Theo các chuyên gia dinh dưỡng, nitrit, nitrat có nhiều trong thực phẩm chế biến sẵn, không chỉ gây ngộ độc, phá hủy vitamin, huyết áp cao, mà còn gây ung thư cho người sử dụng.

Thực phẩm chứa nitrit, nitrat cao

Theo nghiên cứu của Đại học Sorbonne Paris Nord (Pháp) đã theo dõi thói quen ăn uống của hơn 104.000 người trưởng thành (trung bình 43 tuổi), không có tiền sử mắc bệnh tiểu đường typ 2. Các nhà khoa học đã tính toán mức độ tiếp xúc của người tham gia với nitrat và nitrit. Kết quả có khoảng 1.000 người mắc bệnh tiểu đường typ 2 sau 7 năm theo dõi.

Thăm khám cho bệnh nhân tại bệnh viện Nội tiết TƯ

Trao đổi với Khoa học và Đời sống, PGS.TS Nguyễn Thị Lâm, Nguyên Phó viện trưởng Viện Dinh dưỡng quốc gia cho biết, nitrit có cấu tạo tinh thể giống như muối ăn thông thường và được sử dụng để làm chất bảo quản các sản phẩm được chế biến từ thịt, như thịt xông khói, xúc xích, lạp xưởng, giăm bông, thịt bò muối, cá hun khói…

Nitrit và nitrat là chất được cấp phép sử dụng trong thực phẩm như một phụ gia bảo quản với mã số quen thuộc E249 và E251 trên bao bì sản phẩm. Vì vậy, các loại thực phẩm chế biến sẵn như pate, xúc xích, lạp xưởng, thịt hun khói đều có khả năng cao chứa nitrit, nitrat.

“Trong liều lượng cho phép, nitrit, nitrat không gây ra tác hại gì. Nhưng nếu sử dụng vượt quá hàm lượng nitrit, nitrat cho phép trong thời gian dài có thể gây ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe, là một trong những nguyên nhân dẫn đến nhiều căn bệnh nguy hiểm”, PGS.TS Nguyễn Thị Lâm nhấn mạnh.

PGS.TS Nguyễn Thị Lâm phân tích thêm, hàm lượng nitrit cho phép dao động từ 60-150mg/kg sản phẩm chế biến sẵn và nếu người sử dụng với tần suất thường xuyên sẽ gây ra các tác hại cho sức khoẻ. Cụ thể, khi nitrit tiếp xúc với các axit amin trong thịt, sẽ tạo thành hợp chất nitrosamines có thể phá hỏng DNA, liên quan với khả năng tăng bạch cầu cấp tính và các nguy cơ ung thư như: ung thư tuyến tuỵ, trực tràng, dạ dày, gan…

Theo PGS.TS Tạ Văn Bình, Nguyên giám đốc Bệnh viện Nội tiết TƯ, nitrit làm tăng nguy cơ tiểu đường typ 2 vì có thể làm hỏng tế bào tuyến tụy chịu trách nhiệm sản xuất insulin. Bệnh tiểu đường typ 2 phát triển khi tuyến tụy không còn tạo ra hoặc không sử dụng hormon insulin hiệu quả để chuyển hóa đường trong thức ăn thành năng lượng.

Cơ quan Nghiên cứu Ung thư Quốc tế, thuộc Tổ chức Y tế Thế giới, đặt tên cho các loại thịt chế biến - bao gồm thịt xông khói - là “chất gây ung thư nhóm 1”. Điều này có nghĩa là có đủ bằng chứng cho thấy ăn những thực phẩm này có thể gây ung thư ruột kết hoặc dạ dày hay có liên quan đến ung thư tuyến tụy và tuyến tiền liệt…

Ngộ độc nitrit nguy hiểm ra sao?

Các chuyên gia cho biết, thực tế, nitrat trong thực phẩm thường không độc, nhưng khi vào cơ thể nitrat được chuyển hóa thành nitrit thì rất độc. Trong một số điều kiện nhất định, nitrat có thể chuyển hóa thành nitrit nhờ vi khuẩn đường ruột. Nitrit có tác dụng oxy hóa hemoglobin (huyết sắc tố) chứa trong hồng cầu, biến hemoglobin (Hb) thành methemoglobin (MetHb) không có khả năng vận chuyển oxy và thán khí dẫn đến cơ thể bị thiếu oxy.

Khi bị ngộ độc nitrit, cơ thể sẽ không thể làm tròn chức năng hô hấp, có các biểu hiện như khó thở, tím tái, suy hô hấp. Đặc biệt, nitrit còn phá hủy một số vitamin nhóm A và B như B1, B2… Khi hàm lượng nitrit từ 19 – 125ppm sẽ làm tăng huyết áp. Nitrit còn là nguyên nhân gây ra một số hiện tượng dị ứng thực phẩm…

Để tránh nitrat, nitrit gây bệnh, cần hạn chế những thực phẩm chứa nhiều nitrat, nitrit trong bữa ăn, tránh đưa vào cơ thể một lượng lớn. Chọn thực phẩm chế biến sẵn cần tránh các sản phẩm chứa chất phụ gia nitrat, nitrit như: Kali nitrat, kali nitrit (diêm tiêu)… Trường hợp nhiễm độc cần đến ngay bệnh viện để thăm khám, cứu chữa. Khi nhiễm độc nitrit trầm trọng nguy cơ tử vong rất cao.

Theo thống kê, tại Việt Nam có khoảng 3,5 triệu người mắc đái tháo đường, nguy hiểm hơn là tình trạng trẻ hoá người mắc bệnh dưới 30 tuổi ngày càng cao, đã có trường hợp 12-13 tuổi đã bị đái tháo đường mà gia đình không hay biết.