Đơn vị chuyển đổi thực phẩm dựa trên nguyên tắc dinh dưỡng hợp lý

Hiện nay có rất nhiều công cụ để hỗ trợ quá trình tư vấn dinh dưỡng. Một trong những công cụ đang được áp dụng hiện nay là sử dụng đơn vị chuyển đổi thực phẩm để xây dựng, theo dõi và đánh giá khẩu phần ăn.

Người bệnh đái tháo đường cần có chế độ dinh dưỡng hợp lý nên khi sử dụng đơn vị chuyển đổi thực phẩm có thể dễ dàng tuân theo một chế độ ăn uống đa dạng và linh hoạt mà vẫn kiểm soát được lượng đường trong máu của họ.

Hệ thống chuyển đổi thực phẩm được xây dựng trên cơ sở nhóm các thực phẩm có giá trị năng lượng hoặc số lượng các chất sinh năng lượng tương đương vào cùng một nhóm thực phẩm. Vì vậy các thực phẩm trong cùng một nhóm có thể chuyển đổi cho nhau có giá trị dinh dưỡng tương đương.

Hệ thống chuyển đổi thực phẩm được xây dựng dựa trên nguyên tắc dinh dưỡng hợp lý, giúp mỗi cá nhân học cách ăn uống cân bằng, đa dạng và hợp lý hơn. Từ “chuyển đổi” ở đây được hiểu thực chất là một thực phẩm có thể thay thế bằng bất kỳ một thực phẩm nào khác trong danh sách các thực phẩm trong cùng một nhóm.

Đơn vị chuyển đổi thực phẩm là số lượng các chất sinh năng lượng (Glucid, Protein, Lipid) hoặc số năng lượng qui ước cho 1 đơn vị chuyển đổi của các nhóm thực phẩm. Sử dụng đơn vị chuyển đổi giúp thay đổi kế hoạch bữa ăn đảm bảo đầy đủ các chất dinh dưỡng và phù hợp với từng cá thể.

Cách sử dụng đơn vị chuyển đổi trong xây dựng thực đơn cho người bệnh đái tháo đường

Hệ thống chuyển đổi thực phẩm bao gồm 8 nhóm thực phẩm, trong mỗi nhóm có thể chia thành các nhóm thực phẩm nhỏ hơn (nếu cần). Thực phẩm đều là những thực phẩm thường ăn hằng ngày, được phân loại dựa vào số lượng Glucid, Protein và Lipid có trong mỗi thực phẩm đó.

Thực phẩm thuộc các nhóm khác nhau có thành phần dinh dưỡng khác nhau. Từ mỗi nhóm thực phẩm, có thể biết được hàm lượng các chất dinh dưỡng chủ yếu được tiêu thụ khi ăn các thực phẩm trong nhóm đó.

Tùy vào tình trạng cá thể của người bệnh đái tháo đường sẽ tính nhu cầu năng lượng hàng ngày và thành phần các chất dinh dưỡng phù hợp.

Bảng số lượng trung bình các chất dinh dưỡng của 1 đơn vị chuyển đổi

Dựa vào bảng chuyển đổi thực phẩm, năng lượng cung cấp trong một ngày mà bác sĩ, cử nhân dinh dưỡng chỉ định sẽ được biểu thị bằng tổng số đơn vị chuyển đổi trong ngày và số đơn vị chuyển đổi trong mỗi nhóm thực phẩm. Từ đó người bệnh có thể lựa chọn các loại thực phẩm tương đương trong cùng nhóm mà vẫn đảm bảo được năng lượng và các chất dinh dưỡng cơ bản.

Ví dụ: Thực đơn tham khảo cho người bệnh đái tháo đường chưa có biến chứng, lao động nhẹ, nhu cầu năng lượng: 1700 kcal, 255g Glucid, 85g Protein, 37g Lipid.

Cách chuyển đổi thực phẩm

1 phần Ngũ cốc tương đương 1/3 bát con cơm; 1/4 bát con xôi; 1/3 số phở hoặc bún trong bát 30.000đ; 1 lá bún; 1 đĩa bánh cuốn 10.000đ (không tính phần thịt); 1/2 cái bánh mì 3000đ; 1 lát bánh gối.

1 phần khoai củ tương đương 100g

1 phần trái cây tương đương 50-60g trái cây ngọt nhiều (mít, đu đủ, chuối) hoặc 120g trái nhiều nước (dưa hấu, thanh long, roi…)

1 phần rau xanh tương đương 1 miệng bát rau củ (củ cải, su hào…) hoặc 1 lưng bát rau lá đã nấu chín.

1 phần hạt tương đương 35g

1 phần thịt tương đương 35-50g thịt sống sạch

1 phần sữa tương đương 100ml sữa chua hoặc 100ml sữa tươi

1 phần chất béo tương đương 5ml dầu/mỡ hoặc 10-12 hạt lạc…

Những điều cần lưu ý khi người bệnh sử dụng đơn vị chuyển đổi thực phẩm cho việc lên thực đơn hằng ngày của mình

Không chuyển đổi thực phẩm giữa các nhóm

Thực phẩm ở các nhóm thực phẩm khác nhau sẽ có thành phần chất dinh dưỡng hoàn toàn khác nhau do đó không thể chuyển đổi thực phẩm từ nhóm thực phẩm này sang nhóm thực phẩm khác.

Ví dụ: Mặc dù 56g cơm tẻ và 105g đậu phụ đều tương đương 1 đơn vị, nhưng cơm thuộc về nhóm thực phẩm 1 và đậu phụ ở nhóm thực phẩm 3 do các chất dinh dưỡng có trong 2 loại thực phẩm này hoàn toàn khác nhau. Mặc dù lượng năng lượng tương đương nhau nhưng nếu thay cơm bằng đậu phụ thì cân bằng dinh dưỡng sẽ bị phá vỡ.

Chuyển đổi thực phẩm trong cùng nhóm thực phẩm với số đơn vị tương đương

Với các thực phẩm cùng nhóm thì dù là loại thực phẩm nào, thành phần chất dinh dưỡng cũng như lượng năng lượng chứa trong 1 đơn vị thực phẩm cũng sẽ tương đương nhau. Do đó có thể chuyển đổi giữa các thực phẩm đó cho nhau.

Ví dụ: Cơm và bánh mì đều nằm ở nhóm thực phẩm 1, do đó có thể thay 56g cơm tẻ (1 đơn vị cơm tẻ) bằng 40g bánh mì (1 đơn vị bánh mì).

Bảng chuyển đổi thực phẩm cho phép thay thế thực phẩm hợp lý tùy vào nhu cầu năng lượng, mức độ hoạt động thể lực và tình trạng bệnh lý của mỗi người để áp dụng một cách hiệu quả nhất.

ThS. BS. Ngô Thị Thu Huyền

(Khoa khám tư vấn dinh dưỡng người lớn, Viện Dinh dưỡng Quốc gia)