Không ăn sống, ăn vỏ khi khoai tây mọc mầm

Từ trước đến giờ, củ khoai tây nằm dưới đất, màu sắc không sạch nên nhiều người lo ngại không ăn cả vỏ bên ngoài của củ khoai tây vì chúng không an toàn để ăn do có chứa nhiều độc tố nguy hiểm cho sức khỏe. Vì vậy, đa phần mọi người thường ăn khoai tây nướng, khoai tây chiên hoặc khoai tây xào, ninh… mà rất ít người ăn sống chúng như khi ăn chúng với cà rốt hoặc trái táo.

Theo nghiên cứu dinh dưỡng, ăn khoai tây sống hoặc ăn khoai tây còn nguyên cả vỏ không tốt cho sức khỏe. Bởi vì khoai tây có chứa một chất hóa học là alkaloid. Mặc dù chất hóa học này thường tập trung nhiều ở hoa và mầm của cây khoai tây là chủ yếu nhưng phần vỏ xanh của củ khoai tây vẫn chứa chúng.

Do đó, ăn khoai tây sống, nhất là ăn củ khoai tây mọc mầm hoặc ăn củ khoai tây không gọt vỏ, cơ thể sẽ hấp thụ nhiều hơn nồng độ các alkaloid độc hại. Đây là thủ phạm gây ra các triệu chứng khó chịu như nôn mửa, tiêu chảy, chuột rút, co giật, ảo giác, đau đầu, nhịp tim bất thường, các vấn đề hô hấp và thậm chí tử vong… 

Một cách khác để giảm thiểu những độc tố alkaloid từ việc ăn khoai tây là nấu chín khoai tây trước khi ăn. Nhiệt độ trong quá trình chế biến có thể phân hủy các alkaloid tích tụ và gây độc tính trong củ khoai tây. Gọt bỏ vỏ ngoài cùng của củ khoai tây làm giảm alkaloids. Ngoài ra cần chú ý cắt những mầm xanh nhú trên củ khoai tây cũng giảm thiểu các độc tố được tích lũy.

Dùng cả vỏ khi luộc nướng

Mặc dù người ta thường gọt bỏ vỏ khoai tây khi chế biến nhưng gần đây, các chuyên gia dinh dưỡng lại cho rằng, vỏ khoai tây có rất nhiều tác dụng và ăn vỏ khoai tây sẽ có nhiều lợi ích với sức khỏe.

Khoai tây chứa lượng kali phong phú, đó là một thành phần giúp điều hòa huyết áp. Kali không chỉ tốt trong việc kiểm soát huyết áp mà còn tốt cho quá trình chuyển hóa. Theo các chuyên gia, khi ăn vỏ khoai tây, các dây thần kinh sẽ tự động được tăng cường. Nếu muốn phòng ngừa thiếu sắt hoặc thiếu máu, tốt nhất là nên ăn vỏ khoai tây cùng với rau.

Người ta cho rằng vỏ khoai tây chứa nhiều sắt sẽ làm tăng lượng sắt trong cơ thể. Khoai tây cũng chứa vitamin B3 và niacin, hai chất giúp tăng cường năng lượng. Niacin tác động lên cơ thể, tạo điều kiện chuyển đổi carbonhydrat thành năng lượng. Chất xơ là một trong những thành phần tốt nhất và quan trọng nhất từ vỏ khoai tây  cần bổ sung vào chế độ ăn. Chất xơ trong vỏ khoai tây giúp cải thiện hệ tiêu hóa, ngăn ngừa ung thư đại tràng. Vì vậy, trong các khách sạn 5 sao hay nhà hàng sang trọng, món khoai tây luộc, nướng, bỏ lò, chiên được để nguyên vỏ ăn kèm với bít tết và các loại thịt cá...

Khoai tây bỏ lò nướng phô mai để nguyên vỏ.

Cách chế biến tốt nhất

Khoai tây được chế biến thành nhiều món ngon tốt cho sức khỏe. Tuy nhiên, chế biến thế nào để loại bỏ các chất độc hại giữ được dưỡng chất tốt nhất trong củ khoai tây? Theo nghiên cứu dinh dưỡng, nướng một củ khoai tây là cách tốt nhất để tiêu thụ loại rau này. Nướng hay bỏ lò khoai tây sẽ có lượng chất dinh dưỡng bị mất đi thấp nhất. Sau đó khoai tây hấp có lượng chất dinh dưỡng bị mất đi ít hơn nhiều so với luộc.

Đặc biệt, nếu luộc khoai tây đã gọt vỏ sẽ khiến cho một lượng chất dinh dưỡng quan trọng bị mất đi. Càng ninh nấu hầm nhừ thì nhiều loại chất dinh dưỡng trong khoai tây sẽ bị mất và tan trong nước. Một số chất dinh dưỡng trong khoai tây vẫn có thể được tận dụng ở các món hầm vì chúng có trong nước hầm. Tuy nhiên nếu luộc khoai tây và đổ nước thì vitamin và khoáng chất trong nước luộc không được tận dụng.

Các chất dinh dưỡng dễ tan trong nước có trong khoai tây là vitamin B, vitamin C, kali và canxi. 80% canxi trong một củ khoai tây sẽ mất hoàn toàn nếu luộc. Điều tương tự sẽ xảy ra với khoai tây gọt vỏ ngâm trong nước để giảm thâm. Nếu bạn giữ lại nước luộc khoai tây để sử dụng thì có thể vẫn còn dưỡng chất. Cách chế biến cả vỏ sẽ giúp khoai tây giữ được vitamin, đồng thời mang đến cho cơ thể một lượng lớn chất xơ.

BS Nguyễn Kim Cúc, Phòng khám Dinh dưỡng, Trung tâm Y tế dự phòng Hà Nội