1.Chứa nhiều omega 6: Omega 3 và omega 6 đều là các axit béo thiết yếu đa chuỗi không bão hòa. Hai chất này vào cơ thể với một tỷ lệ nhất định và được sử dụng để tạo ra một chất được gọi là eicosanoids. Eicosanoids tạo ra từ omega 3 có tác dụng chống viêm, nhưng nếu tạo ra từ omega 6 lại có tác dụng gây viêm. Dầu thực vật chứa hàm lượng omega 6 khổng lồ trong khi lượng omega-3 lại rất thấp. Hậu quả là tạo ra chất gây viêm nhiều hơn. Với những người có bệnh lý viêm mạn tính (khớp, tim, thận, bệnh hệ thống...) đây có thể là tin không tốt.
2. Acid linoleic tích lũy trong tế bào mỡ và màng tế bào: Nghiên cứu tế bào tại Hoa Kỳ đã thấy nồng độ linoleic tăng dần trong tế bào mỡ và màng tế bào ở những người sử dụng dầu thực vật. Đây là tin rất đáng lo ngại vì linoleic là chất gây viêm trong tế bào.
3. Co thắt mạch máu: Omega 6, linolec axit dễ bị phá hủy bởi các gốc tự do, do vậy khi lượng gốc tự do quá lớn không được trung hòa hết sẽ gây tình trạng stress oxy hóa. Các nghiên cứu cho thấy ăn nhiều omega-6 gây tăng tình trạng này đặc biệt các loại dầu hướng dương và còn làm giảm lượng NO (thành phần axít béo có chứa liên kết đôi cacbon-cacbon hay không) do các tế bào nội sản xuất – gây co thắt mạch máu. Suy chức năng nội mô là yếu tố đầu tiên gây tổn thương tim mạch và mạch máu.
4. Dầu thực vật làm tăng LDL cholesterol: Các nghiên cứu cho thấy, các axit béo không bão hòa từ dầu thực vật sẽ tạo ra LDL rất dễ bị oxy hóa.
5. Tăng 16% bệnh lý tim mạch: Một nghiên cứu tổng hợp cho thấy, ăn dầu thực vật làm tăng nguy cơ bệnh tim mạch lên 16% và kết quả cuối cùng có sự khác biệt nhưng chưa đạt mức thống kê. Thực tế rất nhiều nghiên cứu quan sát cho kết quả dầu ăn thực vật làm giảm nguy cơ bệnh tim mạch, tuy vậy rõ ràng sự thuyết phục sẽ không thể so sánh với các nghiên cứu đối chứng.
6. Thảm họa khi đem dầu thực vật đun nấu: Sẽ không là vấn đề lớn nếu đem trộn dầu làm salad, nhưng khi đun nóng dầu thực vật (quá phổ biến) nó rất nhanh biến thành hợp chất oxy hóa. Hơn nữa, quá trình đun, chiên, rán, nước với dầu thực vật, sẽ xảy ra quá trình oxy hóa, tức là cộng hydro vào các nối đôi của axit béo không no. Có thể xảy ra hydro hóa một phần hoặc hoàn toàn phụ thuộc vào điểm nóng chảy cao thấp. Kết quả của quá trình hydro hóa là tạo ra các axit béo dạng trans. Quá trình đun nấu dầu thực vật cũng tạo ra các chất độc như aldehyd, là chất gây ung thư, bệnh tim mạch, mất trí nhớ, dị dạng thai nhi, viêm...
7. Làm tăng nguy cơ ung thư: Các oxy hóa từ dầu thực vật sẽ tích lũy ở màng tế bào gây tổn thương protein và DNA. Nghiên cứu của Morton đăng trên Lancet từ năm 1971 theo dõi trong thời gian 8 năm thấy nhóm ăn dầu thực vật tăng nguy cơ ung thư gấp 2 lần. Khi đun nấu nhiều lần hoặc chiên rán ở nhiệt độ cao, dầu thực vật dễ tạo ra các chất độc như: lipid-peroxide, aldehyd (chất có khả năng gây ung thư).
8. Tăng hành vi bạo lực: Các sản phẩm dầu thực vật sẽ lắng đọng tại các tế bào não. Thực tế não là tổ chức có chứa 80% chất béo, phần lớn trong số chúng là omega 3 và omega 6. Một số nghiên cứu đã chỉ ra mối liên hệ chặt chẽ giữa omega 6 và hành vi bạo lực.
9. Nhiều chất béo chuyển dạng nguy hiểm: Thực chất đây là các chất béo chưa bão hòa nhưng được xử lý hóa học để tạo ra các chất béo thể rắn. Loại chất béo này thường được sử dụng trong các thực phẩm qua xử lý. Thực tế, dầu thực vật có chứa rất nhiều chất này nhưng không bao giờ được ghi trên nhãn. Axit béo chuyển hóa nhân tạo có tác dụng làm tăng cholesterol xấu (LDL), tăng kháng insulin, tăng nguy cơ ung thư, tăng gốc tự do.
PGS.TS Trần Đáng (nguyên Cục trưởng cục An toàn thực phẩm)