Nổ do tích tụ CO2
Trong chuyến đi công tác Lào Cai, chị Vân (Hai Bà Trưng, Hà Nội) mua đặc sản tương ớt Mường Khương về làm quà cho bạn bè và gia đình dùng. Tương ớt mua tại chợ ở Mường Khương do bà con dân tộc làm thủ công, đựng trong các chai nhựa có nắp đậy.
Gia đình có người già, trẻ nhỏ không ăn được cay nên nấu nướng chị Vân cũng ít dùng tương ớt. Nhân dịp sinh nhật, chị Vân tổ chức tiệc quây quần cả đại gia đình liên hoan ăn mừng.
Có khách đến dự tiệc hỏi tương ớt, chị Vân chợt nhớ đến chai tương ớt Mường Khương thơm ngon mua từ đợt đi công tác cách đó vài tháng.
Cả nhà đang quây quần quanh mâm cơm, vị khách vặn nhẹ nắp chai tương ớt định cho vào bát thì bỗng nhiên chai tương ớt nổ bụp, nắp chai bắn lên trần nhà, tương ớt văng tung tóe lên mọi người. Cháu Nam con trai út chị Vân khóc ré lên vì ớt bay đầy vào mắt, cay xót.
Chế biến tương ớt ở Mường Khương, Hà Giang.
Chị Vân lập tức rửa mắt cho con rồi tức tốc đưa đi viện. Các bác sĩ khoa mắt bệnh viện Bạch Mai, Hà Nội chẩn đoán cháu bị kết mạc cương tụ xung huyết, bỏng giác mạc độ 1, cấp cứu bơm rửa mắt và bôi thuốc làm dịu nhẹ vết bỏng. Gia đình chị Vân một số người cũng bị rát đỏ, bỏng nhẹ da tay, mặt do tương ớt bắn vào.
PGS.TS Vũ Thu Trang, giảng viên Bộ môn Công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Bách khoa Hà Nội cho biết, nguyên nhân gây nổ chai tương ớt là do các bon điôxít (CO2) được sinh ra trong quá trình lên men tương ớt. Lên men là quá trình sinh năng lượng ở tế bào sinh vật từ các hợp chất hữu cơ trong quá trình không có oxy.
Trong điều kiện hiếu khí (không có oxy), CO2 bị nén chặt trong chai. Chai tương ớt càng để lâu thì sức công phá của CO2 càng lớn. Khi mở nắp chai, CO2 thoát ra gây nổ, bắn tương ớt.
Các chai tương ớt thông thường bán tại siêu thị đã được pha chế nhiều gia vị, chất điều vị và có thành phần chống oxy hóa nên không sinh ra CO2 gây nổ. Với tương ớt nguyên chất tự chế như tương ớt Mường Khương, ở nhiệt độ bình thường, các vi sinh vật trong tương ớt vẫn không ngừng lên men do vậy người dùng cần cẩn trọng khi mở nút chai.
PGS.TS Vũ Thu Trang
Bảo quản và sử dụng đúng cách
Anh Vừ A Sinh, xã Bản Lầu, huyện Mường Khương, tỉnh Lào Cai cho biết, tương ớt Mường Khương được làm từ ớt thóc trồng ở Bản Sen, Bản Sinh, huyện Mường Khương. 1 tạ ớt thì 2 yến tỏi, xay nguyên chất, sau đó trộn cùng muối với rượu ngô đem ủ.
Thời gian ủ tương ớt trong thùng khoảng 2 tháng để có đủ độ ngấu và hương vị chua dịu, thơm dậy mùi tỏi ớt. Trong thời gian ủ, phải đậy thùng bằng vải màn cho thoáng khí và thường xuyên đảo tương từ 1 tới 2 lần trên ngày để tránh hiện tượng lên men.
Chai tương ớt Mường Khương nút kín thời gian dài có thể nổ gây nguy hiểm.
Nếu đậy bằng những vật dụng kín, khi ủ từ 4 đến 5 ngày, tương ớt sẽ lên men, mở nắp sẽ bị trào ra ngoài. Hoặc tương ớt bị lên men, sẽ tạo khí ga, khi mở nắp có thể dẫn tới ớt bắn vào người, gây nguy hiểm. Một số bà con dân tộc trong quá trình ủ, khi đảo thùng tương đã bị khí lên men ở dưới thoát ra gây bắn tương ớt lên mặt, bỏng da, bỏng mắt.
Cũng theo anh Vừ A Sinh, để chọn được tương ớt Mường Khương ngon, chính gốc kiểu truyền thống của người Mông thì phải chọn chai tương có màu vàng cam, đổ ra đặc sánh, không loãng nước, thơm mùi ớt thóc đặc trưng. Khi dùng không được để dính dầu mỡ hay thức ăn sẽ dễ bị mốc.
Để tránh bị tương ớt bắn khi mở nắp, nếu ít ăn thường xuyên (mở nắp hàng ngày) thì cần phải lấy kim chọc một vài lỗ nhỏ ở nắp chai để thoát khí. Khi ăn chỉ nên dùng một lượng nhỏ, pha loãng vào gia vị, nước chấm. Ăn nhiều, đậm đặc có thể gây bỏng rát miệng.
Đức Vinh