng to, phơi cá dưới dàn phơi giữa bãi cát ven biển, hơi nóng từ cát bốc lên, từ trên rọi xuống, đảm bảo cá se đều hai mặt.
Tránh phơi cá ở khu dân cư sẽ nhiều ruồi muỗi, kiến, côn trùng xâm nhập. Với các gia đình trong thành phố, cá tươi mang về không nên phơi mà làm sạch, nướng sấy từ từ bằng than hoặc bếp hồng ngoại nhiệt độ thấp. Khi đó cá se đều hai mặt mà không cháy, chế biến cũng đạt được độ tươi ngon như cá một nắng.
Hồng Linh